Il tronista cerca un erede. Baccalà: Davide re di Roma sogna un take away

di Massimiliano Martinelli

Baccalà in umido, fritto o marinato. Il merluzzo non ha segreti per il re del baccalà e dello stoccafisso di Roma. Sul prestigioso trono siede ormai da quasi 50 anni Davide Michelangeli, negoziante storico che lavora, bagna e vende pesce da quando era un bambino.

Nella piccola bottega di via Giacomo Bresadola, zona Prenestina-Centocelle, la passione per il piatto più amato dai romani si tramanda di generazione in generazione, da padre in figlio, fin dall'inaugurazione nel lontano 1973., da quando Angelo, padre di Davide, aprì l'attività, un classico alimentari, destinato a diventare un punto di riferimento per l'intero quartiere.
Dalla vendita di salumi e formaggi si passa infatti nel corso degli anni alla specializzazione in baccalà e stoccafisso, immancabili sulle tavole di ogni famiglia romana. Garantendo così da 20 anni a questa parte pietanze preziose e prelibate, fino ad affermarsi come vero e proprio guru. Un destino partito da lontano quello di Davide, che, di ritorno dalla scuola, aiutava il padre salando il baccalà già da giovanissimo. “Nelle mie vene scorre sale, non sangue” scherza il monarca del merluzzo: “Io ho rilevato l'attività nel '97, ed ho scelto di fare un cambiamento coraggioso. Tra salumi e formaggi e baccalà e stoccafisso, ho seguito la mia passione per il pesce”. Sui banchi di Davide si trovano tutte le tipologie, i tagli e le scelte possibili di merluzzo: “Esistono due tipologie, il Gadus macrocephalus e Gadus morhua – spiega Davide – uno viene dall'Oceano Pacifico, l'altro dall'Atlantico. Lavoriamo tutti e due i tipi, garantiamo per qualsiasi giorno il baccalà pronto, tranne la domenica”.

Sono prodotti di prima qualità che arrivano per la maggior parte dalle fredde acque del Nord Europa, principalmente Norvegia, Danimarca ed Islanda.

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Un viaggio lunghissimo per giungere nella Capitale, dove, tra le amorevoli cure di Davide, vengono bagnati e pronti ad arrivare sulla tavola di mezza città. A chi gli chiede poi consigli o ricette particolari in cucina, lui risponde così: “Meno elaborato lo si fa e meglio è. A me piace il baccalà lesso o cotto al vapore, anche se mi dicono che è da ammalato, da ospedale. Il sapore del baccalà è buono, perché coprirlo?”.
Alla corte del “re” accorrono proprio tutti, dagli affezionati ai neofiti, dalle classi sociali più agiate a quelle meno benestanti. Fino ad acquirenti di terza generazione, introdotti dal proprio nonno ed ancora clienti fedeli: “Abbiamo una clientela variegata, come notai ed avvocati, ma anche operai e casalinghe. Arrivano da tute le parte di Roma, dai Parioli, da Centocelle e Cinecittà. Il nostro – assicura Davide - è un vero e proprio tempio del baccalà”. Quasi un tempio sacro, verrebbe da dire, oggetto di un pellegrinaggio quotidiano da ogni zona della Capitale. È il miracolo del merluzzo, che riunisce gente diversa sotto un'unica passione. Sono infatti migliaia i “fedeli” affezionati a quegli odori e quei sapori inimitabili, che appartengono alla tradizione popolare e casareccia, ma che finiscono per conquistare tutti. Basta sentir parlare Davide, dall'alto della sua passione e della sua competenza, per immaginare già una pentola che borbotta o una padella che sfrigola. Il sorriso, l'entusiasmo e il coinvolgimento del sovrano del merluzzo sono coinvolgenti, la sua attenzione ai particolari quasi commovente. Ad un amore viscerale per il proprio lavoro, Davide accompagna poi la gentilezza e la cordialità di una volta: “Da noi si respira un clima sereno, un ambiente familiare, i clienti quando escono vanno via più sereni. Per me è importante il contatto umano, il saper offrire, oltre ad un prodotto, anche un sorriso. Accolgo tutti con il motto francescano 'Buongiorno, pace e bene'”.

Davide è un uomo dalle idee chiare, che ha sempre saputo cosa fare, forse anche perché guidato da una fede incondizionata. Con la forza della determinazione si è ritagliato un suo spazio, un suo “regno”, ereditato ed ampliato secondo i suoi sogni. Ora però è forse giunto il tempo tramandare ad un erede ricette e segreti di famiglia, di lasciare la corona ad un successore: “Ho quattro figlie, tutte femmine, la più grande ha 18 anni. Se vorranno trasferirò loro la mia esperienza, ma sono ancora piccole, c'è tempo. Mi piacerebbe che non morisse l'attività, sarebbe bello che qualcuno di famiglia mandasse avanti tutto”. E può darsi che a breve, ma non troppo, vedremo qualcun altro sedere sull'ambito trono del baccalà e dello stoccafisso, per continuare una un'attività antica e nobilissima, che da anni contribuisce a far fantasticare rumorosamente lo stomaco di molti romani. Ma Davide ha ancora un sogno da realizzare prima di lasciare il suo posto. Un sogno nel cassetto, ci tiene a precisare, non proibito: “Nel mio futuro vedo una friggitoria. Un take away dedicato anche a chi non ha tempo, che fonda modernità e tradizione”.