Carne, nitriti e nitrati cancerogeni: Beppe Grillo contro la lobby dei salumi

Sostanze cancerogene, nitriti e nitrati nella carne: anche Beppe Grillo contro la lobby dei salumi

La polemica sui nitriti e nitrati che avvelenano la carne non si ferma e investe anche la politica. A lanciare l’ennesimo grido d’allarme sulla questione è stato il fondatore del Movimento 5 stelle Beppe Grillo che, nei giorni scorsi, ha deciso di affrontare il tema con un articolo pubblicato sul suo blog.

Nel post, Grillo è ripartito dal verdetto espresso nel 2015 dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), che classificava i salumi e le carni lavorate (“carne conservata mediante affumicatura, salatura o aggiunta di conservanti chimici”) come potenzialmente cancerogene, per scagliare una dura accusa contro l’industria, colpevole di minimizzare i rischi connessi ai nitriti e nitrati, e di giustificarne l’uso a prevenzione del botulismo.

Come testimoniano infatti i dati dell’OMS diffusi dalla Commissione d’inchiesta parlamentare francese nel 2021, sarebbero circa 3.880 i casi di cancro al colon e 500 quelli di cancro allo stomaco, solo in Francia, attribuibili al consumo di salumi. Nonostante le raccomandazioni dell’Agenzia francese per la Salute di limitare il consumo di salumi a 150 grammi a settimana, il 63% dei francesi continua a superare abbondantemente la quantità prefissata.

Il caso è diventato oggetto di dibattito pubblico solo dopo la pubblicazione di “Chi ha avvelenato il tuo sandwich con il bacon?”, il libro inchiesta di Guillaume Coudray che racconta la storia dei comuni additivi usati dall’industria per curare e, soprattutto, colorare le carni lavorate.

Nitriti e nitrati: cosa sono e quali leggi esistono per combatterli

Per comprendere le radici dello scontro è necessario dapprima analizzare la natura di queste sostanze. Nitriti e nitrati sono derivati dell’azoto (precisamente sali di azoto) utilizzati in diversi alimenti, soprattutto carni, per ottenere un colore omogeneo e per meglio definire l’aroma del prodotto. Nell’industria dei salumi viene più spesso usato il nitrito ottenuto attraverso processi di sintesi chimica, perché più economico (nitrito di sodio: NaNO2). Una volta ingeriti, i nitriti possono trasformarsi in nitrosammine, elemento potenzialmente cancerogeno. Anche i nitrati, di base innocui, possono tuttavia trasformarsi in nitriti se entrati in contatto con batteri, calore o microrganismi come quelli contenuti nella saliva.

A complicare il quadro c’è poi l’assenza di una legislazione uniforme a livello europeo. La legge italiana ammette l’uso dei nitriti nei salumi durante la lavorazione a patto che questi non superino i 150 mg per ogni chilo di prodotto. In Francia, la questione è stata affrontata a livello normativo dalla sottocommissione d’inchiesta creata da Roland Lescure, a seguito del movimento d’opinione venuto alla luce nel 2020 dopo varie petizioni online per l’abolizione dell’uso di nitriti e nitrati.  Tra le proposte stilate dalla Commissione, la richiesta di vietare, a partire dal 1° gennaio 2023, l'uso di additivi a base di nitrati per i prodotti a base di carne non trattati termicamente e dal 1° gennaio 2025 di prevederne un’estensione per tutti i prodotti.

Misure che tuttavia stridono con i commenti espressi dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa, con sede a Parma), che nel giugno 2017, riteneva che alcuni esperti avessero considerato gli scenari peggiori connessi all’uso di nitriti e nitrati. Una valutazione che negava la cancerogenicità specifica delle carni nitrate, sorvolando la questione della loro reale necessità nei trattamenti.

Non solo salumi: nitriti nel tonno in Toscana e Puglia

Salumi e carni non sono gli unici alimenti minacciati dall’abuso di nitriti e nitrati. È del 9 giugno scorso, la notizia di alcune intossicazioni alimentari avvenute in due diversi locali fiorentini e nel brindisino, in un locale di Portoferraio, dove un’intera famiglia avrebbe accusato malori e problemi respiratori. A legare tutti i casi, la consumazione di tonno che, a quanto emerso dalle indagini, era stato trattato con nitrati.  

In quella circostanza, come riportato anche da Affari Italiani, Adriano Rotunno, direttore del Servizio igiene degli alimenti dell'Asl di Brindisi aveva confermato che: “La materia prima non era il massimo della genuinità; per stabilizzare il colore era stato utilizzato un conservante a base di nitrati. Le iniezioni di conservanti forse contenevano un quantitativo superiore a quello consentito. Avevano fatto seguito – concludeva - problemi di asfissia e le difficoltà respiratorie”.

