'Patate, riso e cozze': inno pugliese
alla ricchezza della cucina povera

L'ambizione è degna della prospettiva lungimirante di una Regione come la Puglia, da sempre affacciata su un orizzonte largo e profondo verso il "Sol Levante": far fare il salto internazionale a uno dei più tipici piatti della tradizione barese, portandolo da un ambito prettamente locale a un più degno palcoscenico mondiale.

 

“Sotto il segno di Mordi la Puglia” la sera del 1° luglio, in numerosi ristoranti in Italia e all'estero, si torna a celebrare  la Giornata Mondiale dedicata a un piatto bandiera della Puglia: la Tiella di patate riso e cozze, per divulgare la cultura gastronomica di tradizione pugliese,

Sarà questo “un piatto in più” che offriranno gratis ai loro clienti i Ristoratori che hanno aderito all'evento, organizzato su idea del giornalista gastronomo Sandro Roman, col patrocinio dell'Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia e del network aggregativo “Mordi la Puglia”, nonché dall'Associazione culturale “La Compagnia Della Lunga Tavola”, in collaborazione con alcune associazioni professionali di Cuochi.

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Con "La Giornata Mondiale della Tiella di patate riso e cozze - sottolinea Sandro Romano - si vuole offrire un momento di gioia e di soddisfazione, soprattutto a chi ha voglia di scoprire tutto il gusto di una cucina diversa dalla propria. Per conseguire questo obiettivo, i ristoratori aderenti (alcuni anche all’estero) si impegnano a preparare la Tiella, secondo corrette regole e utilizzando la migliore materia prima, perché un piatto che rappresenta un territorio deve essere sempre raccontato nel migliore dei modi".

L'evento è pubblicizzato e reso evidente anche con una locandina esposta sulla porta dei ristoranti aderenti, e ha conosciuto un suo prologo in uno dei workshop, che si sono tenuti presso l'I.P.S.S.A.R "Majorana" di Bari, in occasione della festa - a giugno - per il compimento del secondo anno di vita di “Mordi la Puglia”: libera, informale e plurale aggregazione di tanti soggetti, anche associativi, che mira a dare rappresentanza unitaria a una Puglia “buona e onesta”.

 

Tiella di patate riso e cozze

LA  RICETTA

Ingredienti (per 8/10 persone):

2,5 Kg di cozze da pulire - 200 gr di riso arborio o carnaroli - 250 gr di cipolle bianche - 2 spicchi d'aglio -400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo) - 1 kg di patate - 40 gr di Pecorino romano grattugiato - sale fino q.b. - pepe q.b. - olio extra vergine d’oliva pugliese - prezzemolo q.b. - 250 gr di zucchine (facoltative)

Procedimento:

Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido.

Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.

Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico "clac", inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l'altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.

Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.

Cospargere la base della teglia che useremo (tradizionalmente si usa quella di alluminio o di terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.

Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.

Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo.

Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.

Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.

Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.

Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.

Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.

 

Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.

Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.

A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi.

Inserire lateralmente, quindi,  il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.

Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.

Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.

La Tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

​(gelormini@affaritaliani.it)

​La "tiella" in prima di Gallery è del Ristorante Chichibio di Polignano a Mare (Ba)

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Pubblicato sul tema: 'Patate, riso e cozze' le precisazioni di Sandro Romano