Salvatore Ferragamo: "Così abbiamo diversificato le strategie di famiglia”

A marzo ha avviato la stagione estiva Il Borro Relais & Châteaux, albergo diffuso nel cuore del Valdarno Superiore e azienda agricola e vitivinicola biologica di proprietà di Ferruccio Ferragamo dal 1993. Abbiamo intervistato Salvatore Ferragamo, responsabile dell’attività vitivinicola e ricettiva della struttura.

Il paradiso in terra esiste e si trova nel cuore della Toscana: non quella più conosciuta e inflazionata del Chianti, ma la zona del Valdarno, poco lontano da Arezzo, precisamente nei pressi del suggestivo borgo di Loro Ciuffenna. È qui che Ferruccio Ferragamo – nome che associamo al rinomato brand di moda – ha deciso di realizzare la sua oasi di pace in perfetta sintonia con l’ambiente. Nel 1993, infatti, il duca Amedeo di Savoia-Aosta vendette Il Borro, all’epoca un villaggio medievale esistente dal XII secolo che stava cadendo in disuso, a Ferruccio Ferragamo, il quale negli anni precedenti era solito frequentarlo con la famiglia e gli amici per le battute di caccia o per soggiornarvi durante le vacanze. Il suo progetto fu quello di avviare un importante lavoro di recupero del borgo al fine di ristrutturarlo completamente, valorizzandone la storia, le tradizioni e la natura intorno.

Oggi il relais offre tipologie di soggiorno diverse: l’esclusiva Dimora Storica nel cuore della Tenuta, la Villa Mulino, immersa in un bosco secolare e la Villa Casetta, circondata dalle vigne di Merlot. Per periodi più brevi sono disponibili 37 eleganti e raffinate suite all’interno del borgo medievale e 20 suite de le Aie del Borro. Si aggiungono anche “I Borrigiani” - Poggio Piano e Casa al Piano - in aperta campagna a poca distanza dal borgo, gestiti con formula agrituristica. L’Osteria de Il Borro, ristorante gourmet con piatti della tradizione gastronomica toscana rivisitati in chiave contemporanea, quest’anno festeggia 10 anni di apertura, pertanto l’Executive Chef, per celebrare questo importante anniversario, ha pensato a nuove proposte che includono la Degustazione del Territorio e la Degustazione dell’Orto del Borro, utilizzando tutti i prodotti dell’orto della Tenuta, oltre al Menù à la carte. Tra le novità di quest’anno, la Pizza Night nella meravigliosa cornice delle verdi Aie del Borro, che si illuminano sotto le stelle brillanti delle calde sere d’estate: una pizza gourmet a cura dello Chef Campani, elaborata con i principali ingredienti della tenuta, dalle farine al pomodoro, dalle verdure alla ricotta, dall’olio d’oliva alla birra.

Viste le novità del 2024 e della nuova stagione, che è comunque possibile approfondire sul sito de Il Borro, vi proponiamo l’intervista realizzata da Affaritaliani.it a Salvatore Ferragamo, responsabile dell’attività vitivinicola e ricettiva, durante la quale abbiamo parlato di vitigni, eco-sostenibilità, energie rinnovabili, cultura e molto altro.

Partiamo dall’illustrare meglio che cos’è Il Borro e qual è la filosofia che vi sta dietro.

“La nostra idea è stata alquanto particolare. Conoscevamo questo meraviglioso borghetto medievale dell’anno 1000 e abbiamo pensato di trasformarlo in un Relais & Châteaux di lusso che permettesse di trascorrere una vacanza in Toscana unica e autentica. I 750 ettari iniziali della tenuta, successivamente ampliati fino agli attuali 1100 ettari tutti biologici, erano un po’ abbandonati, perciò li abbiamo ravvivati piantando vigneti nuovi con una filosofia precisa basata sulla sostenibilità”.

Di che genere di vini e di terreni stiamo parlando?

“La Val d’Arno è una zona diversa dal resto della Toscana, con questa enorme vallata che va da Arezzo fino a Firenze e presenta una varietà di terreni molto interessante: si passa da aree prettamente montane, asciutte e rocciose, quindi ideali per il Sangiovese, a terreni ciottolosi, dove coltiviamo il nostro Syrah. Poi scendiamo e incontriamo appezzamenti più sabbiosi destinati al Cabernet e altri argillosi ideali per il Merlot”.

Non solo vino, però…

“Coltiviamo anche l’ulivo e abbiamo il nostro frantoio, dove produciamo un olio d’oliva meraviglioso di due tipi; sempre in conduzione biologica lavoriamo un orto, alleviamo galline e circa 300 pecore, oltre a coltivare grani antichi per realizzare delle farine leggerissime con un basso contenuto di glutine. Ci interessa il concetto del chilometro zero, grazie al quale i nostri ospiti hanno modo di apprezzare la cucina locale sapendo che dietro c’è anche un’azienda agricola e una proprietà che crede nella sostenibilità. Annualmente viene pubblicato un libro che documenta i nostri impegni e descrive quelli futuri, cercando di aggiungere sempre qualcosa di prezioso a questo percorso”.

Parliamo di eco-sostenibilità e di transizione ecologica. Quello che è stato fatto qui potrebbe diventare un modello globale?

“Personalmente ritengo che si debba raggiungere un’eco-sostenibilità anche economica, il che significa ad esempio utilizzare soltanto l’energia fotovoltaica autoprodotta, come stiamo facendo a Il Borro. Abbiamo due megawatt di impianti fotovoltaici in parte a terra e in parte sui tetti, grazie ai quali durante il giorno produciamo tre volte l’energia che consumiamo, quindi i due terzi restanti vengono venduti. Ci sono bassissimi costi di manutenzione, ecco perché le regioni dovrebbero adottare leggi in questa direzione in tempi rapidi. Noi abbiamo realizzato il nostro impianto dodici anni fa ed eravamo già all’avanguardia”.

Un altro aspetto che vi caratterizza è la forte presenza dell’arte e della cultura. Rappresentano per voi un valore aggiunto?

“Penso che la produzione di vino sia già di per sé cultura e non è quindi un caso se molte aziende vitivinicole sono sensibili all’arte, dagli ambienti di accoglienza alla bottiglia. Nel nostro caso, mio padre possiede un’importante collezione di incisioni da anni, pertanto abbiamo voluto dedicare una parte della cantina ad una vera e propria collezione artistica”.

Avete esportato il brand Il Borro all’estero?

“Sì a Dubai, a Londra e a Creta. Controlliamo sempre che i nostri progetti partano e siano mantenuti in modo corretto, seguendo la nostra filosofia, pertanto bisogna trovare partner che abbiano i nostri stessi valori. Io credo molto nel fare le cose con passione, ma poi occorre la conoscenza della ristorazione, la professionalità e il valore della location. Per il futuro stiamo pensando a New York e Tokyo”.

Lei viene da una famiglia conosciuta per la moda, però ha intrapreso una strada diversa. Che cos’è per lei la bellezza?

“Io abito in campagna e ho scelto questa vita perché adoro la bellezza al naturale. Contribuisco alla mia famiglia attraverso questo luogo incantevole, di cui ha avuto la visione iniziale mio padre e poi io ho portato avanti con la ristorazione, il biologico, la produzione di vini. Essere un Ferragamo mi fa sentire molto fortunato, ma è fondamentale cercare di avere successo con i propri meriti, senza vivere sul nome. Per questo penso sia importante essere umili e sapersi distinguere: non è un caso se tutti i nostri prodotti portano il nome de Il Borro ma mai di Ferragamo, che è un’altra cosa”.