La cucina napoletana sposa quella polacca…Ecco la chef Magdalena Buczynska
Quando la cucina napoletana sposa quella polacca… Incontro con la chef Magdalena Buczynska
Ragù
Ingredienti
Per la prima parte:
100 g di lardo
100 g di prosciutto (gambetto)
150 g di pancetta affumicata
1 ciuffo di timo o di piperna
2 foglie di alloro
5 chiodi di garofano
150 g di strutto
3 spicchi d'aglio
700 g di cipolla dorata
Per la seconda parte:
1.5 kg di manzo (spalla o pezzo a cannella)
1 kg di maiale (gallinella)
500 g di tracchie di maiale
500 g di guancia di vitello
2 braciole di locena di maiale (involtino ripieno con pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa, sale, pepe)
1 bicchiere di olio d'oliva
500 ml di vino rosso
Per la terza parte:
1 kg di doppio concentrato di pomodoro
1.5 kg di passato di pomodoro
700 g di pomodori S Marzano privi di pelle e semi
1 peperoncino piccante
basilico
Procedimento
Prima parte
Disponete il lardo in un tegame piuttosto capiente, lasciatelo sciogliere, dopodiché aggiungete il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti e le cipolle e l’aglio tritati finemente. Profumate il tutto con le spezie e lasciate rosolare per circa 15 minuti.
Seconda parte
Aggiungete il bicchiere d’olio al soffritto e proseguite inserendo le braciole, le tracchie e i restanti tagli di carne. Lasciate rosolare il tutto per bene, dopodiché coprite e fate cuocere a fiamma bassa finché le carni non prendono colore. A questo punto scoprite e sfumate con il vino rosso, mescolando spesso.
Questa fase dovrebbe durare circa 3 ore.
Terza parte
Alzate la fiamma e iniziate ad aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, poco alla volta: dovrà sciogliersi nel grasso prendendo colore senza bruciarsi. Continuate così finché non terminate il concentrato. Questa parte dura circa 2 ore.
A questo punto aggiungete il resto del pomodoro, il basilico spezzettato con le mani e il peperoncino. Salate, pepate e lasciate cuocere per un’ora, dopodiché coprite e continuate la cottura a fuoco bassissimo per almeno altre 2 ore (noi lasciamo cuocere per altre 8 ora circa).
Quando la carne risulterà cotta, tiratela fuori e lasciatela raffreddare. Eliminate le parti grasse, sfilacciatela con le mani e rimettetela nel pomodoro a fine cottura. In questa fase noi aggiungiamo anche un ingrediente segreto.
Vi consiglio di preparare il vostro ragù il giorno prima, visti i tempi lunghi di cottura. Il giorno dopo risulterà ancora più gustoso. Noi lo proponiamo con pane caldo o ndunderi, una pasta fresca di Minori.
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