Trend culinari del 2021? Dalle foglie di cappero alla "Dark Kitchen"

Tra lockdown e restrizioni, il 2020 ha portato i consumatori a cambiare modalità di acquisto, adottare nuove abitudini alimentari e compiere nuove scelte, sia in termini di quantità che di qualità dei prodotti. Inevitabilmente, anche il mondo della ristorazione si è adeguato, da una parte per superare le difficoltà del momento e adattarsi alla 'nuova normalità', fatta di aperture contingentate, take-away e delivery, dall'altra per rispondere alle nuove esigenze del pubblico.

''I consumatori sono sempre più attenti a quello che ordinano al ristorante e di conseguenza ristoratori e produttori hanno modificato anche i propri menù e le preparazioni, valorizzando gli ingredienti a km 0 e i prodotti certificati e genuini'', spiega Gabriele Angeleri, Co-Founder e Board member di Deliveristo, il marketplace digitale B2B dedicato alla ristorazione che mette in contatto ristoratori e chef con i produttori. ''In Deliveristo abbiamo avuto un grande incremento di offerta di ortofrutta, carne, pesce e di tutto il reparto freschi, per esempio. Inoltre, abbiamo venduto moltissimo tartufo, complici anche le campagne marketing e la comunicazione sui social network, segno che la digitalizzazione è sempre più importante, anche nel mondo della ristorazione''. Analizzando le scelte dei ristoratori e dei produttori, Deliveristo ha individuato i trend emersi nel 2020 che tracceranno la strada per il 2021 e saranno protagonisti nel mondo dell'enogastronomia.

1. Riscoperta di prodotti poco conosciuti. La maggiore ricerca da parte dei ristoratori e la necessità di reinventarsi e offrire nuove proposte ha portato alla riscoperta di prodotti poco conosciuti o insoliti per la cucina italiana. È il caso delle foglie del cappero, per esempio, ideali per condire e guarnire le preparazioni a base di pesce, carne o verdure cotte.

2. Ritorno ad ingredienti poveri per una cucina semplice. Nel 2020 i protagonisti sono stati i piatti più semplici, composti da pochi ingredienti, molti ortaggi e da prodotti poveri come ad esempio lo sgombro, tagli di carne che vengono utilizzati poco in cucina quali il midollo, tra le principali riscoperte dell'anno.

3. L'importanza degli ingredienti e dei prodotti della tradizione italiana e regionale. Il ritorno alla cucina semplice si accompagna alla riscoperta dei prodotti locali e delle ricette della tradizione, che sottolineano un legame sempre più stretto con il territorio.

4. Attenzione alla sostenibilità. Maggiore attenzione andrà anche alla sostenibilità dei prodotti, facendo prevalere gli ingredienti di stagione, certificati e tracciati, soprattutto quando si parla di prodotti di derivazione animale. Per quanto riguarda il pesce, ad esempio, Deliveristo segnala un'importante propensione da parte dei ristoratori per prodotti tracciati e provenienti dai nostri mari e da pesca sostenibile certificati Friends of the Sea.

5. No Waste. Una cucina più sostenibile evita gli sprechi: basti pensare che ogni anno vengono gettate nella pattumiera circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo. Oltre all'attenzione per gli ordini, è fondamentale anche utilizzare i prodotti nella loro interezza, senza buttare nulla di commestibile. Le parole d'ordine, quindi, sono creatività e inventiva, sfruttando tecniche diverse e dando vita a ricette sostenibili. 

6. Dark Kitchen, la nuova frontiera della ristorazione. Sviluppatosi nel 2020 grazie all'incremento del delivery, il trend della Dark Kitchen si consoliderà nel 2021 reinventando il settore della ristorazione. La Dark Kitchen è la cucina senza ristorante, caratterizzata da un'importante riduzione delle spese, in primis quella per l'affitto del locale, limitato solo alla cucina e senza sala, ma anche la continua evoluzione dell'offerta gastronomica: un trend flessibile ed efficiente che si adatta perfettamente ai tempi.

7. Vini naturali e cibo di qualità. Nel 2021 sarà sempre più in voga la tendenza ad abbinare ogni piatto al vino adatto, meglio se sostenibile. Protagonisti saranno i vini naturali delle cantine che seguono un approccio etico verso la terra e l'uva e che valorizzano il contatto intimo con il territorio.

8. Cottura sottovuoto. Nelle cucine dei ristoranti italiani immancabile è la cottura sottovuoto, che velocizza i processi mantenendo però i sapori e i colori degli alimenti. Con la cottura sottovuoto carne, molluschi e crostacei risultano morbidissimi, mentre le verdure mantengono i loro colori brillanti migliorando i piatti anche dal punto di vista estetico.

9. Foraging. L'attenzione per la provenienza delle materie prime ha spinto molti chef ad accorciare la filiera, andando a scegliere e a raccogliere personalmente gli ingredienti per le loro preparazioni. È nato così l'eco-trend del foraging, la pratica di raccogliere piante e ingredienti che crescono spontanei in boschi e prati o lungo i fiumi

10. Reinventarsi, digitalizzarsi e fare rete. Il 2020 ha sottolineato l'importanza della digitalizzazione, spingendo molte realtà del settore a creare pagine social o un e-commerce o a scegliere la strada del delivery, intrapresa anche da ristoranti stellati. ''In questo momento di cambiamento e di novità, come Deliveristo siamo a fianco di ristoratori e produttori per promuovere digitalmente il made in Italy e supportare l'intera filiera'', aggiunge Erica Fifield, responsabile produttori di Deliveristo. ''Diamo la possibilità ai produttori di creare nuovi canali per le vendite e ai ristoratori di avere a disposizione in un'unica piattaforma tutto ciò di cui hanno bisogno per rifornire le cucine rapidamente: fornitori selezionati, prodotti di qualità e un'offerta sempre aggiornata. Per il prossimo anno il nostro obiettivo è diventare sempre più un punto di riferimento: l'Italia è ricchissima da un parte di produttori e fornitori che hanno bisogno di supporto nella fase di digitalizzazione, gestione ed acquisto, dall'altra di ristoratori che guardano al futuro e che comprendono l'importanza della tecnologia per risparmiare tempo e denaro".