L'appetito risvegliando i 5 sensi nella ristorazione con Sodexo e Leemann

Grazie a una ricerca dell’Università di Ottawa, Sodexo ha messo a punto una guida per gli operatori per riattivare le capacità percettive negli ospiti e migliorare il loro rapporto con il cibo, coinvolgendo anche lo chef stellato Pietro Leemann che abbiamo incontrato nel suo ristorante Joia di Milano, dove nella conferenza di presentazione ci ha raccontato che mangiare immersi nei suoni della natura, in un ambiente soffuso, che ha rimosso l’abbagliamento, davanti a un piatto dai colori e profumi invitanti, ben presentato secondo un menù che aggancia i ricordi su una tavola ordinata può avere un impatto sorprendente sul contenimento del fenomeno della malnutrizione negli anziani.

Sodexo ha anche chiesto allo chef Pietro Leemann di creare delle ricette multisensoriali che siano d’ispirazione per i menù nelle RSA.

“Anche se sappiamo che i sensi cambiano con l’età meno si sa su come modificare gli ambienti per garantire comfort alle persone con i sensi compromessi”, afferma Franco Bruschi Ceo Schools and Health & Care di Sodexo. “Per questo abbiamo ideato un nuovo progetto in cui abbiamo integrato le migliori pratiche e le evidenze emerse dallo studio commissionato all’università di Ottawa per cercare di mitigare l’effetto che il deterioramento sensoriale può avere sugli ospiti”.

Iacopo Bertini Vice Presidente dell’Associazione Nutrizionisti (AiNut) altrimenti definita come anoressia senile, è una condizione clinica molto comune che riguarda circa il 15-30% delle persone anziane ospiti delle comunità, con percentuali anche maggiori se consideriamo gli ospedali e le case di riposo. È legata a diverse condizioni cliniche e alle principali sindromi geriatriche. I cambiamenti nelle percezioni sensoriali, legate all’età, sono uno dei fattori che probabilmente contribuisce di più al fenomeno della malnutrizione.

Servizio reportage realizzato da Nick Zonna