Auguri alla famiglia Cerea: cinquanta e non sentirli

Cinquanta anni fa, l'altro ieri, apriva, a Bergamo, il ristorante Ristorante Da Vittorio. Un traguardo importante per la famiglia Cerea. Una storia di coraggio e di passione che nasce da un uomo di visione, Vittorio Cerea, che ha saputo “guardare oltre”, tracciando nuovi orizzonti nella ristorazione, innovando con discrezione, creando uno stile senza tempo, sempre aggiornato, di là dalle mode passeggere, portato avanti con coerenza dai figli.  Una storia di duro lavoro e di impegno costante, ma anche di grande gioia e allegria. Una saga familiare di successo, emblema di un made in Italy innovativo di qualità. Un esempio virtuoso nella ristorazione e non solo. Dai più conosciuto come ristorante tri stellato, Da Vittorio è un sistema di offerta food e di accoglienza ampio e articolato, che spazia dal Relais & Château, ai servizi esterni, ai grandi eventi, al bistrot di Orio, alla pasticceria Cavour di Bergamo alta, alla ristorazione collettiva. Una famiglia grande, ventisette anime, e unita. Chicco e Bobo ai fornelli, Rossella in sala e all’accoglienza, Francesco agli eventi esterni, Barbara alla Pasticceria Cavour di Bergamo alta, mamma Bruna al “controllo di gestione”, anche degli equilibri familiari, mogli, mariti e nipoti che aiutano in cucina, in sala e in pasticceria. Da Vittorio è un’azienda sana, con una reputazione d’altissimo livello, con alti valori etici, che nascono da un racconto d’amore.
 
 

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Il racconto della signora Bruna

È emozionata la signora Cerea pensando ai cinquant’anni trascorsi. Bruna schiarisce la voce e racconta: “Era il gennaio 1966. Con Vittorio decidemmo di lanciarci in una nuova avventura: un ristorante tutto nostro. Da lì a qualche mese aprimmo. Io ero spaventata e anche lui, nonostante il suo grande coraggio, aveva un po’ di paura”.
Sono passati cinquant’anni da quell’importante data, Vittorio non c’è più, ma la signora Bruna lo fa rivivere in ogni sua parola, “perché lui era speciale. Metteva la vita nel suo lavoro”.
La storia d’amore tra i due ebbe inizio da una tazza di cioccolata fumante al Bar Orobica di Bergamo. Il locale, di proprietà della famiglia Cerea, serviva “toast alti, era all’avanguardia già in quegli anni” specifica la signora Bruna, però non ordinava panini quando entrava nel locale, ma solo cioccolata calda, da sorseggiare dopo il cinema intanto che spiava il suo futuro marito dietro il bancone. Quell’amore nascosto, ben presto si fece palese. Spiega, infatti: “Io vidi Vittorio e me ne innamorai subito. Era bellissimo, aveva degli occhi splendidi e cantava proprio bene. Decisi che non me lo sarei fatta scappare e sono stata io a conquistarlo, con l’aiuto di sua madre”. Due anni dopo quell’incontro, la signora Bruna era all’altare e indossava la fede al dito. Passò un po’ di tempo e i due, da poco genitori di Enrico e in attesa di Francesco, decisero di aprire il loro ristorante su viale Roma (ora viale Papa Giovanni XXIII), nel cuore di Bergamo. Il locale, all’inizio aveva pochi coperti, era modesto, perché di soldi i due sposini ne avevano pochi. Lei faceva le torte e i cannoncini tre volte al giorno, “altro che surgelati” (tiene a specificare), lui stava in cucina e appena poteva andava a visitare altri colleghi per capire come migliorarsi. La missione di Vittorio era imparare dalla tradizione insegnata dai cuochi più esperti, ma senza mai tralasciare la sfida dell’innovazione. E la loro innovazione si chiamò “pesce”, un ingrediente che per primi provarono a servire a Bergamo. Oltre ad essere una scelta coraggiosa, proporre questa materia prima fu anche una decisione strana, se si pensa che Vittorio da ragazzino lavorava in macelleria.
 

 

