Grande Cucina Talent Prize 2022, lo chef Zanini si aggiudica la medaglia d'oro

Grande Cucina Talent Prize: svelati i nuovi protagonisti e le nuove tendenze nel mondo dell’enogastronomia italiana

Si è tenuta presso Congusto Gourmet Institute la cerimonia di premiazione di Grande Cucina Talent Prize, il prestigioso riconoscimento dedicato ai giovani talenti dell’enogastronomia istituito dal neo-direttore dello storico magazine b2b Grande Cucina, Federico Lorefice. Affaritaliani.it lo ha incontrato pochi giorni dopo la premiazione per scoprire quali sono le nuove tendenze nel settore food emerse in questa occasione e quali i protagonisti, tra finalisti e vincitori, da tenere d’occhio nel prossimo futuro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Facciamo un passo indietro, come è nata l’idea del Talent Prize e qual è l’obiettivo?

"Nasce tutto dal rilancio di Grande Cucina, rivista ventennale destinata agli addetti ai lavori e da sempre attenta nel raccontare storie di nuovi chef emergenti. Abbiamo voluto riprendere questo fil rouge, attualizzandolo e rendendolo più vicino al mondo della ristorazione, proprio con l’istituzione di questo premio, il cui intento è quello di dare visibilità, voce e spazio alle promesse under 35".

"Alla base del premio vi è infatti la ricerca del talento e l’idea che i giovani vadano sostenuti all’inizio del loro percorso, quando manca ancora l’esperienza ma il carattere è già riconoscibile, così come la voglia di intraprendere un’iniziativa professionale. Abbiamo premiato chi si è distinto per innovazione, promozione del Made in Italy, attenzione alla sostenibilità".
E chi ha vinto? Ci sveli i talenti da tenere d’occhio in futuro.

"Hanno vinto il carattere, la grinta e il coraggio, oltre alla grande perizia e padronanza delle materie prime. Questi giovani chef, dopo aver avuto esperienze di prim’ordine in tutto il mondo, hanno avuto la voglia di tornare nella loro terra d'origine per aprire il loro ristorante".

"Ad aggiudicarsi il titolo di Grande Cucina Talent Chef è stato Stefano Zanini del ristorante Mos a Desenzano del Garda (BS), che ha convinto la giuria con una creazione di grande tecnica - il caciucco di lago - che reinterpreta in chiave “local” e sostenibile un piatto della tradizione toscana, rendendo omaggio alla cucina del suo territorio d’origine. Accanto a lui, sono arrivati sul podio i talentuosi Federico Ferrari del Mirepuà a Cremolino (AL) e Denis Iaccarini di Cantine Morbelli a Ivrea (TO)".

Competenza, tecnica, coraggio… quali altri trend sono emersi?

"Sicuramente ci sono alcuni aspetti da tenere in considerazione, che sono emersi con chiarezza. Pur con una forte spinta verso l’innovazione e la sperimentazione, tutti i talenti hanno dimostrato grande rispetto della tradizione, cultura del prodotto e delle materie prime, un legame con le proprie radici e il proprio territorio, un’attenzione particolare alla sostenibilità e un notevole coraggio imprenditoriale".

"Sebbene molto giovani, hanno girato il mondo, si tengono costantemente aggiornati, fanno ricerca, sperimentano: hanno un background e un bagaglio di esperienze che fino a pochi anni fa era impensabile alla loro età. Sono competenti, preparati, appassionati e dotati di grande maturità. E non mi riferisco soltanto alla cucina…".

C’è qualcosa oltre alla cucina?

"Si sta facendo strada una particolare attenzione verso tutte quelle aree satellite strettamente correlate alla cucina: la sala, la pasticceria da ristorazione e la mixology. Queste categorie, rimaste sempre un po’ in ombra, meritano invece nuova luce e nuova dignità, in quanto contribuiscono in maniera fondamentale alla creazione di un’esperienza gastronomica unica".

"A questo proposito, il nostro Talent Prize ha assegnato tre Special Mention: nella categoria Bere Miscelato è stato premiato Andrea Arcaini, Bar Manager di Rita’s Tiki Room a Milano, tra i Responsabili di Sala si è distinta Alessia Taffarel del ristorante Contraste a Milano, per la Pasticceria da Ristorazione, è emerso Christian Marasca, Pastry Chef di Zia Restaurant a Roma".

