Pino Ladisa, la dolcezza del Natale ai 4 cioccolati

La storia, come ripeteva Giambattista Vico, nel seguire i suoi andamenti ciclici è destinata inevitabilmente a ripetersi. Per cui, l’allievo Giotto - prima o poi - supererà sempre il maestro Cimabue; i vitigni nobili del Medio Oriente si esalteranno in una rinnovata e autoctona identità nei terroir del Sud Italia; e antiche tradizioni culinarie, migrando con navi e vascelli o transumando, con i patrimoni poveri dei viandanti d’ogni epoca, hanno virtuosamente contaminato e fecondato la sapienza e l’artigianalità locale di ogni dove.

Persino il panettone, che il lombardo Angelo Motta ha reso famoso in tutto il mondo, si vuole che abbia una radice artigiana meridiana: lucana in Messer Ulivo degli Atellani in Contrada delle Grazie a Milano, o siciliana nello sguattero ‘nToni alla corte di Ludovico il Moro (L'è 'l pan del Tögn). E così il patrimonio professionale dei super-lievitati, attraverso le molteplici contaminazioni nella città settentrionale più pugliese d’Italia, approda nel Tacco dello Stivale e trova il suo oracolo eccellente a Bari: Pino Ladisa.

Figlio d’arte di antica tradizione pasticciera, proprio come i grandi maestri francesi, con una innata vocazione alla ricerca, alla sperimentazione e all’innovazione in senso lato, si specializza nella lavorazione del cioccolato: segnata dal ritmo insistente e cadenzato delle sue passioni: la batteria e il sacco-boxe.

“Lo stile negli anni è cambiato - fa rilevare Pino Ladisa - all’inizio, avendo studiato molte tecniche, tendevo a esagerare per dimostrare a tutti la mia conoscenza della lavorazione del cioccolato. Rivedendo oggi quelle creazioni, sorrido. Ora inseguo il concetto del togliere e non aggiungere, mi concentro di più su un’estetica minimalista, essenziale, dando più valore agli ingredienti e questo funziona”.

Equilibrio e armonia, pertanto, col tempo sono diventati peculiarità di uno stile inconfondibile, che diventa tratto identitario di sana caparbietà nell’attenzione e nella scelta di materie prime di qualità, per creare, anche nel segmento ‘dolce da ricorrenza’ (panettoni e colombe) una sua linea produttiva gustosa e raffinata: unica non solo nell’estetica, ma soprattutto nel gusto.

Un impegno valorizzato dall’incontro - 15 anni fa - della creatività del pastry chef pugliese con l’eccellenza francese del cioccolato: ‘Valrhona’, che nella Valle del Rodano ha creato una realtà produttiva del tutto nuova, all’altezza dei blasoni rinomati dei suoi vini più pregiati.

Tre i panettoni firmati Pino Ladisa presentati alla stampa, in un appuntamento demo-degustativo organizzato insieme al gastronomo Sandro Romano - ideatore di eventi culinari speciali, tra cui “Sindaci ai fornelli”.

Un modo per sottolineare quali progressi abbia fatto l’artigianalità di Puglia, in questo caso, e del Sud in generale nella produzione di un prodotto di successo, nato in ben altri contesti territoriali. Il panettone tradizionale con uvetta, canditi di cedro e scorze d’arancia; la versione dedicata a San Nicola con un impasto ‘meticcio’ caratterizzato dalle tonalità dello zucchero di canna grezzo, fichi arancia e vincotto d’uva; e il panettone ai 4 cioccolati: non plus ultra dell’eleganza di gusto e intensità dei sapori. Tutti accompagnati da una crema allo zabaione e una crema d’arancia.

E poi cioccolatini, sasanelli, mostaccioli, cartellate al vincotto - esclusivamente da mosto d’uva di Corato - e i dolcetti di pasta di mandorle, quelle di Toritto, ricche di oli essenziali preziosi che Ladisa ha ricreato con il finocchietto e crema di limone.

Due ore di ascolto e degustazione, accompagnate da un Aleatico salentino e un Moscato di Trani, per conoscere da vicino una pasticceria moderna con un occhio rivolto a un passato e la proposta di abbinamenti dimenticati, rigorosamente a impatto zero, con poco zucchero e una lenta ed adeguata lievitazione.

Sorpresa finale la novità di quest’anno, la “Lanterna di cioccolato”, nella classica forma di abete natalizio che fa il paio con l’uovo di Pasqua traforato: anch’esso nato dalla creatività di Pino Ladisa. Al suo interno la luce fredda di un Led. La materia prima: il cioccolato extra fondente 70% di Valrhona, perfetto per chi ama sentire tutta l’intensità del cacao più raffinato.

“Non cerco di distinguermi, dopo 35 anni di attività, figlio d’arte -  ha concluso Ladisa -  mi sento comunque sempre un allievo e non un maestro. Cerco, nonostante il tanto lavoro, di essere sempre aggiornato, in modo che la mia pasticceria sia sempre in continua evoluzione di tecniche e abbinamenti”.

E, come abbiamo detto, l’ineluttabile si riconferma: l’allievo - ancora una volta - supera i maestri!

(gelormini@gmail.com)