Wasabe, la rivoluzione della kombucha by Antonio D’Angelo (Nobu Milano): "Un'idea nata per gioco"

Wasabe, la rivoluzione della kombucha

Shiso rosso, pepe di Sichuan e wasabino, questi gli ingredienti di Wasabe, la nuova linea di kombucha creata da Antonio D’Angelo, corporate executive chef del mondo food & beverage di Giorgio Armani ed executive chef di Nobu Milano. Il progetto di Chef D’Angelo e dei suoi compagni in questa avventura, Brando Boccardi, direttore creativo, Pantaleo Dell’Orco, designer, e Michele Morselli, amministratore e team motivator, torna alle origini della bevanda impiegando spezie ed erbe asiatiche. Infatti, la leggenda della nascita della kombucha narra che nel 414 d.C. il dottor Kombu, venne chiamato in Cina dall’imperatore Inyoko, che era venuto a conoscenza di una té con eccezionali proprietà terapeutiche, la kombucha. Diffusasi nei secoli in tutto il mondo, oggi questa bevanda vede i suoi effetti benefici riconosciuti anche dalla medicina occidentale, tanto da essere inserita fra gli healthy food. Wasabe rivoluziona la tradizione millenaria della kombucha con una formula che riduce al minimo gli zuccheri e utilizza unicamente la Co2 generata dalla fermentazione naturale. Inoltre, Wasabe utilizza tisane, con ingredienti innovativi proveniente da colture biologiche, in sostituzione al tè, diminuendo la presenza di teina nella bevanda.

Wasabe, dall’idea alla lattina

“L’idea di produrre una mia linea di kombucha – ripercorre Antonio D’Angelo - è nata per gioco. In cucina abbiamo iniziato a sperimentare con la fermentazione di alcuni ingredienti e con i metodi di preparazione di questi ultimi come, per esempio, il processo di essiccazione. Inizialmente, la bevanda veniva servita come amuse bouche da Nobu. Poi, con quattro amici, è nata l’idea di produrre una kombucha con le coltivazioni dell’Orto di Mimì”.

Ed è proprio L’Orto di Mimì ubicato a Castel Mella in provincia di Brescia, l’origine e il fulcro del progetto Wasabe. Infatti, qui vengono coltivati wasabi, shitake, shiso e pepe di Sichuan, ingredienti che sono stati registrati e certificati come varietà proprie dell’orto.

L’Orto è anche un incubatore tecnologico e con rilevanza anche a livello agricolo e comunitario, tanto che, nel 2024, ha ricevuto il riconoscimento di migliore "Japanese Farm" certificata bio da Fresh Plaza, uno dei principali siti globali di settore, per essere la prima realtà in Italia ad aver coltivato con successo il wasabi di cui è in fase di registrazione mondiale la varietà Fant1, un ibrido unico nel suo genere poiché resistente fino a 40 gradi.

Wasabe, ogni ingrediente una lavorazione differente

La produzione di Wasabe si attesta oggi a circa 16mila lattine il mese. Tra gli ingredienti innovativi figurano: Lo shiso rosso, una pianta erbacea coltivata prevalentemente in Cina, Giappone, Corea, India e Vietnam, viene raccolto, pestato e congelato per estrarre tutti gli olii essenziali. Viene poi essiccato e infuso in uno sciroppo tiepido di acqua e zucchero che viene posto a fermentare dai 6 ai 10 giorni al termine dei quali viene messo in lattina. Il pepe di Sichuan, che prende il nome dall’omonima provincia cinese e che niente ha a che fare con la spezia piccante, segue lo stesso processo dello shiso, ma viene sottoposto a tre infusioni per estrarre il massimo degli olii essenziali. Le foglie dentellate del wasabino, l’insalata asiatica dal sapore speziato leggermente piccante, vengono liofilizzate e miscelate con zenzero disidratato, liquirizia e cardamomo, per poi passare al processo di infusione e fermentazione.

Il futuro di Wasabe

Nel futuro di Wasabe ci sono diversi progetti importanti. Il più impegnativo è sicuramente la creazione di un sito produttivo proprio dove verrà impiantata l’intera filiera produttiva della kombucha. Tra i nuovi prodotti in arrivo anche MK-10, la versione sportiva della kombucha, arricchito con sali minerali e vitamine. Il nome di questa nuova bevanda fa riferimento alla Vitamina K2 (Menachinone-10) elemento essenziale per la salute delle ossa, del cuore e per il corretto svolgimento del processo di coagulazione del sangue Il lancio di MK-10 avverrà durante la Bobo Summer Cup, il torneo amatoriale di padel che vede protagonisti Christian Vieri e alcune leggende del calcio mondiale, che si terrà a Lignano Sabbiadoro dall’1 al 3 agosto prossimi.