Dieci punti per la cucina d'autore moderna

Un manifesto a cui la ristorazione d’autore moderna dovrà ispirarsi per creare la propria proposta. Dieci punti per rilanciare un modello alimentare basato sul consumo di cibi naturali, privi di additivi e conservanti chimici. E, soprattutto, ispirati alle tradizioni alimentari dei paesi mediterranei. Su questi temi si svolgerà il congresso internazionale di cucina d’autore che si terrà a Paestum il 23 e 24 maggio 2018. Fu il nutrizionista americano Ancel Keys, negli anni ’50 a  svolgere delle indagini scientifiche accurate sui benefici procurati da questo stile alimentare. Lo studioso notò che le popolazioni del mediterraneo erano meno suscettibili degli americani ad alcune patologie, come le malattie cardiologiche. Parte, quindi, un approfondito studio tra Italia, Spagna, Grecia e Marocco, per capirne meglio il motivo. Keys, che trascorrerà poi buona parte della sua vita a Pioppi, nel Cilento, finisce col teorizzare che l’assenza di problemi cardiovascolari tra le popolazioni mediterranee è dovuta allo stile di vita e all’alimentazione. Nasce, così, la Dieta Mediterranea. Ancel e la moglie Margaret Keys arrivano così a rivoluzionare il mondo scientifico e tutte le convinzioni sul cibo grazie alla diffusione di tre pubblicazioni. Lo fanno con Eat well and stay well (Mangia bene e stai bene), The benevolent bean (Il fagiolo benevolo), How to eat well and stay well. The Mediterranean way (Come mangiare bene e stare bene). Attualizzare quegli studi, dal punto di vista della cucina, sarà il tema principale delle relazioni dei cuochi alle prossime edizioni di LSDM, Le Strade della Mozzarella: il mondo vegetale, i legumi, l’olio extravergine d’oliva, la pasta secca, i pomodori, la mozzarella di bufala campana, il pescato locale; prodotti distintivi del bacino del Mediterraneo. Il cuoco di oggi non sfama, ma è il motore di una rinnovata sensibilità alimentare e ambientale. E’ portatore di conoscenza della materia e innovazione tecnica, diventa protagonista nell’attualizzare il modello alimentare, assecondando le esigenze del mondo moderno, senza per questo rinunciare ai piaceri della tavola e della convivialità, alla base della nostra cultura alimentare. "In questi ultimi dieci anni -dichiarano Barbara Guerra e Albert Sapere, curatori del congresso- siamo stati fortunati, avendo avuto la possibilità di osservare molto da vicino quella che è la ristorazione d’autore italiana. Una ristorazione che, anche grazie alla mediaticità della figura del cuoco, assume un ruolo sociale diverso. Non è sufficiente, nel mondo moderno, saper fare un buon piatto, corretto tecnicamente e stilisticamente. Sono diventati prioritari anche il benessere a tavola dei propri ospiti, la sostenibilità delle produzioni impiegate nei piatti, la valorizzazione del mondo vegetale, dettare un modello di alimentazione e di conseguenza di ristorazione sostenibile. Per noi sono diventati temi sempre più centrali, senza per questo demonizzare nessun cibo, ma soltanto usando buon senso, nel rispetto del cliente e del mondo che ci circonda”. Per tali motivi, i curatori del congresso propongono un manifesto di 10 punti a cui il cuoco italiano moderno può ispirarsi per creare la propria proposta: proporre frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce, nel rispetto della stagionalità degli ingredienti; preferire l’olio extravergine d’oliva come grasso principale; non far mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo; utilizzare sempre di più le proteine vegetali, come i legumi, contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti largamente in tutta Italia; preferire i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera trasparente; valorizzare i piccoli artigiani locali, avendo però cura di preferire sempre il chilometro buono al chilometro zero; rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche del luogo; porre attenzione ai disturbi alimentari dei propri ospiti e, in generale, proporre piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale; usare la tecnologia in cucina, non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni; aprirsi al confronto con i colleghi a livello internazionale e favorire le contaminazioni interdisciplinari.

Eduardo Cagnazzi