La carne senza carne per salvare l'ambiente. Intervista a Giuseppe Scionti

Da mesi in Italia infuria il dibattito relativo alle energie rinnovabili e al modo di sviluppare l'economia mantenendo il rispetto per l'ambiente e restando nei parametri imposti dall'Unione Europea. Mentre tutti si muovono sulle fonti di energia, c'è anche chi pensa a come cambiare i metodi di produzione.

Giuseppe Scionti, ingegnere biomedico milanese trapiantato in Spagna a Barcellona dove ha fondato la startup Novameat, grazie a un processo di stampa in 3D basato sulla microestrusione è riuscito a ricreare la struttura interna della carne, dandogli la stessa compattezza e resistenza al taglio. Un'idea che può rivoluzionare l'industria alimentare e l'ambiente. 

Cosa cambia tra la vostra carne vegetale e quella presente sul mercato?

In commercio si trovano due tipi di carni alternative. Le imitazioni della carne processata come hamburger vegetali o polpette e quelli che cercano di imitare la carne fibrosa, più simile al muscolo animale per consistenza. Quest'ultima trova poche opzioni, come straccetti di pollo vegetali o pezzi di tonno. Noi per fare la carne creiamo delle microfibre con la tecnologia della microestrusione che si basa sulla tecnica della biostampa in cui si creano microfilamenti che ricreano i tessuti muscolari dell'animale. La differenza rispetto alla produzione in commercio, il cui mix vegetale è simile, è che le fibre si orientano in modo che queste molecole vegetali diano un risultato molto simile a quello di un muscolo animale per resistenza meccanica”.

Come è nata questa idea?

Lavoravo nel campo della bioingegneria, nella costruzione di tessuti e organi artificiali per obiettivi biomedici. Ero riuscito a fare qualcosa di simile al tessuto animale ma con elementi vegetali, estratti proteici e carboidrati. E mi sono reso conto che in commercio mancava questo, un sostituto vegetale di una bistecca o carne di maiale, fibrosa.

Quanto costa produrla?

Al momento produciamo su piccola scala con un costo di produzione più o meno sui 15-20 euro al chilo. Quindi per 100 grammi, quello che uno mangia al ristorante, 1,5-2 euro. Siamo sui costi della carne di mucca di qualità, non del pollo. Senza però gli aiuti di stato di cui beneficia l'industria della carne per contenere i costi. Fatto in una economia di scala, il costo diminuirebbe fino a essere inferiore a quello della carne, di cui si stima i prezzi dovrebbero alzarsi a causa del futuro aumento della richiesta globale. Comparato col processo di produzione della carne di origine animale, il nostro costa un 90 per cento in meno di terre, acqua e gas che causano l'effetto serra. E senza i problemi dell'allevamento intensivo. Su larga scala la tecnologia di stampa 3D non è ideale ma stiamo trovando soluzioni alternative.

Sarà il futuro dell'alimentazione?

Non pensiamo che il sostituto vegetale della carne debba essere la base dell'alimentazione. Ma il sostituto di qualcosa che non è più sano per l'essere umano e per la biodiversità del pianeta. Tra 200 anni, nonostante siano problemi gravissimi, non si parlerà della pandemia o del terrorismo ma ci si chiederà come è stato possibile che non ci siamo resi conto che il problema era il collasso della biodiversità, delle foreste, dell'estinzione di specie animali. Stiamo lavorando per ricreare carne di maiale e provando a fare quella ovina. In futuro speriamo di riuscire a ricreare pesci e molluschi.

Quali sono i progetti futuri?

Abbiamo più progetti. Il primo di fare prototipi più avanzati possibili, seguendo i casi di Tesla o Apple: le cose cambiano quando oltre a essere più avanzate, sono più spettacolari. Il secondo, collaborando con Disfrutar, uno dei primi dieci ristoranti migliori al mondo, di fare creatività, di creare una carne migliore, sia classica che vegetale, rispetto a quella in commercio. Il terzo di farlo su scala industriale. Stiamo lavorando con centri di ricerca per questo e per farli con tutti i sapori, ricreando con gli aromi le varie tipologie di carne. L'ultimo progetto è di fare una carne cellulare, creata in laboratorio con cellule staminali dell'animale. L'animale rimane vivo e noi si ricrea muscolo con biopsia. A Singapore la vendono già”.