Ernst Knam riapre la sua pasticceria in via Anfossi 10 e svela un arredo che abbraccia letteralmente l'ospite, con i banchi a destra e a sinistra, il desk di benvenuto davanti, l'arredo in legno, la grande lampada Flos in cima (del designer israeliano Ron Gilad) ed i vetri a specchio ovunque, con quello grande, sul soffitto, che richiama i negozi della tradizione. Nei grandi banchi brillano le torte della nuova collezione autunno inverno 2015, "Extreme Collection" nella quale Bianco, Giallo, Arancione, Rosa, Rosso, Viola, Blu, Verde Smeraldo, Marrone e Nero sono i nomi cromatici in cui il Cioccolato fondente Equador 74% incontra il cumino nero selvatico, i limoni si mescolano ai capperi - ma non sono che degli esempi. Come mai il desiderio di rinnovare questo negozio e non celebrare i suoi successi televisivi con un nuovo store, magari di dimensioni maggiori? (Ernst Knam Inaugurazione Photo: SimonPalfrader/red)
“Un cambiamento non fa mai male. Quando conservi un arredamento per ventitre anni vuol dire che era di ottima qualità. Tuttavia, i frigoriferi stavano cominciando a cedere. Avrei potuto cambiare solo i motori ma ho deciso di fare tutto in una sola volta. L'idea di rinnovare sarebbe stata fattibile solo se avessimo trovato uno store attiguo. Così, il 30 giugno scorso, abbiamo aperto il temporary store estivo: in primo luogo per non perdere di vista la clientela e poi per proseguire il servizio”, ci racconta.
Ha scelto lei personalmente la riorganizzazione degli spazi, l'arredo? "
Mia moglie Alessandra ed io abbiamo pensato insieme ad un progetto e ci siamo fatti affiancare dall'architetto, designer nonché nostro amico Lorenzo Palmeri. Abbiamo pensato a diverse soluzioni, la prima è stata spostare il banco frontale - prima cosa che si vedeva entrando in negozio. L'idea era di spezzare. Avere un banco di reception e due banchi ai lati davano l'idea di una sorta di piazza in cui la gente possa girare liberamente". Muoversi liberamente, lasciare che lo sguardo vaghi e si sprigioni tutta la sua creatività. Un po' come quella dei concorrenti della terza edizione di Bake Off Italia. Ovviamente non voglio sapere chi vincerà... "
Non lo so nemmeno io!" Bake Off è il suo preferito tra quelli di cui è o è stato protagonista? (Ernst Knam Inaugurazione Photo: SimonPalfrader/red)
“Ad oggi ho partecipato a cinque programmi televisivi. Ho iniziato con Il Re del Cioccolato, che mi è rimasto nel cuore. L'aspetto più straordinario è che l'imprinting "Re del Cioccolato" che mi ha dato la Discovery Channel mi è rimasto addosso ed è l'aggettivo con cui la gente mi riconosce e mi chiama ancora oggi, pur a distanza di un anno e mezzo dalla fine del programma. Non dicono mai "Il giudice di Bake Off".
Bake Off è un programma completamente diverso: è più paragonabile a MasterChef, perché è una gara tra concorrenti amatoriali, ma è molto più "family like", perché non urliamo, non diciamo parolacce, non sputiamo, non lanciamo i piatti e... non muoro (ride, ndr).” Le piace Bake Off... "
Mi piace tantissimo, perché si vedono crescere i concorrenti, persone qualunque. Quest'anno abbiamo registrato più di cinquemila iscritti, ne hanno scelti sedici, e si vedono i loro progressi.
E' un programma in cui io posso dare informazioni e posso insegnare. Perché io non mi limito a dire 'non è buono': io spiego anche le soluzioni, come si può migliorare. Per cui, anche le persone a casa possono imparare". Come fa a individuare le potenzialità dei concorrenti: da quali aspetti riconosce i più talentuosi?
"Si capisce subito. Si vede da come qualcuno affronta una ricetta. Da come impugna una frusta. Da come si muove.
