Cioccolatitaliani, Ferrieri presenta il 1° From Bean To Bar live d'Europa.Foto

Affaritaliani.it ha incontrato Vincenzo Ferrieri, ceo di Cioccolatitaliani, in occasione dell'apertura del nuovo Concept Store, nel cuore di Milano, in Via De Amicis. Lo storico punto vendita è stato trasformato in una location innovativa, che lascia letteralmente a bocca aperta, un'autentica fabbrica di cioccolato a vista per i clienti che ne degustano le prelibatezze realizzate. Si tratta del primo From Bean To Bar live d'Europa, dove il cliente oltre ad assaporare il cioccolato in tutte le sue infinite declinazioni, può ammirare tutte le fasi della produzione.

Qual è l'essenza del nuovo Concept Store di Cioccolatitaliani?

E' completamente nuovo rispetto alla linea di Cioccolatitaliani e rappresenta un nuovo modo di produrre, o meglio è una completa linea di produzione del cioccolato, che parte dalla fava fino alla tavoletta finita, integralmente trasparente e visibile al cliente. Oggi in Italia sono forse 4-5 gli artigiani che lavorano la fava di cacao fino alla tavola di cioccolato, ma nessuno di questi lo fa in un punto vendita retail di fronte al cliente. Noi abbiamo deciso di mostrare l'intero processo dinanzi al nostro consumatore, perché crediamo che la parte esperienziale legata ai singoli processi di lavorazione sia effettivamente la parte più bella ed emozionante, oltreché interessante da trasferire al cliente.

Del resto la ristorazione negli ultimi anni è diventata soprattutto cultura, quindi crediamo che sia un dovere degli operatori di settore fare in modo che cresca, anche trasmettendo a tutta la clientela la realtà dei fatti, che nel nostro caso, consiste nelle varie fasi di lavorazione della fava, che portano poi alla creazione dei nostri dolci gourmet.

Come è strutturato il nuovo Concept Store di Cioccolatitaliani?

Il nuovo locale di Via de Amicis ospita al suo centro, un'intera fabbrica del cioccolato, che come dicevamo poc'anzi, lavora la materia prima, ovvero la fava, fino alla realizzazione della classica tavoletta di cioccolato. Su ogni macchinario, studiato ad hoc per noi dalla Selmi, leader mondiale nella produzioni di macchinari per il cioccolato, è riportata una spiegazione in stile museale del suo funzionamento. In questa fabbrica a vista, che ricorda quella che tutti noi abbiamo sognato da piccoli, c'è un sistema automatico di trasferimento delle fave da un macchinario all'altro, per mezzo di tubi trasparenti: il cliente può ammirare questo spettacolare sistema di trasporto. Alla fine del processo il cioccolato prodotto, viene venduto sotto forma di tavoletta o praline, oppure viene sciolto all'interno delle classiche fontane di Cioccolati Italiani: il cioccolato liquido viene utilizzato per creare i coni gelato, i caffè speciali, per le farciture dei croissant, delle crépe, dei waffel e di molti altri nostri dolci.

In conclusione, tutto il cioccolato che viene somministrato in questo punto vendita, è interamente realizzato in questa fabbrica a vista sui clienti.

Nel nuovo Concept Store si rinnovano anche il design, gli arredi e i materiali?

Assolutamente sì. Il nuovo punto vendita porta con sé numerose novità, anche in termini di design: abbiamo selezionato dei materiali molto naturali, come ad esempio il marmo foresta e il legno, che insieme richiamano lo scenario delle piantagioni colombiane. Materiali naturali a cui vengono affiancati materiali definiti di lusso come il rame.

Come funziona la prima fabbrica di cioccolato a vista, firmata Cioccolatitaliani?