Un bilancio di questa prima edizione e un auspicio per il prossimo anno.

"Il bilancio non può che essere positivo! Abbiamo avuto infatti una risposta inimmaginabile e ben oltre le aspettative sia da parte degli chef emergenti che dei professionisti, un bel segnale che spero possa essere di ispirazione anche per altri giovani. Un elemento che ci ha colpito, invece, tra le oltre 400 candidature pervenute da tutta Italia, è stata la poca presenza delle donne tra gli chef; al contrario, tra i responsabili di sala, i mixologist e i pastry chef sono state moltissime. Questo è uno spunto di riflessione importante, e ci auguriamo che il nostro Talent Prize possa contribuire a invertire la rotta".

Una giuria d’eccellenza, oltre 400 candidature da Nord a Sud Italia, 12 finalisti, 4 vincitori in rappresentanza delle future promesse nazionali della cucina, della pasticceria da ristorazione, della mixology e dei responsabili di sala. È questo il bilancio finale dei Grande Cucina Talent Prize, il riconoscimento ufficiale istituito nel nuovo corso dello storico magazine B2B Grande Cucina avviato con il neo-direttore Federico Lorefice.

La cerimonia di premiazione, tenutasi negli spazi del primo campus enogastronomico di Milano, Congusto Gourmet Institute, ha visto un grande spirito di condivisione tra i concorrenti, il pubblico e gli accompagnatori. È stato animato da un emozionante confronto con i giudici, vero e proprio momento di scambio e formazione. L’atmosfera ricca di adrenalina e voglia di vincere a testimonianza della grande importanza data dai giovani chef nel proporre i loro piatti più rappresentativi ai grandi Maestri che li hanno ispirati durante i loro percorsi formativi.

La giuria infine ha decretato Stefano Zanini Grande Cucina Talent Chef del 2022. Inoltre sono stati premiati con Menzioni Speciali il giovane mixologist Andrea Arcaini, il pastry chef da ristorazione Christian Marasca, mentre ha primeggiato tra i Responsabili di Sala Alessia Taffarel.

Nato come strumento per trovare e valorizzare i giovani talenti della ristorazione di tutto il Paese, la prima edizione dei Grande Cucina Talent Prize ha potuto mettere in luce quelle che sono le nuove tendenze dell’enogastronomia italiana e che rappresentano il futuro della ristorazione.

“Il lavoro minuzioso dei giudici ha portato alla luce talenti al di fuori dei riflettori” afferma Federico Lorefice, direttore di Grande Cucina “ed è importante supportare il talento quando è ancora in divenire. La missione dei Grande Cucina Talent Prize è proprio quella di trovare chef giovani, coraggiosi, in grado di stupire per passione, dedizione e originalità e riscrivere i percorsi futuri della gastronomia italiana.”

I finalisti under 35 Stefano Zanini, Federico Ferrari e Denis Iaccarini, che si sono sfidati ai fornelli davanti ad una giuria composta da grandi maestri della cucina italiana, attraverso i loro piatti più rappresentativi hanno confermato una grande attenzione per una cucina sostenibile e legata al territorio, in cui prevale la selezione di ingredienti a km0 che siano ambasciatori e valorizzino terroir e fornitori locali, ottimizzando inoltre i metodi di cottura nello sforzo di eliminare gli sprechi energetici.

Esemplare in questo senso il piatto del vincitore Stefano Zanini, il caciucco di pasta: premiato anche per la grande tecnica, in 45 minuti – questo il tempo massimo concesso ai concorrenti per realizzare il proprio piatto – Zanini ha realizzato una creazione che reinterpreta in chiave “local” e sostenibile il tradizionale piatto toscano con il pesce di lago, tipico del territorio in cui Stefano è nato e cresciuto e che denota una crescente attenzione ai territori minori. Il pesce del Lago di Garda diventa protagonista con il suo carattere e le sue sfumature, mentre la pasta cuoce direttamente nel “fumetto” di pesce, acquisendo così sapidità e intensità ed evitando lo spreco di ulteriore acqua ed energia. 

Tendenza sottolineata dal giurato Roberto Carcangiu, chef, nutrizionista e direttore didattico di Congusto, che ha affermato: “Quello che mi ha stupito maggiormente è la tendenza dei nuovi chef a ricercare ed esaltare, già in giovane età, il vero sapore del piatto attraverso un’attenta scelta degli ingredienti e delle tecniche culinarie. In passato, questa profondità e maturità richiedevano molto più tempo.”

