Milano, città dove nascono tendenze. L'ultima è 'dolce' e spettacolare

Milano, città dove nascono tendenze. L'ultima è 'dolce' e spettacolare

L’idea è geniale quanto azzardata: un ristorante dove come antipasto, primo, secondo e… dolce vengono serviti dei dessert. E non è un caso che nasca a Milano dalla mente brillante di un ragazzo milanese. A gennaio ha aperto il Dessert Bar di Federico Rottigni nella caratteristica Via Crocefisso e non c’è dubbio che farà tanto parlare di sé. Anzi, sta già facendo parlare tanto di sé.

“Arrivo dalla pasticceria di lusso – racconta ad Affaritaliani.it Milano Federico - nell’hotellerie e nell’alta ristorazione. Dopo tanti anni, abituato a vedere il pasticcere che viene per ultimo mi sono detto perché non provare a ribaltare questo modo di intendere la pasticceria dove l’ospite fa un percorso degustativo interamente dedicato alla pasticceria? Così ho disegnato i menu degustazione che propongo al Dessert Bar. Sono dei veri e propri percorsi gastronomici, a base di dessert al piatto creativi e de-dolcizzati perché sono fatti apposta per essere degustati in un momento della giornata, la sera, dove il corpo non ha bisogno di zucchero. I dessert vengono poi abbinati a dei drink che sono stati creati appositamente per il percorso degustativo e vengono trattati proprio come un ingrediente del dolce. Tra il dessert e il drink c’è un’alchimia in grado di sorprendere l’ospite. Non è quindi un semplice abbinamento, creiamo il drink e il dessert assieme. Ho voluto che fosse un momento di puro piacere basato su questa formula: ci sono 2 turni il primo turno alle 20 e l’altro alle 22.15, gli ospiti si siedono tutti assieme attorno a un grosso banco di marmo di quasi 7 metri e i dolci vengono preparati live davanti alle persone. Un viaggio sensoriale spiegato e raccontato che dura circa un’ora e 40 minuto. Ogni piatto ha uno suo scenario luminoso, un suo sottofondo musicale. È una vera e propria esperienza ecco perché mi piace chiamarla dessert dining experience.”

Un’idea che è talmente innovativa da essere il primo ‘dessert-ristorante’ in Italia. “Il concetto di dessert bar – spiega Federico - ovvero il pensiero di andare a degustare un dolce di alto livello dopo cena esiste già in Asia e negli Stati Uniti. Sono in pochi a proporre qualcosa di simile nel mondo e ognuno lo fa seguendo una sua formula. In Italia siamo i primi. Ci hanno infatti definiti dei pionieri. Noi non siamo una pasticceria, siamo molto più vicini a un ristorante di livello. I dolci che proponiamo sono tutti dolci gourmet e con un apporto di zucchero bassissimo. Giochiamo sulle consistenze, sull’acidità, sulle temperature così da poter dare il piacere sensoriale del dolce, senza lasciare alla fine del pasto l’ospite con una sensazione di iperglicemia”.

Federico ha studiato grafica e illustrazione per poi capire che il suo sogno era quello di emozionare palati raffinati con dessert che sono delle opere creative artistiche. Galetto fu l’incontro con Gualtiero Marchesi, chef che ha sempre attribuito alla pasticceria un’importanza speciale, che gli disse: se vuoi diventare un bravo cuoco, prima diventa un bravo pasticcere. Consiglio seguito alla lettera e dopo blasonate esperienze in Italia (anche al fianco di nomi blasonati come quello di Carlo Cracco, Ernt Knam e Antonino Cannavacciuolo) e in Norvegia, ecco che Rottigni torna nella sua Milano per dar vita a qualcosa di unico nel suo genere, frutto di tutte le esperienze fatte. Se vogliamo fare un paragone potremmo vedere il Dessert Bar come un omakase giapponese dove però al posto del sushi si servono dei dessert. E non certo dei semplici dessert.

“Ogni dolce – spiega Federico – inizia da un’ispirazione ed è progettato come momento di intrattenimento. Parto da un’idea, una riflessione, esattamente come avviene per un’opera artistica, un’installazione o una pubblicità e da lì arrivo a quello che sta nel piatto. Parto dal concetto per arrivare al piatto e non viceversa. Ogni portata ha qualcosa da raccontare, ecco perché oltre ad impiattarla e servirla, spieghiamo la storia che c’è dietro alla sua ideazione.”

Senza rivelare troppo ci siamo fatti raccontare uno dei dolci proposto in menu. “Il primo dessert del percorso a essere servito è ispirato alla Bella e la Bestia. Lo serviamo in una campana di vetro con un supporti che abbiamo disegnato e creato noi. Il dessert si chiama The Last Petal in omaggio al famoso ultimo petalo che nella favola della Bella e la Bestia scandisce il tempo della durata della storia. Una metafora della vita, quindi, e del tempo che passa. È un dolce a base di lychees, lamponi e acqua di rosa. Oltre al lychee cotto a bassa temperatura in un infuso di rose, compongono il dessert un cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, un lampone in tre consistenze (fresco, essiccato e in sorbetto con dell’acqua di rosa damascata) e un gel di Franciacorta rosé. Lo serviamo con un drink a base di gin e un infuso di more e salvia. Il dolce viene servito in una teca che ricorda quella in cui era conservata la rosa della Bella e la Bestia, con questo ultimo petalo caduto sulla base. Lo scoperchiamo davanti alle persone che sono avvolte in un forte profumo di rose, a questo punto lo scenario luminoso cambia, come cambia la musica e ci si trova proprio come nell’ala ovest del palazzo della Bella e la Bestia”.

Un locale aperto solo la sera per una precisa scelta: “Milano – specifica Rottigni - è una business city, le persone in pausa pranzo hanno fretta, non hanno il tempo di fare un’esperienza sensoriale e noi proponiamo proprio questo: un’esperienza. Il nostro ospite per godersela a pieno deve essere mentalmente riposato, rilassato e libero. Quando abbiamo aperto abbiamo proposto anche una fascia pomeridiana con una formula di aftenoon tea, ma abbiamo ricevuto una tale richiesta per la sera che abbiamo dovuto sospendere, almeno temporaneamente, la formula del pomeriggio che includeva delle monoporzioni e tartellette fatte a mano giorno per giorno e della piccola pasticceria.”

A quanto pare i milanesi hanno reagito bene alla novità: “E’ un’idea nuova, non tutti riescono a capirla subito perché è molto lontana da quelle che sono le nostre abitudini ma la risposta è stata positiva soprattutto da parte delle persone che hanno provato l’esperienza. Sono venuti tanti curiosi, alcuni un po’ scettici, ma sono usciti sorpresi ed entusiasti. Esattamente l’effetto che volevamo ottenere.”

Anche in fatto di dessert bar Milano riuscirà a far tendenza nel resto del mondo?