Sannicandro di Bari, la dolcezza spontaneamente autoctona dell’Oliva Tèrmite

Testimoniare ed esaltare il carattere spontaneamente selvatico e autoctono di padri antichi, come gli ulivi termitum dell’areale Bitetto, Sannicandro di Bari, Bitonto, Bitritto, Grumo Appula, Modugno, Palo del Colle e Toritto, reso dolce dall’amore per le figlie ‘Olive Tèrmite’: il prodotto pregiato dell’olivicoltura da tavola pugliese, riconoscibile per la caratteristica forma tondeggiante e le particolari proprietà organolettiche, quali il sapore, la fragranza, la sua polpa consistente e il suo colore da verde a violaceo nero.

Questo è l’obiettivo che si rinnova annualmente da ben 32 edizioni con “La Sagra delle Olive” di Sannicandro di Bari, che quest’anno ha riunito ai fornelli “Quattro Moschettieri della Cucina”, ovvero quattro cuochi di Sannicandro di Bari: Giacomo Racanelli - Aromi Bistrot, Francesco Falco - Il Nascondiglio, Nando Donatore - Il Mulino e Gianfranco Novielli - Il Cryus, nello stand unico col percorso enogastronomico all’ombra del Municipio in Piazza Unità d’Italia, per un percorso enogastronomico tutto consacrato all’Oliva Tèrmite.

Un ticket di 10€ per effettuare una degustazione dei piatti realizzati dai 4 chef di Sannicandro, raccontati al pubblico - durante la preparazione - attraverso le storie degli stessi cuochi e dei loro ristoranti o trattorie dal giornalista Antonio V. Gelormini (Affaritaliani.it).

Al legame fra tradizione e territorio, sintetizzato efficacemente dall’Oliva “Tèrmite”, il cui termine indicava l’olivo nato spontaneamente (o olivastro), è stato dedicato anche il convegno "Oliva Termite dalla tradizione all'innovazione", per celebrare un prodotto fortemente identitario e raccontare la storia dell'olivicoltura di Sannicandro.

Obiettivo dichiarato: dare ulteriori stimoli all'innovazione tecnologica, rappresentata dalla riscoperta e caratterizzazione delle antiche modalità di conservazione con salamoia e fermentazione lattica. Oltre a stimolare la sensibilità locale verso la denominazione di “Oliva Mele di Sannicandro”, per rimanere più in sintonia con il sentire comune - in particolare nell’area metropolitana barese - per questa tipica eccellenza da mensa.

Il convegno "Oliva Termite dalla tradizione all'innovazione", moderato da Giuseppe Barretta,  ha registrato gli interventi di: Mario Loizzo  - Presidente del Consiglio Regionale pugliese, Beppe Giannone - Sindaco di Sannicandro di Bari, Benedetto Miscioscia - Vicepresidente delle Città dell’Olio, Gianluca Bleve - CNR Ispa, Leonardo Manganelli - Slowfood Bari, Marcello Longo - Responsabile della Guida degli oli di Slow Food, Raffaele Caputo - Presidente Arci Sannicandro e di Gianluigi Cesari - Agroecologo.

Durante tre giornate di Sagra tanta musica ed intrattenimento; oltre alle degustazioni, si potranno anche acquistare olive e derivati, le “Olive fritte dolci” presso gli stand dell’Arci Sannicandro in p.zza Castello e tante altre bontà della gastronomia locale. Mentre nella corte del Castello, l’originale installazione DAFNE - Collezionare il paesaggio di Sannicandro di Bari.

L’Oliva Termite si raccoglie manualmente, non ancora matura, e va avviata entro 48 ore alla lavorazione in salamoia e alla conservazione con sale, aceto, olio extra vergine di oliva, spezie, erbe ed estratti naturali. Dolce al palato se consumata al naturale, mentre si esalta in un retrogusto leggermente amarognolo se conservata in salamoia. Ideale per accompagnare gli aperitivi, il suo utilizzo è ideale in cucina nella preparazione di focacce, panzerotti, condimenti per primi piatti e secondi a base di pesce.

Il processo di conservazione in salamoia dell’Oliva Tèrmite si distingue in 2 fasi: quella iniziale o tumultuosa, della durata di 20-30 giorni durante i quali il prodotto in salamoia all’ 8-10% subisce un lento processo di de-amarizzazione e di fermentazione aerobica. Nella seconda fase le olive vengono conservate in contenitori chiusi, dove la fermentazione anaerobica procede lentamente e consente il completamento del processo di de-amarizzazione.

Storia e tradizione

L’oliva da mensa varietà Termite di Bitetto è una varietà autoctona come attestato in antichi documenti curiali e notarili rinvenuti. Uno di essi risale all’inizio del secondo millennio, essendo stato emesso il 6 maggio 1186 anno XXI del regno di Guglielmo il Buono, pubblicato col numero CXXXI nel Codice Diplomatico Normanno di Alfonso Gallo.

Trattasi di una dichiarazione di riconoscimento di proprietà di alcuni appezzamenti di terreno situati nell’agro di Bitetto e nella quale più volte è riportata la parola latina “Termitum” in riferimento alla varietà di alberi ivi coltivati. Un altro è contenuto in un protocollo notarile del secolo XVIII e riguarda un atto rogato a Bitetto il 18 novembre 1763 da notaio Giuseppe Tommaso Mastrangelo nel quale, tra le spese annualmente elencate e sostenute da un tutore per lavori ai terreni di proprietà di alcuni minori, vi è riportata una per lavori di “innesti degli alberi di olive termiti”.

Sigillo finale alla 32^ Sagra delle Olive di Sannicandro di Bari, sotto lo sguardo soddisfatto del sindaco Beppe Giannone, i raffinati arabeschi musicali dei Radiodervish in una originale jam-session con la Banda di Sannicandro: balsamo melodico ricco di tradizione, qualità musicale e spirito popolare autentico, anzi "autoctono"!

(gelormini@affaritaliani.it)