I giovani finalisti testimoniano inoltre il ritorno nella propria terra d’origine dopo un percorso formativo avvenuto tra le più alte strutture in Italia e all’estero, armati di un raro coraggio imprenditoriale che li ha portati in alcuni casi a diventare titolari di ristoranti in cui esprimere appieno la propria personalissima filosofia maturata e modellata attraverso l’esperienza.

Esattamente come affermato dal giurato Luca Marchini, chef del Ristorante l’Erba del Re “Il carattere di una persona insieme alla volontà di intraprendere un’iniziativa professionale è la base. L’esperienza si acquisisce attraverso il tempo”

Un’altra tendenza che si sottolinea è la crescente presenza delle donne nella categoria dei Responsabili di Sala vinta dal Alessia Taffarel, ruolo di fondamentale importanza nella ristorazione odierna per rendere quella del ristorante un’experience unica, in grado di valorizzare e trasmettere l’intero concept ristorativo, dalla cucina al servizio, fino al wine pairing. Un ruolo manageriale già rivestito magistralmente dalla giurata Carlotta Perilli, Restaurant Manager del Ristorante Bu:r a Milano, che richiede grande sensibilità, intraprendenza e decisione, competenze tecniche e linguistiche, capacità relazionali e spiccate doti comunicative.

Un boom di adesioni in rosa sono inoltre arrivate per la Menzione Speciale dedicata alla Pasticceria da Ristorazione con nomi illustri come Ilaria Caneva, già premiata come Miglior Donna Pasticcere al World Pastry Star 2021. Tutte superate però dalla maestria eclettica di Christian Marasca, giovane Pastry chef del romano Zia Restaurant, che attraverso la sua specializzazione completa è in grado di creare dolci e lievitati, rileggendo con grande creatività e attenzione per gli equilibri zuccherini ogni ricetta, dalla più semplice a quelle di più grande complessità.

Infine la Menzione Speciale riservata al Bere Miscelato ha visto la vittoria di Andrea Arcaini del meneghino Rita’s Tiki Room, giovane mixologist che, tramite la strada aperta dal concept Tiki, ricerca la filosofia del fine drinking attraverso la conoscenza e la sperimentazione del rum, unita alla riscoperta di pairing classici con i toni intramontabili della granatina e dell’orzata.

La giuria dei Grande Cucina Talent Prize

I finalisti e i vincitori, sia del Grande Cucina Talent Chef che delle Special Mention, sono stati selezionati da una giuria d’eccezione, composta da alcuni tra i più grandi nomi dell’enogastronomia e della ristorazione italiana.

Gli chef:

• Enrico Bartolini – chef Ristorante Enrico Bartolini
• Cesare Battisti - chef Ristorante Ratanà
• Andrea Berton – chef Ristorante Berton
• Eugenio Boer - chef Ristorante Bu:r
• Roberto Carcangiu - chef e direttore didattico Congusto Gourmet Institute
• Chicco Cerea - chef Ristorante da Vittorio
• Carlo Cracco – chef Ristorante Cracco in Galleria
• Gaia Giordano - chef Ristorante Spazio di Niko Romito
• Antonio Guida – chef Ristorante Seta
• Ernst Knam - Pastry chef Pasticceria Knam
• Luca Marchini - chef ristorante L’Erba del Re
• Niko Romito - chef Ristorante Reale
• Claudio Sadler - chef Ristorante Sadler
• Filippo Saporito - chef e Presidente JRE
• Elio Sironi – chef Ristorante Ceresio 7

• I professionisti:

• Fabio Acampora - Vice President Epam & Founder di Dorrego Group
• Alberto Cauzzi - Direttore Guide Ristoranti
• Mario Cucci - Direttore Guida Le Soste
• Alessandra Mion - Manager Pasticceria Knam
• Carlotta Perilli - Restaurant Manager Ristorante Bu:r
• Paolo Vizzari - Giornalista enogastronomico

• Gli Sponsor

L’iniziativa è stata resa possibile grazie anche alla preziosa partecipazione di alcune aziende di grande rilievo nel panorama italiano, che hanno fortemente creduto nel progetto Grande Cucina Talent Prize:

• Debic
• Longino & Cardenal
• Olitalia
• Petra Molino Quaglia
• Pomati
• Valverde