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L'arte bianca e saporita
di Gioia del Colle
L’arte made in Gioia del Colle, di osare mix inediti fra tradizione casearia ed innovazione. Lo sta facendo il nuovo Consorzio Caseario Gioiese, sostenuto da una donna intelligente e volitiva: Teresa Curci. Ritorna la produzione della mozzarella con il siero innesto contro l’impiego dell’acido citrico, e così si torna fedeli alla propria tradizione casearia, ai canoni e ai rituali che hanno contraddistinto da sempre la produzione gioiese.
Alchimie innovative accostate alla tradizione, possono fare della mozzarella di Gioia uno dei cibi più noti e richiesti ovunque, e in un momento in cui l’Italia con l’Expo parla di cibo al mondo, non può mancare la presentazione ufficiale di questo cibo delizioso e insostituibile. Nel Consorzio guardato al suo sorgere con diffidenza tipica contadina, aderiscono oggi otto caseifici, ma si spera in una aderenza totale dei produttori caseari, perché soltanto con la sinergia derivante dal numero e dalla volontà di tutti si potrà costruire il successo.
Il Consorzio ha presentato, fuori delle mura del Castello di Gioia, dove accanto a piatti rivisitati in maniera attuale con ampio impiego di vellutate di verdura fresche e raffinate, si affiancano i piatti tipici siciliani ed un primo particolare condito con pesto di foglie di vite. Tanta la vivacità, il gusto e la solarità dei giovani proprietari, che accolgono con simpatia e tante chiacchiere. Più tardi nell’atrio del Castello si ascolta il concerto di Kekko Fornarelli, Walter Beltrami, Mats Eilertsen, Robert Mehmet, che rientra nel cartellone di “Bari in Jazz”, questo anno diventato itinerante per luoghi prestigiosi come piazze, castelli e trulli.
L’indomani visita a caseifici: Curci e Milano, che stanno stimolando gli altri caseifici alla lavorazione del caglio con il siero innesto. La mozzarella appena fatta è fantastica, e la dispensa con la raccolta dei formaggi più diversi, affascinante e incuriosente. Poi un giro per il centro di Gioia con il suo Museo Archeologico - di grande bellezza - la sequenza di porte dipinte nel borgo, e la chiesa di Sant’Andrea, con navate asimmetriche e decori roboanti.
A questo punto una sorpresa importante: il Museo della Civiltà Contadina, raccolta fantastica e inenarrabile di attrezzi, utensili, strutture lignee, di ferro, di ottone, di rame, di pietra che per secoli hanno contraddistinto la vita della cittadina in ogni sua manifestazione di attività lavorativa, sociale e familiare. Un mulino a macina in pietra è contenuto in un albero gigantesco, e molto bella è la foto della bottega del padre dell’attuale proprietario, produttore di legno e ferro per l’estero, con tanti dipendenti e il capomastro con l’abito elegante ed il cappello per sottolineare l’evento fotografico. Altri tempi, come racconta il dottor Vito Santoiemma, e questa raccolta importante serve a ricordare.
Da queste parti l’Accademia italiana della gastronomia storica ha istituito, nella Macelleria lo Zampino di Filippo Addabbo, una sua ambasciata. Un riconoscimento per favorire la conoscenza dei valori tradizionali della cucina, oltre alla tutela delle diversità enogastronomica. La carne è ottima, le pietanze infinite, mentre i tagli nuovi delle carni definiscono impieghi diversi dai soliti, con ottimi risultati.
In serata sosta deliziosa in un antico giardino e nella cantina annessa ad una dimora sacerdotale, che accoglie gli ospiti tra arredi preziosi e quadri d’epoca. E' Terra Jova, la cantina di tono familiare che produce ottimi vini rossi D.O.C. di ottima qualità.
Da Pasquina a Noci, invece, ci si imbatte nella realtà di una masseria con 50 mucche, chiamate tutte per nome, e con l'amore nella produzione casearia eccellente di mozzarelle e ricottine calde. Poi gita in mare a Monopoli, dove il sole torna come per incanto ed il vento fresco rende la traversata molto gradevole, per la sosta più elegante e raffinata.
A La Sommità ad Ostuni, il nuovo chef: Andrea Cannalire, presenta piatti particolari e piccole sorprese dalla manifattura eccellente. Mentre al White di Monticelli, vicino Rosa Marina, si è travolti dalla musica, dalla vitalità giovanile di tendenza, e da tanta frutta che accende la grande voglia di dare inizio all’estate.
L’accento amaro della riflessione va sulla diminuzione nell'area dei produttori di latte, per le difficoltà finanziarie con cui si confrontano quotidianamente, cosa che rende piuttosto complessa l'intero processo di produzione.
L'auspicio è quello di vedere la mozzarella gioiese diventare cibo elitario, con prezzo conseguente, e si guardano con ansia i risultati conseguibili dal neo consorzio. Piace molto l’indipendenza con cui Teresa Curci, si libra oltre i diktat del momento ed elabora uno stile personale. Senza paura. Anzi. Con tutta la forza dei propri tratti peculiari. E con la sicurezza di essere se stessa anche quando esce dai canoni tradizionali produttivi per ripristinare un tratteggio di usi antichi. Perché l’individualità è una caratteristica affascinante e oggi più che mai diventa sinonimo di libertà.