Si parte da un rullo industriale su cui scorrono le fave che vengono portate sino alla prima macchina, la Rostery, che si occupa della tostatura, una fase che dura all'incirca 4 ore: le fave raggiungo la temperatura di 400 gradi, sprigionando tutti gli aromi. Si tratta di una fase molto delicata, perché dalla tostatura possiamo capire quanto aroma riusciamo a estrarre dalla fava: se la temperatura è troppo alta c'è il rischio di bruciare tutto e perdere quindi gli aromi. Una volta tostate le fave vengono trasportare tramite un tubo trasparente nella macchina che si occupa della decorticazione, ovvero della trasformazione delle fave di cacao in granella: in questa fase avviene la separazione della fava dalla buccia e dal semino che si trova all'interno, le uniche due parti del frutto che non sono commestibili. Questa macchina estrae quindi il primo prodotto commestibile, ovvero la granella di cacao, che viene messa in vendita e viene utilizzata per la preparazione di alcuni piatti. Noi ad esempio la adoperiamo per gli spaghetti cacio e pepe. In alternativa questo prodotto viene trasportato all'interno della macchina per la macinatura, per continuare il processo di trasformazione da cacao a cioccolato. Da questa fase si ottiene la prima produzione semisolida della massa di cacao. Il passaggio successivo avviene nella raffinatrice, dove viene aggiunto lo zucchero oppure altri ingredienti a seconda della ricetta. E' poi la volta della vibrovagliatura, il macchinario che ha la funzione di agitare le molecole del cacao. Le ultime due fasi di lavorazione sarebbero il concaggio e il temperaggio, tuttavia noi abbiamo scelto di non utilizzare il macchinario del concaggio: la sua funzione è quella di togliere acidità dalla fava di cacao, considerato però che noi utilizziamo soltanto una fava di cacao molto pregiata e certificata, denominata Cacao Fino de Aroma, non ne abbiamo sostanzialmente bisogno. Infine, le temperatrici estraggono il cacao temperato pronto per essere versato negli stampi.

D'ora in poi, tutti i nuovi punti vendita saranno strutturati così? Oppure intendete aprirne altri soltanto in location strategiche?

Noi intendiamo realizzare un From Bean to Bar in tutte le grandi città d'Italia, d'Europa e del mondo. In Italia pensiamo ci sarà soltanto questo di via De Amicis, nel cuore del capoluogo lombardo. Abbiamo intenzione di aprirne uno a Dubai, dove già siamo presenti con un altro punto vendita standard e poi stiamo discutendo una possibile apertura a Doha. Quindi abbiamo in programma l'apertura di tre From Bean to Bar nell'arco dei prossimi 5 anni.

Avete in programma di continuare anche con l'apertura di punti vendita standard?

Sì, certamente. Noi siamo presenti soprattutto in Medio Oriente e Albania, ora stiamo pianificando un'espansione in Germania, Spagna e Portogallo. Inoltre quest'anno in Italia, entreremo nel Travel Retail, ovvero all'interno degli aeroporti: abbiamo infatti vinto il bando di gara a Malpensa, poi apriremo a Cagliari e Fiumicino.

Cioccolati Italiani nasce sette anni fa, fino a oggi ha dimostrato una crescita importante, con grandi progetti per l'immediato futuro: qual è il vostro segreto?

La scelta vincente è stata scegliere un prodotto fortissimo come il cioccolato, che vanta una clientela enorme. Inoltre offriva un grande spazio sul mercato, perché l'offerta si divideva tra prodotti di boutique del cioccolato e prodotti confezionati di produzione industriale. Noi invece abbiamo preso il cioccolato, lo abbiamo svecchiato, reso più democratico e abbiamo portato i nostri clienti a sperimentare e combinarlo con i prodotti tipici italiani. Noi vogliamo sviluppare l'arte della Chochology, che è l'arte di mixare il cioccolato con la gelateria, la pasticceria, la caffetteria e anche la cucina. Abbiamo creato quindi un nuovo modo di vivere il cioccolato, un nuovo segmento di mercato, quello del chocolate bar. Questo ci ha permesso di abbracciare una clientela molto ampia, che va dall'intenditore al bambino che si vuole semplicemente gustare un gelato al cioccolato. Ai clienti piace non solo la qualità del nostro prodotto ma tutto il nostro mondo, che vivono nelle varie fasi della giornata, dalla colazione alla cena.

Oltre al cioccolato, che viene creato dall'inizio alla fine qui, per gli altri prodotti che utilizzate, come vi regolate, considerato che mai come oggi, nella ristorazione italiana è fondamentale l'altissima qualità delle materie prime?

Innanzitutto bisogna partire dall'assunto che oggi la qualità è un asset fondamentale per rimanere sul mercato. Ormai non basta nemmeno più scrivere 'materie di prime qualità', bisogna andare oltre, bisogna certificarle con delle lavorazioni e dei processi che rappresentino l'eccellenza. Noi abbiamo scelto di alzare ulteriormente il livello in questo nuovo Concept Store, affidandoci a due grandi collaboratori: il primo è Leonardo di Carlo, campione del mondo di pasticceria, che ha studiato per noi una linea di dolci completamente nuova, cinque ricette che lanciamo con l'apertura di questo punto vendita; il secondo è Roberto Lo Brano, maestro gelatiere, che ha creato per noi una linea di coni d'autore, ovvero dei gelati gourmet irresistibili.

Ringraziamo Vincenzo Ferrieri per la sua cortese disponibilità.

Beatrice Elerdini