Eustachio Sapone, Pugliettone: il panettone a Sud

Si chiama Eustachio Sapone, è uno chef pasticciere pugliese e ha collezionato diversi primati nella sua carriera: ha inventato il babà in vaso-cottura; ha portato in Italia la Torta Trio; ma la sua passione è il Pugliettone, una versione del grande lievitato di origine milanese con cui ha scritto la storia del panettone a Sud.

Ingredienti a forte radice territoriale, racchiusi in un prodotto dal gusto particolare, custodito e protetto da una lanterna in terracotta di Grottaglie. Obiettivo: portare la luce della Puglia dalla Dolceria Sapone di Acquaviva delle Fonti (Ba) alle tavole natalizie d’ogni dove.

Classe 1975, Eustachio Sapone cresce tra i profumi dei dolci di famiglia, ad Acquaviva delle Fonti, a Sud di Bari. Nonna e mamma sono le sue guide tra pasta di mandorla, cartellate con vino-cotto e biscottini glassati con zucchero fondente. Mettere le mani in pasta gli dà gioia quasi quanto assaggiare la panna, il dolce “esotico” e raro della sia infanzia. Studiare per diventare cuoco è una naturale evoluzione, per cui Sapone si iscrive all’Istituto Alberghiero “Armando Perotti” di Bari.

In quegli anni segue il pastry chef Luigi Biasetto quasi fosse una rock star. Ne studia le creazioni, assorbe i consigli e alla fine degli anni Novanta è lui a suggerirgli la chiave per la svolta. Eustachio Sapone si iscrive alla neonata Cast Alimenti. Qui studia con maestri del calibro di Iginio Massari, lo stesso Biasetto e Frederic Bourse. “Il Team Italia aveva appena vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Eravamo animati dall’entusiasmo di contribuire a lavorare alla crescita di una scuola, in cui si erano formati questi campioni. Di quella esperienza porto con me i sacrifici, utili a raggiungere i risultati sognati”.

Scelto da Bourse, Sapone guida un team di pasticceria a Perugia: “E’ stato il primo a credere in me”. Poi viene chiamato a capo del Caffè Cristallo di Arezzo. Ma dopo diversi anni da consulente, decide di salutare la vita da nomade e di tornare a casa, ad Acquaviva: dove darà vita alla Dolceria Sapone.

Di quegli anni Sapone ricorda un evento chiave. “Preparai i panettoni, per me simbolo dell’esperienza in Cast Alimenti. Di cinquanta pezzi, ne vendetti solo cinque. Un insuccesso che mi aiutò a capire come adattare la produzione. In molti, infatti, vedevano i miei prodotti così perfetti da pensare che fossero industriali. Sempre guardando alla qualità, ho ascoltato la mia clientela e alla fine ho vinto la sfida. Oggi il mio panettone è il simbolo del Natale a Sud”. Nel 2023 la Dolceria Sapone è stata premiata da Banca Intesa Sanpaolo per il suo modello di crescita.

A Eustachio Sapone si possono attribuire diversi primati. Il primo: l'invenzione del Babà in vaso-cottura. “Sedici anni fa, dopo una chiacchierata con Alfonso Pepe, è venuta fuori l’idea di cuocere questo dolce in vaso, così da allungare la sua data di scadenza”. Oggi questo prodotto è disponibile tutto l'anno in cinque versioni: all'Arancia, al Limoncello, al San Marzano, allo Strega e in versione classica al Rum.

Anche tra i panettoni Sapone segna un primato. Infatti, nel 1997 è il primo pastry chef italiano a riprodurre in patria la torta Trio, un dessert preparato con tre cioccolati, oggi tra le più diffuse nelle vetrine di pasticceria. A ispirarlo, il maestro Bourse che gli propose di provare il dolce francese. Adesso la Trio è una delle torte più amate della Dolceria Sapone, ma anche una delle varianti più richieste del panettone tradizionale.

E a proposito di panettone, Eustachio Sapone è stato anche il primo pastry chef a inserire la cipolla caramellata tra gli ingredienti del grande lievitato natalizio: “Dato che questo ortaggio dà il suo meglio d’estate, nel 2007 lo proposi come ingrediente per una ricetta estiva. Oggi il panettone alla Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti è tra i nostri prodotti più venduti”.

Pugliettone, il panettone secondo Eustachio Sapone

La voglia di valorizzare il territorio, croce e delizia per Sapone, lo ha spinto a dar corpo al Pugliettone: “Diamo il palcoscenico a tanti ingredienti che, messi in un panettone, possono creare un prodotto unico. Basti pensare all’arancia del golfo di Taranto, di cui usiamo la scorza candita: un gusto inimitabile”.

Il Pugliettone è un panettone venduto all’interno di una lanterna di terracotta bianca, realizzata dal maestro ceramista Marcello Fasano di Grottaglie. La ricetta prevede: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d’arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto.

Cotto in un contenitore d’argilla brevettato, il “Pugliettone” vanta un’edizione limitatissima da prenotare in tempo utile. Viene spedito in tutta Italia e consegnato in una elegante scatola in legno: “Volevo immaginare un prodotto che fosse l’unione di tutto ciò che è bello in Puglia, dall’artigianato delle ceramiche a quello del dolce. La lanterna è il simbolo della luce che vogliamo portare in casa dalla Puglia a chi ci sceglie”.

Nel 2022 è la volta anche di Mond’oro: il pandoro soffice e dorato, che arriva in tavola con il suo inconfondibile profumo di burro e vaniglia. Può essere accompagnato dalle creme spalmabili firmate Dolceria Sapone al gusto di Pistacchio, Nocciola, Caramello Salato, Vino Primitivo. “Non ho grande simpatia per il pandoro. Ricordo che da bambino temevo sempre di essere il malcapitato che si beccava il pezzo più secco. Così ho realizzato un pandoro in formato panettone, capace di rimanere umido in ogni sua parte. L’ho chiamato Mond’oro perché rappresenta il mondo soffice in cui forse tutti noi vorremmo vivere”.

E così l’offerta natalizia di Dolceria Sapone propone un ventaglio di altre quindici varianti di panettone. Si va dal Tradizionale al Panettone Trio (anche senza lattosio), passando per il Panettone Mandorlato Senza Lattosio, Gusto Elite, variante Noci, Pera e Cioccolato, Albicocca e Cioccolato, Panettone al Pistacchio, ai Frutti di Bosco, Olive e Cioccolato Bianco, Caramello salato e Cioccolato al Latte. Infine, dedicato alla sua città, presente anche il Panettone alla Cipolla Rossa di Acquaviva. Non lo considera un panettone per la sua farcia alcolica: per questo Sapone ha chiamato queste tre versioni del grande lievitato Panbagnato. Disponibili nella versione Cioccolato e Rum, Caffè e San Marzano, Limone e Limoncello.

(gelormini@gmail.com)

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Pubblicato sul tema: Mastro Panettone 2023: a Bari i 42 lievitati finalisti