Dipende anche da un altro fattore. Quando vedo, su Twitter, i commenti di chi dice 'io so fare meglio', 'dovrei esserci io', 'ma questo è una capra'... io inviterei tutti a provare a trovarsi in questa situazione. Sono persone prese da casa, dove si prepara una torta per volta. A Bake Off ci troviamo in un tendone, con sedici postazioni, otto telecamere, trentadue persone tutto intorno, un'ora e mezza per preparare una torta - perché quello è il tempo di preparazione richiesto ed è rispettato, ma in realtà sono cinque ore di registrazione. Quindi, non c'è solo l'abilità nel preparare la ricetta, ma servono anche i nervi tesi per poter 'sopportare' gli inizi, le preparazioni che, inevitabilmente, vengono interrotti e ripetuti anche più volte a favore del lavoro dei cameramen. Quindi, se è andato perso un movimento o una scena, o si sbaglia una cosa tutti veniamo bombardati dall'autore che vuole avere le espressioni, i concorrenti la devono ripetere... Quelle cinque ore vengono tagliate e cucite insieme per offrire il prodotto che vediamo in Tv"
(Ernst Knam Inaugurazione Photo: SimonPalfrader/red)
“Bake Off è un programma assolutamente stressante, perché lavori con qualcosa e su qualcosa che fino ad allora ti era sconosciuto, e questo vale sia per i concorrenti che per i giudici. Non è facile”
Nella penultima puntata, infatti, la torta della Signora Clelia (D'Onofrio, ndr) non è stata proprio un successo. Proviamo a recuperare. Se la sua collega di giuria fosse una torta, che dolce sarebbe? "
No comment, sulla prova. A Clelia piacciono molto le Margherite. Per cui non potrei che immaginarmi una torta classicissima, magari al gusto di limone, dai sapori di casa". E Benedetta Parodi?
"Una mousse al cioccolato, con fragole, panna montata... molto sensuale". Torniamo allora ai sapori di casa ma da un altro punto di vista. Le ricette di Bake Off Italia sono completamente diverse da quelle degli altri Paesi in cui è presente il programma. L'anno scorso, poi, avete invitato Buddy Valastro, la cui pasticceria è del tutto diversa dalla nostra.
"E' un fenomeno televisivo. Lui in America fa soldi a valanga perché è in televisione e funziona tantissimo - funziona bene, esattamente come in Italia. E' un uomo di spettacolo e per questo, quando è arrivato, tutti sono rimasti a bocca aperta"
(Ernst Knam Inaugurazione Photo: SimonPalfrader/red)
"E' una persona dal cuore grandissimo; bravissimo, soprattutto per quello che fa. Lui fa spettacolo e le sue torte sono spettacolari, aspetto molto importante negli States mentre in Italia si lavora maggiormente sul gusto.
Io sono diverso per due aspetti. Il primo, a me piace il gusto: quando mangio voglio mangiare Bene, ma senza perdere la bellezza, perché prima l'occhio vede una cosa e poi la mangiamo. La seconda riguarda le mie sculture: io non utilizzo mai sostegni - Buddy ha una falegnameria, il ferro, nel suo negozio, altrimenti le sue strutture non starebbero mai in piedi.
Ha visto il mio Pinocchio in vetrina? L'ho fatto in cinque ore senza sostegni eppure si muove come una marionetta. E' alto 1 metro.” Qua i suoi ragazzi fanno una palestra pazzesca!
"Spero per loro. Il problema è che 'lavorare' è un discorso, 'apprendere' è un altro. Quando lavoro io penso che loro possano 'rubare' qualcosa da me, o facciano delle domande, e invece non ne fanno mai.
Quando lavoravo per altri, la sera, andavo dal mio maestro e lo bombardavo di domande e chiedevo, perché più informazioni prendevo e più potevo crescere. Se sto zitto e lavoro non raccolgo informazioni. E questo manca nella gioventù di oggi: non chiedere e non ascoltare, che invece sono due cose fondamentali, perché servono a crescere.