Racconta Bruna: “I nostri clienti all’inizio mangiavano gli scampi con il guscio, non sapevano che andava scartato”. Nel frattempo, insieme al ristorante, crescevano anche i figli, che da subito ereditarono la passione dei genitori. I ragazzi durante il periodo scolastico si dividevano tra studio e servizio al ristorante. Spiega la signora Cerea: “Arrivavano a casa da scuola, buttavano la cartella in un angolo e andavano in cucina o in sala”. Diventando grandi, arrivarono per loro le prime esperienze lontane dal locale di famiglia. Continua Bruna: “Chicco è sempre stato il viaggiatore viandante, Bobo è stato per un po’ di tempo in Francia, mentre Francesco è quello che ha viaggiato meno”. Intanto, a Bergamo, crescevano anche le due donne di casa: Barbara, che si occupa del caffè Cavour a Bergamo alta, e Rossella che voleva fare il medico, poiché curava la nonna di novant’anni. Poi conobbe suo marito, che lavorava e lavora tuttora al ristorante, si sposò e decise di dedicarsi al servizio.
Una storia bella, dove ogni membro della famiglia ha saputo trovare la sua strada e si è costruito la sua personalissima competenza. Tanti anni di attività a Bergamo poi lo spostamento a Brusaporto, sulle colline bergamasche. Solo poche settimane dopo il trasferimento, Vittorio venne a mancare. Bruna si emoziona quando ne parla: “Sono contenta che però sia almeno riuscito a vedere il nuovo ristorante. Ho amato così tanto mio marito, è così forte il sentimento che lo sento sempre accanto a me”.
Ora al fianco dei figli, in via Cantalupa, ci sono anche i nipoti. Precisa però la signora Cerea: “Preferirei che prendessero la loro strada. L’aiuto il sabato sera mi fa piacere, ma è giusto che facciano quello che amano”. Ma molto probabilmente quello che amano è già scritto nel loro DNA o, per lo meno, dentro i loro occhi. Basta guardarli mentre aiutano la nonna, i genitori e gli zii. Si vede la stessa energia potente che si scorge nella dinamicità passionale delle generazioni precedenti.
 
 
Le date
gennaio 1966: inizio lavori di restauro per la sede del ristorante Da Vittorio
6 aprile 1966: apertura del ristorante Da Vittorio nel centro di Bergamo
1978: prima stella Michelin
1996: seconda stella Michelin
2002: il ristorante Da Vittorio diventa Relais Gourmand
2005: il ristorante Da Vittorio si sposta nella Cantalupa a Brusaporto, tra il verde delle colline bergamasche e inaugura la Dimora. Entra nel circuito dei Relais Château
2010: terza stella Michelin
2012: Da Vittorio apre al Carlton Hotel in St. Moritz
2014: Da Vittorio St. Moritz ottiene la prima Stella Michelin
6 aprile 2016: si festeggiano i cinquanta anni di attività
 
 
 
I fratelli Cerea
Enrico Cerea: Executive Chef
Si chiama Enrico, ma tutti ormai lo conoscono come Chicco. È il primogenito di Vittorio e Bruna. Da bambino sognava di fare il veterinario, ma dall’amore per gli animali, è passato ben presto a quello per i fornelli. Solare e sempre alla ricerca di novità fuori e dentro la cucina, viene chiamato dalla madre “viaggiatore viandante”. La sua gavetta in tenera età è stata infatti tutt’altro che statica. Ha girato per i ristoranti più belli di Parigi, Monaco, Spagna e Stati Uniti. È stato anche a Roma da Heinz Beck. Girovagare per il pianeta ha reso Chicco un conoscitore attento delle materie prime più varie. La sua curiosità lo ha portato a innovarsi sempre più, non dimenticando mai le solide basi insegnate da papà Vittorio e mamma Bruna.
 
Francesco Cerea: Responsabile ristorazione esterna e pubbliche relazioni
Sorriso accogliente e grande professionalità. Questo è quello che contraddistingue Francesco Cerea, secondogenito di Vittorio e Bruna. Il suo ruolo è quello di responsabile della ristorazione esterna. Si occupa inoltre delle pubbliche relazioni, dello sviluppo, del coordinamento, del personale e della supervisione di tutti gli eventi Da Vittorio. È anche l’artefice della carta dei vini del ristorante, tra le cui etichette l’intenditore ne noterà sicuramente una singolare: quella di Faber, il vino prodotto con le uve dei vitigni che sorgono intorno al Relais di via Cantalupa.
 
Barbara Cerea: Responsabile di Cavour 1880
Barbara ha abbandonato i piatti stellati cucinati dai fratelli a Brusaporto e si è trasferita a Bergamo alta, alla Pasticceria Cavour, una delle insegne appartenenti ai Locali Storici d’Italia. La bomboniera che sorge nel centro delizia grandi e piccini con le specialità dolci e salate della cucina di Da Vittorio e con la cortese accoglienza, una questione di DNA per la famiglia Cerea. Il marito di Barbara, Simone Finazzi, è lo Chef Pasticcere del Ristorante di Brusaporto.
 
Roberto Cerea: Executive Chef
Anche lui, come il fratello Chicco, ha viaggiato tanto e ha un soprannome: Bobo. Appassionato di cucina già da bambino, dopo una serie di stage in Francia, torna a Bergamo per affiancare i fratelli nell’attività di famiglia. Appassionato di primi piatti, trasla la sua passione in una serie di ricette gustose ed evocative della più alta tradizione gastronomica mediterranea.

Rossella Cerea: Responsabile dell’accoglienza e della direzione di sala
È il sorriso della sala e l’accoglienza perfetta che ti aspetti in un ristorante con tre stelle Michelin. Rossella ha imparato tutto dai genitori, splendidi patron del ristorante. Dal trasferimento a Brusaporto, si occupa anche della Dimora, curando con gusto e attenzione l’arredamento e l’ospitalità professionale, ma sempre calda e familiare. Coordina inoltre la sala e il delicato rapporto tra la cucina e i camerieri. È la donna dell’equilibrio al ristorante. Controlla che tutto funzioni in maniera discreta. Rossella è anche l’addetta al “racconto del carrello dei formaggi”, tanto ricco e vario da essere uno dei più invidiati d’Italia.
 
