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'Cipolla Acquasale' vince il contest dedicato alla Cipolla di Margherita IGP

Il piatto salentino di Roberto Musarò arriva ex-aequo con "Amara terra mia" di libero Ratti - Monte Sant'Angelo nel contest "Spoglia la Cipolla".

Un contest e un piatto per valorizzare un prodotto del territorio. Il contest è “Spoglia la Cipolla”, ideato per valorizzare il pregiato bulbo di Margherita Igp: una cipolla singolare, poiché coltivata nella sabbia degli arenili che lambiscono le acque dell’Adriatico dalla foce del fiume Ofanto a quella del torrente Candelaro. Il piatto è “Cipolla acquasale”, ideato dallo chef Roberto Musarò, che si è aggiudicato il primo posto, ex aequo con il piatto “Amara terra mia” di Libero Ratti di Monte Sant’Angelo.

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Il contest si è svolto a Margherita di Savoia e ha visto all’opera una giuria composta da Fabio Pisani, executive chef del celeberrimo ristorante “Aimo&Nadia” di Milano, l’architetto e gastronomo Danilo Giaffreda, la giornalista Sonia Gioia, la nutrizionista Vanessa Santoro e Salvatore Riontino, chef del “Canneto Beach 2”.  A tutti gli sfidanti era stato chiesto di ideare una proposta che esaltasse al meglio le speciali caratteristiche e proprietà organolettiche del prodotto Igp.

Compito puntualmente portato a compimento  da Roberto Musarò, chef di “Origano”, osteria gourmet di Menhir Salento, cantina e - orgogliosamente - azienda agricola che dalle campagne pugliesi di Palmariggi, Bagnolo e Minervino, nel Salento leccese, ha portato in tutto il mondo il fascino elegante di un territorio unico qual è la Terra d’Otranto.

”Cipolla acquasale è una ricetta estiva fortemente identitaria del territorio pugliese e di recupero, che nasce dall’esigenza di non buttare via nulla", sottolinea lo chef Musarò. Cotta al sale, alla brace, per rafforzare il legame con il territorio e utilizzare un metodo di cottura sostenibile a basso impatto ambientale, la Cipolla di Margherita è stata cucinata solo leggermente per lasciare intatto il suo sapore, e lo chef ne ha utilizzato tutte le parti, senza sprecare nulla, utilizzando il cuore come contenitore di tre riduzioni: una al basilico, una al finocchietto selvatico e un’essenza di cipolla, fatta con la parte più esterna dei bulbi. 

Lo chef Roberto MusaròLo chef Roberto MusaròGuarda la gallery

Alla base del piatto una salsa “acquasale” ottenuta con tutti gli ingredienti tradizionali di quest’insalata; la meloncella in osmosi con uno sciroppo agrodolce all’aceto per ricordare la componente acetica tipica delle insalate estive; le bucce, che dopo la cottura sono state invece fatte fermentare con sale per accentuarne la sapidità e poi disidratate al sole per ottenerne una polvere. La radice della cipolla, infine, è stata fritta, diventando l’elemento croccante del piatto. 

"Esprimo a nome del nostro Consorzio i complimenti per i vincitori e per tutti gli chef in gara che, con il loro sapere, hanno valorizzato la nostra cipolla. La nostra competizione è nata come un invito rivolto al mondo della cucina d’autore a conoscere e interpretare un prodotto speciale, unico nel suo genere: la Cipolla bianca di Margherita Igp", ha dichiarato Giuseppe Castiglione, presidente del Consorzio di tutela e valorizzazione del bulbo protagonista del contest. 

(gelormini@gmail.com)