Tutti, infatti, sono in grado di leggere una ricetta, ma se do questa ricetta a dieci pasticceri io avrò di sicuro dieci risultati diversi, è incredibile. Sa la ragione? Perché qualcuno ascolta, qualcuno no...
Se ho da montare un albume, la panna, le uova, c'è chi monta di meno, chi di più; la temperatura del cioccolato, la morbidezza del burro... già cambia completamente il risultato finale e questo vuol dire che stai facendo qualcosa senza pensare ed è lì che spesso li sgrido. Quando vedo che una cosa non funziona, io mi fermo e cerco di capire il perché".
Queste dieci torte della Extreme Collection: sono una sfida sua al gusto tradizionale dei milanesi oppure è la ciliegina sulla torta di questo suo anno da ambasciatore del gusto di Expo Milano 2015? Insomma, torte al gorgonzola forte, all'aglio fermentato non sono propriamente torte "italiane". "
Sono gusti stranissimi per una persona che non conosce le materie prime. Sono gusti normali per una persona che conosce i gusti. Io ho giocato molto con le mie conoscenze e la mia passione, le spezie. In ogni prodotto se ne trova una. Gualtero Marchesi, uno dei miei maestri, dice: 'Se non hai la tecnica non vai da nessuna parte'. Ha ragione, ma io aggiungo: 'Se non conosci le materie prime non ti servono le tecniche. Perché la materia prima è importante. Di vaniglia ne esistono venti tipi: da dove arriva, dove cresce, di quale fiore è la bacca (l'orchidea è la risposta, ndr.) pochi si curano. Lei mi sa dire quanti tipi di pepe esistono? Quante piante? L'albero del pepe nigrum comune"? Mi arrendo subito...
"Il pepe bianco, il pepe nero.... sono solo una pianta: è una raccolta di maturazione durante l'anno.
Poi ci sono il pepe rosa o di di Sechuan: non sono pepe..." Lei è davvero innamorato del suo lavoro... "
Mi piace. Adesso le mostro le materie prime. Per esempio: un pepe. Un pepe buono non fa starnutire e se lo fa è da buttare via perché significa che è andato in fermentazione. Il pepe viene raccolto, lavato, docciato, privato delle foglie, asciugato in forni rudimentali a 90°C entro 48 ore. Se ciò non succede va appunto in fermentazione - quello del supermercato che fa starnutire. Un pepe deve sapere di cioccolato, fiori, agrumi, mela; non di quello che non sa.
Quello del mio negozio sa di pompelmo rosa e frutto della passione. E' un vero pepe.
La mia è una ricerca doverosa intorno al mondo". E sfodera saperi, sapori, da barattoli di vetro appoggiati sui nuovi ...
C'è il Pepe lungo, resinoso; c'è il Rabarbaro Rizoma (legno, amaro) che ha messo insieme all'Yuzu, "Un agrume giapponese molto aspro, per cui l'amaro e l'aspro, due gusti estremi ora convivono e sono un'esplosione di sapore in bocca. Da noi in Germania il rabarbaro è una pianta con cui si fanno torte, si mangia. In Italia invece si beve...Aglio fermentato: è molto dolce e non puzza, è nero come la liquirizia". Maestro, ce lo dica: ma lei ormai si sente più milanese o tedesco? "
Napoletano.
Io sono terrone: vengo dalla profonda Germania del Sud. Ma sono tenerone. Adesso è il momento che assaggi qualcosa...". Io non gliel'ho detto ma avevo già assaggiato le mini cake dell'Extreme Collection Viola (cioccolato bianco, chiffon cake, mirtilli selvatici, limoni neri dell'Oman); Marrone (cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala); Rosa (cioccolato al latte, pompelmo rosa, pepe di Timut – Nepal). Un'esplosione di sapori e di sorprese. Pasticceria Ernst Knam: Orari Via Anfossi 10, Milano. Tutti i giorni dalle 10 alle 13 e dalle 16 alle 20, tranne il lunedì (16-20) e la domenica (10-13) - Tel. 02. 55194448 - www.eknam.com (Ernst Knam Inaugurazione Photo: SimonPalfrader/red)
