La chef stellata Viviana Varese: "Il maschilismo la fa da padrone in cucina"

La chef stellata Viviana Varese: "Il maschilismo la fa da padrone in cucina"

"Prima del '900 nelle cucine dei ricchi c'erano solo donne, che si bruciavano le gonne nei forni e lavoravano duramente. Poi, quando gli uomini hanno capito che in quel mestiere poteva esserci prestigio e soldi, le donne hanno iniziato a esserne escluse e tutt'oggi, ad alti livelli, e' cosi'", racconta la chef stellata Viviana Varese, oggi a Palazzo Marino per il "Premio Libellula", organizzato dall'omonimo network di aziende che opera contro la violenza sulle donne e la discriminazione di genere. "Oggi in Italia le chef stellate donne sono in grande minoranza rispetto ai colleghi uomini, perche' c'e' ancora discriminazione, che io stessa ho vissuto nella mia vita", dichiara la proprietaria del ristorante Viva a Milano, in precedenza chef del ristorante Alice. Secondo Viviana l'impronta maschile influenza anche il linguaggio che richiama l'ambiente militare che sono entrate nelle cucine: si parla di "comanda" per definire l'ordine del cliente, o di "marcia" quando si deve consegnare il piatto. Altre parole ormai di gergo comune nel settore sono performance e risultato. "In cucina oggi c'e' chi dice 'questo piatto e' molto maschile e quest'altro e' molto femminile': anche questi sono stereotipi, falsi", spiega la chef precisando che "l'Italia e' il Paese con il maggior numero di chef stellate": sono il 13% contro l'1% del Regno Unito e il 3% della Spagna. Il motivo e' che "qui abbiamo tante aziende della ristorazione a conduzione familiare". Resta il fatto che anche in Italia "il mondo della ristorazione a livelli apicali e' maschile, anche se io da sempre sostengo che la diversita' fa crescere: nella mia squadra lavorano uomini, donne, gay, un filippino, ora diventato chef, e persino un leghista". Infine Viviana Varese incoraggia le donne a tornare nel mondo della ristorazione professionale: "La prima cosa e' avere passione per questo mestiere poi devono sapere che si puo' essere donna e madre anche facendo carriera, e non devono ascoltare quella voce interiore, che viene da retaggi antichi, che dice loro che non ce la possono fare, perche' noi donne non abbiamo la forza muscolare, ma abbiamo la forza dell'intenzione, della volonta', e siamo piu' abituate a soffrire rispetto agli uomini".