Formaggio di malga: più buono, profumato e salutare. La riscoperta del pascolo

Formaggio di malga, più buono, profumato e salutare: la riscoperta del pascolo

Negli ultimi tempi si fa sempre più alta l'attenzione verso il pascolo e il formaggio da malga, un tipo di formaggio prodotto in montagna ad alte quote con latte appena munto, e quindi crudo. Le mucche che lo producono vengono allevate nelle cosiddette malghe di montagna, ovvero dei pascoli alpini in cui i bovini vengono portati d’estate, a mangiare fieno, erba fresca, e a bere dai limpidi ruscelli. Dal benessere di cui godono gli animali nasce un ottimo latte, da cui si ricavano pregiati formaggi. A testimonianza di quanto questo mercato venga sempre più rilanciato ci sono numerosi eventi ad hoc: l’edizione 2023 di Cheese di Bra (15-18 settembre) dedicata ai prati, per esempio; gli eventi Made in Malga ad Asiago (1-3 e 8-10 settembre) e Pastorizia in Festival a Picinisco (lo sorso luglio).

Ed è sempre maggiore anche l’interesse dei Consorzi di Tutela delle Dop al sistema pascolo, valorizzando le produzioni di montagna, come nei casi dei formaggi Montasio, Piave, Asiago, Puzzone di Moena, Casera, Bitto, Fontina. Anche il Parmigiano Reggiano ha la sua versione di montagna e il Grana Padano la “selezione fieno”. Del resto, le richieste ci sono e il mercato tira. A questo proposito è interessante capire perchè questi formaggi sono considerati migliori rispetto a quelli convenzionali, che vedono la loro produzione negli allevamenti intensivi da stalla. Stando a quanto spiega al Gambero Rosso Roberto Rubino, esperto di formaggi e di prodotti agroalimentari, fondatore di associazioni mirate a valorizzare il pascolo da tempo, questa recente attenzione è un ottimo inizio: "Dopo 30 anni si è arrivati al concetto di erba fresca" ma "ora bisogna andare oltre, valorizzare i prati non coltivati tenuti a vegetazione spontanea. Il primo passo l’abbiamo fatto, faremo anche il successivo".

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Per Rubino la forza del pascolo sta nell'"erba fresca di prati stabili naturali polifiti, con decine di essenze selvatiche, ricchi di antiossidanti, polifenoli, vitamine, betacarotene. Qui sta la differenza, ciò che rende diverso un latte ottenuto da prati spontanei da quello proveniente da erbai monocultura". Infine, vengono spiegate le caratteristiche di un formaggio di malga a livello gustativo, salutistico e nutrizionale. "È decisamente più buono, non c’è dubbio: più profumato, più gustoso. È molto più ricco di acidi grassi insaturi, di elementi nobili da un punto di vista nutrizionale e presenta un’alta percentuale di grassi “buoni”. Nei formaggi da pascolo la quantità di acidi grassi insaturi è il 60% contro il 40% di acidi grassi saturi, mentre i prodotti da allevamento intensivo, se tutto va bene, hanno il 70% di grassi saturi e il 30% di grassi insaturi. Cambia anche il rapporto Omega-6/Omega-3: equilibrato, pari quasi a 0, nei formaggi “d’erba”, mentre in quelli convenzionali può arrivare fino a 15".

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