Canto di Puglia nei sapori salmastri di Lesina e colori rupestri della Murgia

Note asciutte d’entroterra tipiche di una personalità matura e rassicurante, sono accompagnate dalle “rotondità” seducenti del Primitivo, declinato nelle tonalità collinari di Gioia del Colle, per esaltare i tratti nobili di ‘Santerasmo’: il primitivo dell’Agricola Spinelli che, in una domenica di metà inverno, ho deciso di degustare, aprendo una bottiglia annata 2011, per accompagnare due altri cantori dell’identità plurale di Puglia.

 

Gli spaghetti alla chitarra Granoro, della linea Dedicato, preparati e serviti al ragù di carne mista con datterino salsato e passata di pomodorini di Lesina dell’Agricola Turco. Un gioco di sponda tra i sentori salmastri garganici, dell’area lacustre di Lesina e Varano, e i riverberi rupestri dell’Alta Murgia, dove a fare da trait d’union tra Il Tavoliere e le colline murgiane è la perseverante ricerca di eccellenza autuctona della famiglia Mastromauro, racchiusa nel ricco patrimonio proteico dei grani Senatore Cappelli coltivati in Capitanata.

 

Una sinergia territoriale capace di allargare il concerto propositivo a un elemento comune, altrettanto identitario e determinante come la cipolla, che nelle espressioni locali delle varianti Acquaviva (Ba), Zapponeta (Fg) e Margherita di Savoia (BAT) assume la preziosa funzione catalizzatrice, utile a un processo di contaminazione virtuoso, tutto teso a celebrare sapori e colori di una ‘cucina povera’, ma custode di un ventaglio di tesori senza eguali.

Sale, sole, vento, sudore e amore sono gli enzimi naturali e storicamente indispensabili, per rendere unici questi prodotti. Che sui crinali delle colline di Santeramo, danno corpo a quel vino che ha fatto breccia anche alla Casa Bianca, guadagnandosi diversi scaffali nella cambusa presidenziale di Donald Trump.

Un taglio di Primitivo che l’Azienda Agricola Spinelli, magistralmente guidata oggi da Dolores Spinelli, continua ad affinare in una versione elegante, strutturata ed estremamente gradevole al palato.

 

A rendere, invece, unico e particolarmente gustoso il pomodorino di Lesina è il processo di coltivazione perseguito dalla famiglia Turco, da sempre dedita all’agricoltura, con un’esperienza sul campo che è stata tramandata e arricchita nel corso dei decenni, di generazione in generazione. E che vede nell’utilizzo delle acque salmastre del lago la peculiarità naturale del sapore caratteristico che lo contraddistingue.

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I pomodori Turco vengono lavorati nel minor tempo possibile dal momento del raccolto, selezionati a mano, con i dettami della tradizione e l’attenzione alle più moderne tecniche di sicurezza alimentare. Ogni prodotto dell’Azienda agricola Turco conserva le caratteristiche inconfondibili del pomodoro dell’Alto Tavoliere: consistenza, sapidità e dolcezza. Un equilibrio che a salse e conserve assicura un tenore di acidità bassissimo, che le rende estremamente digeribili, gustose e facili da cucinare.

 

La combinazione una e trina di questa domenica si completa con la pasta protagonista di un progetto che da tempo riscuote successo e interesse da parte sia dei consumatori che dei produttori locali: “La nostra tradizione è strettamente legata al territorio - dichiara Marina Mastromauro - con Dedicato vogliamo contribuire alla sostenibilità dell’agricoltura pugliese e rafforzare un legame diretto tra agricoltori e consumatori. Dedicato alla nostra terra - ribadisce la CEO della storica azienda di Corato - nasce anche dalla fortissima volontà di Granoro di valorizzare i prodotti agricoli coltivati in Puglia”. Abbinamento riuscito, provare per credere!

(gelormini@affaritaliani.it)