Uniba Veterinaria, mangiare etnico
in sicurezza 'Con le mani nel piatto'

"Stasera si mangia cinese o kebab?" In Italia il 50% dei piatti etnici riguarda il kebab ed il 40% è di cucina cinese. E la sicurezza alimentare? Secondo i sondaggi per il 68% degli italiani il cibo etnico non è sicuro. Peccato che solo il 20% della ristorazione o take away di cibo etnico sia gestito da stranieri, mentre l’80% è in mano ad italiani: ed è qui che iniziano i mal di pancia. Cibi nuovi, problemi nuovi che forse non siamo davvero preparati ad affrontare.

Dalle opinioni alla scienza il passo non è breve: lo ha fatto l’evento “Le Mani nel Piatto”, che ha riunito nell’Aula Magna di Veterinaria dell’Università di Bari i massimi esperti italiani del settore con la guida del direttore scientifico, il medico veterinario Michele Polignieri.

Ma chi sono i nuovi “guru” tv e internet del food? “Andrebbe richiamata  l’attenzione dell’Autorità Competente sul rischio che la manipolazione sia percepita, come una “ability”, un  mero fatto ginnico, legato cioè alla mera maestria di questo o quello chef, ma svuotato delle peculiari e necessarie proprietà culturali legate al cibo, che il pubblico pagante richiede - fa notare Polignieri - l’aver delegato la garanzia sul  concetto di qualità, al favore o meno  di una pattuglia  male assortita di “recensori” (affollanti il caleidoscopico orizzonte delle guide ai ristoranti e guida alle osterie in particolare), espone la salute pubblica lacune, se non sofferenze”.

I nuovi cavalli di Troia sono rappresentati dagli alimenti. “Col cibo viaggiano anche i rischi tipici di alcuni sistemi sociali e di determinati areali. Quanto più si tende a globalizzare, tanto più la tracciabilità e la rintracciabilità deve essere puntuale, precisa e rigorosa per evitare che i pericoli siano, poi, fonte di rischio per i consumatori e magari per le fasce più deboli come i bambini, gli anziani oppur e le donne in dolce attesa. Se si possono accettare nuovi alimenti, le varie fusion gastronomiche e sensoriali nonché le commistioni di ingredienti e ricette, non è assolutamente negoziabile – ha affermato Alberto Ritieni dell’Università di Napoli - né la sicurezza degli alimenti né una maggiore esposizione dei consumatori a dei rischi dovuti ad una minore tracciabilità delle materie prime, e dei prodotti finiti”.

 

Ma allora è caccia al cibo straniero? Occhi alle false convinzioni. “Il Paese che noi ha ricevuto il maggior numero di notifiche per non conformità in materia alimentare è la Turchia, la Cina viene dopo. Però lo scandalo delle uova è arrivato dall’Inghilterra”, ha evidenziato il prof. Ritieni.

Fra vere tradizioni etniche e cibi europeizzati, il kebab che è in vetta ai desideri degli italiani, merita che ci si soffermi un po’ di più. "Il doner kebab è preparato con carni di agnello, manzo e pollame che deve avere il bollo sanitario e che, una volta impilata nello spiedone, deve rimanere congelata a -30° fino al momento della cottura", ha detto con forza il prof. Ritieni, "Questo è il kebab (letteralmente arrosto) moderno, quello nato nel XIX secolo perché in origine era il cibo dei turchi nomadi e gli spiedi erano cotti orizzontalmente sulle braci, con carni insaporite con yoghurt ed erbe aromatiche".

Ma le tipicità italiane sono esenti da rischi? Si direbbe proprio di no e, per esempio, la prof.ssa Marilia Tantillo direttrice della scuola di Specializzazione Ispezione degli alimenti dell’Università di Bari, fra i vari casi ha ricordato anche quello del sequestro di un punto vendita di ricci di mare sulla costa adriatica.

Ma perché in Università ci sono ancora le barriere architettoniche? L’atteso intervento del notissimo Dario Dongo, esperto in Diritto Alimentare founder di Great Italian Food Trade (G.I.F.T.) è stato possibile solo restando fuori dal tavolo dei relatori: con la sedia a rotelle non era possibile accedervi. Fra le tante lacune, non legislative ma nell’applicazione delle leggi, Dongo si è soffermato sulla scarsa attenzione sugli allergeni. Le etichette varate dal governo Gentiloni? Secondo Dongo una presa in giro per le aziende, e per noi consumatori, visto che deliberatamente è stata interrotta la procedura a Bruxelles. Per saperne di più? Vi suggeriamo di consultare il suo ebook gratuito “1169 Pene” con notizie aggiornatissime su cibi, controlli e sanzioni.

Ma perché i controlli nella ristorazione non riguardano l’extravergine di oliva? E dal 2016 che esiste la legge anti rabbocco: vieta di servire a tavola bottiglie di olio in cui sia stato versato un contenuto diverso da quello originario. Peccato che – ha concluso la prof.ssa Maria Lisa Clodoveo – finora non sia mai stata elevata una sanzione. Olio rabboccato, in frode, significa che ha disperso il suo corredo olfattivo e, soprattutto, le sue proprietà nutraceutiche.

Solo repressione? Forse di organi competenti ce ne sono fin troppi e, di fatto, potrebbe essere più utile una maggiore formazione di chi – davvero – mette le mani nel piatto e cioè gli chef, come ha evidenziato il presidente dell’Unione Italiana Cuochi Michele D’Agostino che rappresenta 2500 associati nella nostra regione.

La curiosità del sapere a tavola, come ha concluso il presidente di Slow Food Murge Nicola Curci, ha guidato “Le Mani nel Piatto” e dato molte risposte sulla sicurezza alimentare. Ora quel seme, piantato con il contributo dell’Associazione “Il Sogno di Arlecchino”, dovrà essere coltivato.