 
L’evoluzione dei piatti del Ristorante Da Vittorio
“I piatti di mio marito erano belli, quelli dei miei figli sono più studiati”. Non ha dubbi la signora Bruna Cerea. Da una parte l’attuazione della tradizione gastronomica italiana, dall’altra l’evoluzione della modernità portata a tavola dagli eredi. Un mix che non si può scindere, che ora è diventata l’arma vincente della cucina del ristorante da Vittorio.
 
Il piatto celebrativo per i cinquant’anni, dedicato a Vittorio
Le fragoline di mare al verde di Vittorio
Le fragoline di mare sono dei piccoli moscardini disponibili solo due volte l’anno. Questo è un piatto che unisce la tradizione veneta e quella bergamasca. Grazie alle zie veneziane, Vittorio sviluppò una forte passione per il pesce. Nei suoi viaggi in Laguna imparò ad apprezzare l’abbinamento dei moscardini con la polenta. La scelta di questa materia prima denota il carattere ricercato e prezioso della ricetta. È il piatto del cuore della signora Bruna e dai figli, quello che riporta alla memoria sapori e sensazioni degli esordi, quando la polenta era cotta sul camino e sprigionava quel profumo croccante e ambrato indimenticabile.
 
La Torta del 50°: Gioconda
I figli di casa Cerea hanno deciso di dedicare questo dolce alla madre. Tutti la conoscono come Bruna, ma il suo nome di battesimo è Gioconda. Chicco, Francesco, Barbara, Bobo e Rossella hanno deciso di chiamare questa torta come la loro mamma perché lei in casa e al vecchio ristorante è sempre stata addetta ai dessert. Si metteva in un angolo della cucina e faceva i cannoncini a mano, che cuoceva tre volte al giorno. La Torta Gioconda è un lievitato a base di lievito naturale con cioccolato fondente, gianduia, pasta di nocciole pralinate e scorzone di arancia candita.
 
Il piatti simbolo del cinquantesimo
Paccheri alla “Vittorio”
È uno dei piatti-icona del ristorante. L’idea venne a Vittorio durante un viaggio con la moglie a Orlando.  Si trovavano a Disneyland e in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Cerea tornò a Bergamo e ripropose la stessa ricetta con le mezzemaniche (ora i paccheri) in rosso. Per il sugo sono utilizzati tre diversi pomodori: San Marzano, datterini di Pachino e pelati. È una delle ricette interattive, che ancora oggi è ultimata al tavolo, creando quel dialogo con l’ospite che è diventato un segno distintivo per Da Vittorio.
 
“Orecchia d’elefante” alla milanese
Altro piatto simbolo, per alcuni vale il viaggio, da provare una volta nella vita. Impanata nel pane e nei grissini, è sontuosamente servita con pomodorini di Pachino e patate. Croccante all’esterno e morbidissima all’interno. È enorme e proprio per questo è suggerita per due persone E’ una ricetta che porta a una delle prime passioni di papà Cerea: la carne. Il segreto di questo piatto sta, oltre che nella maestria dello chef, nella qualità del carré di vitello.  Da ragazzino Vittorio faceva il macellaio, ha imparato a conoscere le materie prime migliori e a sviluppare tagli particolari.
 
Gran fritto misto con frutta e verdura
Pesci e crostacei di giornata, il miglior pescato del giorno, fritto con leggerezza, croccante e morbido. Ora, insieme al pesce, sono state aggiunte frutta e verdura e, mentre un tempo era servito in una grande pentola di rame, posta in maniera conviviale al centro del tavolo, oggi è servito in una rete da pesca commestibile, di pastella di patate.
 
 
 
 
Insalata tiepida di pesce al vapore
Una ricetta cult della cucina di Da Vittorio. Piatto raffinato, leggero ma completo, pura esaltazione delle materie prime, sempre diverse secondo la disponibilità del mercato.
 
Tartare di filetto piemontese
Un vero e proprio rituale, uno spettacolo che ha come protagonista carne di ottima qualità, circondata comprimari gustosi, che la rendono intrigante e versatile. È un’altra delle ricette interattive che è composta secondo i gusti dell’ospite e ultimata al tavolo in un gran baloon di vetro.
 
 
I vini di famiglia
I vini prodotti dalla famiglia Cerea si chiamano Faber, che vuol dire lavoratore. Ma, a ben vedere, le lettere della parola latina sono anche le iniziali dei nomi dei cinque fratelli.
 
Faber Rosso Cantalupa: assemblaggio di Cabernet Sauvignon e Merlot affinato in barrique per circa un anno e per altri sei mesi in bottiglia. Rosso di media struttura di buona freschezza ed armonia.
 
Faber Passito Cantalupa: vino dolce prodotto con uve Moscato Nero di grande equilibrio e finezza, limitato a sole 200 bottiglie.