La Puglia dei sapori nascosti: Masseria Montaratro Lucera

E’ in agro di Lucera, ma molto più vicina a Troia, nel cuore dalla Capitanata anche se il contesto più consono è quello dei Monti Dauni, ed è un’antica Stazione di Tosa: lungo il principale tra i Tratturi della Transumanza, che dall’Abruzzo - passando per il Molise - arrivava a Foggia sede della Regia Dogana della Mena delle Pecore.

Masseria Montaratro di antica tradizione agricola, con naturale vocazione zootecnica, ha sempre fatto della convivialità, della cura dei sapori e della genuinità dei prodotti gli ingredienti - non tanto segreti - delle proprie radici autoctone: elemento identitario dalla forza attrattiva straordinaria e strumento di fidelizzazione decisamente efficace.

Ubicata su un crocevia piuttosto strategico, un tempo attraversato dai flussi di pellegrini - lungo la Via Francigena del Sud, diretti verso Manfredonia e il Santuario di San Michele Arcangelo o a Brindisi e il Santuario dei Santi Medici ad Oria - nonché da greggi e mandrie di ogni genere, oggi è presidio e asilo equestre, per proprietari di cavalli e appassionati di passeggiate, con un Centro attrezzato anche per l’ippoterapia. In un angolo di Capitanata dove una volta sorgevano anche un convento di monache di clausura e una torre di avvistamento di epoca federiciana.

Dopo il “la” impresso nel tempo prima dai nonni e poi dai suoi genitori, l’impostazione data da Maria Pia Romano, al rinomato presidio eno-gastronomico, ha il carattere moderno e spigliato di una generazione dalle prospettive chiare e ambiziose, rafforzato e arricchito dall’incrocio col suo compagno di vita: lo chef Luigi Nardella, che alla proposta culinaria di taglio daunio e ‘terrazzano’ ha apportato la raffinata contaminazione garganica d’altura: dai sapori e fragranze tipiche di un faro eccellente come San Marco in Lamis.

E così un carciofo troianello esalta una versione elegante di fave e cicorie con chiacchera cartellata, per fare da ‘green carpet’ a una Tagliatella con baccalà, crema di cavolfiore, peperone crusco e polvere d’olive: in una jam session appulo-lucana da puro rapimento gustativo. Il crescendo rossiniano potrebbe continuare con un paio di proposte di chiara radice famigliare: Orecchiette con ragù bianco di coniglio e Cardoncelli o di una Terrina di gnocchetti al ragù di vacca Podolica: o ancora con un capolavoro postmoderno: Risotto con pecorino, pere, castagne e riduzione al Nero di Troia.

Irresistibile, poi, la tentazione dei sapori perduti che fa sintesi dei prolungati e ciclici itinerari di transumanza: con l’Agnello ‘SCOPPIETTATO’ alla vecchia maniera con cicorielle selvatiche; così come è da non perdere la musciska di Michele Sabatino nelle diverse versioni contaminanti, che lega il nomadismo dei pastori d’Abruzzo al canto popolare di Matteo Salvatore diffuso dalle cave pietrose e assolate di Apricena.

L’olio extravergine d’oliva, i taralli scaldatelli al Nero di Troia, le olive nere al forno, per non parlare del ventaglio di liquorini fatti in casa o del commovente caleidoscopio di frutta e dolci, i prodotti sono tutti rigorosamente a km. 0: provenienti dalla tenuta Montaratro o da quei produttori di prossimità, che compongono la costellazione degli “Artigiani della qualità” della Terra Capitana.

Il viaggio nei sapori di una Puglia per molti versi ancora da scoprire, per fortuna, non si esaurisce in un’unica ‘toccata’: da queste parti la fuga non è contemplata. Qui, i ritmi sono lenti, cadenzati e condivisi. Qui, come altrove in Puglia, il bello è ritornarci. Magari ogni volta con nuovi amici, anche perché le cose buone si rivelano ancora più saporite se condivise con serenità e buonumore.

Info: https://www.masseriamontaratro.it/

(gelormini@gmail.com)