P.U.G.L.I.A.Lat. per la qualità nutraceutica del latte

P.U.G.L.I.A.Lat. vale a dire Promozione, Unicità, Garanzia, Lavorazione, Innovazione, Ambiente per latte e derivati, è il progetto ideato dal Dipartimento di Medicina Veterinaria/Sezione di Sicurezza degli Alimenti in collaborazione con il CNR/ISPA e la Regione Puglia. Con l’obiettivo di incrementare gli allevamenti per la produzione di latte pugliese attraverso la scelta di razze lattifere in grado di fornire migliore qualità funzionale e centesimale del latte con conseguente aumento sostenibile della produttività, redditività ed efficienza del comparto lattiero-caseario pugliese.

"P.U.G.L.I.A.Lat. - spiega Marilia Tantillo, docente a Medicina Veterinaria – è un progetto nato per fare chiarezza su diversi temi del comparto lattiero-caseario. Mi riferisco alla sostenibilità delle produzioni, salvaguardia dell'ambiente e della biodiversità, difesa dei piccoli allevamenti, miglioramento della qualità dei prodotti in termini di sicurezza sanitaria, qualità nutrizionali, caratteristiche nutraceutiche e funzionali".

"Per realizzare tutto questo dobbiamo costituire un gruppo operativo di allevatori, prima, e casari, dopo, convinti di dover innovare il sistema di allevamento di bovine lattifere con tecniche semintensive e al pascolo, associate al recupero di una tipologia di alimentazione con essenze foraggere tipiche del territorio, escludendo l’utilizzo di insilati mediante la verifica analitica dell’assenza di acidi grassi ciclopropanici (CPFA)".

La selezione della componente vegetale da somministrare alle bovine sarà definita considerando diete ricche di oli vegetali con elevate quantità di acido linoleico e α-linolenico e acidi grassi polinsaturi (PUFA), o di concentrati amilacei, che permettono di ottenere un aumento nel latte di acidi linolelici coniugati (CLA), quali elementi funzionali e nutraceutici.

La garanzia della qualità nutraceutica del latte e dei suoi derivati è anche correlata al trattamento termico della materia prima: l’utilizzo di corretti indici di riferimento atti a determinare l’entità del trattamento termico e/o l’aggiunta di latte in polvere e sostituti del latte, ‘è un obiettivo che ci prefiggiamo raggiungere – aggiunge Tantillo - ai fini della certificazione del rispetto dell’impiego esclusivo di latte crudo pugliese nella produzione dei derivati lattiero-caseari ottenuti nell’àmbito di P.U.G.L.I.A.Lat. che si propone, infine, di determinare la quantità della furosina, quale ulteriore marker a tutela delle produzioni locali e a salvaguardia della qualità e trasparenza commerciale’.

Tuttavia, la concentrazione di acidi linolelici coniugati (CLA) nei prodotti lattiero-caseari può essere incrementata anche dall’attività di alcuni ceppi di batteri lattici food-grade (bifidobatteri, batteri lattici e proprionibatteri) dotati di linoleato isomerasi, un enzima che catalizza la conversione dell’acido linoleico in CLA.

‘Questi lattobacilli saranno isolati e caratterizzati dal punto di vista biomolecolare, i ceppi più performanti saranno saggiati come colture starter o adjunct per la produzione di prodotti lattiero-caseari funzionali con elevati livelli di CLA o inclusi nei formaggi come culture probiotiche al fine di valorizzare i formaggi tradizionali pugliesi non solo attraverso l’ottimizzazione delle loro caratteristiche di tipicità, ma anche sfruttandone e potenziandone le proprietà salutistiche’, conclude la professoressa Tantillo.

Il progetto P.U.G.L.I.A.Lat., così come è stato concepito dal Dipartimento di Medicina Veterinaria/Sezione di Sicurezza degli Alimenti in concorso con il CNR/ISPA, sarà inserito nella sottomisura 16.2 della Regione Puglia che sostiene con 500mila euro la realizzazione, da parte di gruppi operativi, di progetti pilota  e attività di sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nell’agroalimentare e forestale, nonché il trasferimento e la disseminazione dei risultati raggiunti.

(gelormini@affaritaliani.it)