Il libro inchiesta di Coudray sugli additivi nei salumi

Il caso dei nitrati e nitriti nei salumi ha raggiunto la massima visibilità grazie al libro del regista e produttore di documentari d’inchiesta Guillaume Coudray, che dopo anni di studi dei processi di lavorazione della carne, ha pubblicato il libro “Cochonneries - comment la charcuterie est devenue un poison” (Cibo spazzatura - come i salumi sono diventati un veleno). Il volume è stato ripubblicato, con dati aggiornati, nel 2021 con il titolo “Who Poisoned Your Bacon Sandwich? The Dangerous History of Meat Additives” (“Chi ha avvelenato il tuo sandwich con il bacon? La pericolosa storia degli additivi nella carne”).

Da Le Monde al Financial Times, passando per il The Guardian: il libro di Coudray ha superato i confini francesi, catalizzando l’attenzione dei più importanti quotidiani internazionali che hanno apprezzato la forza e l’originalità con cui il libro inchiesta svela al lettore le manipolazioni e la strumentalizzazioni messe in atto dalle industrie dei salumi per mantenere in uso additivi che dovrebbero essere vietati dalla semplice applicazione delle norme sulle sostanze cancerogene.

Nelle sue analisi Coudray porta alla luce elementi e dati nuovi e allarmanti: “Gli studi condotti dai ricercatori dello IARC Cancer Epidemiology Unit dell'Università di Oxford nella primavera del 2019 hanno dimostrato che una porzione giornaliera di 50g di carne lavorata porta a un aumento del 42% del rischio di cancro colon-rettale. Una porzione giornaliera di 25g porta ad un aumento del 19%. Una porzione di 25g, mette all’erta Coudray, non è una grande quantità di carne lavorata: solo una fetta di pancetta cotta pesa tra gli 8g e i 15g. Oltre a questi ci sono le carni lavorate ‘nascoste’ come ad esempio i pezzi di prosciutto nelle insalate o nei piatti pronti”.

La difesa dell’industria dei salumi e l’alibi del botulismo

Nel tempo, l’industria dei produttori di salumi si è difesa da questa ondata crescente di critiche e proteste sostenendo che additivi come nitriti e nitrati nei salumi sarebbero necessari per prevenire e combattere il botulismo, malattia causata da un batterio. Tuttavia Coudray, in accordo con il parere citrico già assunto dalla Commissione d’inchiesta francese sul tema, non ha dubbi che l'argomento del botulismo sia da ritenere fittizio: “Qualsiasi effetto del nitrito sulla sicurezza e la stabilità del prodotto può essere compensato dalla modifica delle formulazioni e dei processi”, ha spiegato nel 2007 il biologo tedesco Friedrich-Karl Lücke, specialista in carni lavorate […] utilizzando tecniche di produzione adattate, le aziende produttrici di carne potrebbero produrre carni lavorate perfettamente sicure, senza alcun bisogno di ricorrere a sostanze nocive”.

Coudray: “Le carni ‘virtuose’ esistono ma servono più investimenti”

La domanda che sorge spontanea quindi è: si possono produrre salumi senza nitriti e nitrati? La risposta è certamente sì, se si vuole. Coudray nel suo “Who Poisoned Your Bacon Sandwich?” specifica che metodi produttivi alternativi bengono già applicati nel Regno Unito e in Danimarca dove: “Una manciata di produttori industriali produce pancetta e prosciutto senza utilizzare nitro-additivi. Anche in Germania e in Olanda i produttori biologici evitano tutti gli additivi. In Italia i migliori prodotti (prosciutti secchi di Parma e San Daniele) sono fatti senza nitrati e nitriti. Allo stesso modo in Spagna i prodotti di carne di prima qualità (chorizo e lomo autentici, la maggior parte dei prosciutti di bellota autentici) non sono trattati con nitro-additivi”.

“In Francia e in Belgio”, aggiunge, “i trasformatori di carne artigianali e industriali fanno a gara per portare sul mercato prodotti senza nitrati e nitriti. Alcuni di loro si rivolgono a mercati puramente regionali, altri distribuiscono già su scala nazionale, come il gruppo Biocoop che, nell'autunno 2017, ha lanciato un eccellente prosciutto senza nitro-additivi prodotto in Bretagna. È un prosciutto che non tradisce: ha il suo vero colore. Il distributore è abbastanza felice di giustificarlo sulla sua confezione: “Prosciutto pallido, è normale? Sì, se non si aggiunge sale nitrato il prosciutto conserva il suo colore naturale, cioè grigio!”.

Il successo delle carni protette virtuose richiede, tuttavia, un cambiamento nella lavorazione e dunque, un adattamento delle attrezzature. “Bisogna cambiare le macchine rinnovare le unità di refrigerazione, rivedere i processi di produzione, una revisione completa”, conclude lo scrittore. Dai moniti di Coudray, così come dagli obiettivi del Green Deal e della strategia Farm to Fork, rimane una certezza: se si vuole garantire davvero un futuro migliore alle generazioni a venire, la sfida alla sostenibilità dovrà passare anche per le tavole dei consumatori.