La difficile vita delle persone allergiche tra ristoranti e bar

La difficile vita degli allergici in bar e ristoranti

Seppur con differenze dettate da usi e costumi ma la società ruota attorno al cibo: dalle cene con gli amici, ai meeting di lavoro, ai banchetti nunziali per finire con il caffè della mattina e l’aperitivo della sera. Momenti di allegria, di piacere, di spensieratezza e relax, tutto questo per tutti o quasi tutti perché  ci sono molte persone, bambini inclusi, allergiche ad alcuni alimenti, costrette a vivere questi momenti con ansia e stress. Un semplice caffè alla mattina al bar puo’ essere fatale come è stato qualche giorno fa ad una ragazza spagnola allergica alle proteine ​​del latte.

La persona allergica deve condurre una vita normale ma, purtroppo risulta decisamente più indifesa ed a rischio degli altri. Quando ingerisce un alimento a cui è allergica, il sistema immunitario riconosce una delle sue proteine ​​come agente estraneo (un allergene) e reagisce per difendersi in modo anomalo.  Spesso con sintomi lievi (prurito alla bocca e al palato, orticaria o gonfiore di alcune parti del corpo) ma a volte .più raramente, con blocco della respirazione o calo della pressione del sangue, uno shock anafilattico, a volte mortale.

Allergie, l'ansia di andare al ristorante o al bar

Se in casa propria o da amici informati il rischio praticamente si riduce a zero altra situazione è invece quando ci si trova fuori nei ristoranti. Seppur esista una normativa europea del 2014 che obbliga i locali ad informare i clienti su quali allergeni ci siano nel menu spesso la stessa non tutto funziona come dovrebbe. Ci sono 14 allergeni che sono legati alle allergie più gravi e pericolose.

Sono i cereali ricchi di glutine, i crostacei, le uova, il pesce, le arachidi, la soia, il latte, la frutta a guscio, il sedano, la senape, il sesamo, l’anidride solforosa e i solfiti, i lupini e i molluschi , nonché i loro derivati ​​e prodotti contenenti tali sostanze. Ma l’elenco non finisce qui perchè il numero degli alimenti che contengono allergeni sono oltre 170. E’ quindi chiaro che pure un ristoratore scrupoloso non puo’ sapere quale alimento ( fuori dai 14 ) puo’ nuocere ad un cliente. Insomma un problema complicato per tutti. Per rendere più complicato il tutto vi è pure la cosiddetta contaminazione incrociata, quando cioè alcuni alimenti sono stati contaminati accidentalmente da altri alimenti. Pur consapevoli della complessità del problema le violazioni dei locali si concentrano su tre punti che dovrebbero invece essere tenuti sotto controllo

Allergie, tre regole base per i locali: informazione, controllo, formazione

Le violazioni provengono direttamente da tre aspetti poco considerati: informazione, controllo e formazione. Non è informato o non è fatto correttamente, non è controllata la presenza di allergeni e il personale sa poco o nulla. Ma quali sono alcune delle regole che i “poveri” ristoratori sono tenuti a rispettare? In primis le info devono essere sempre disponibili per il personale, per i clienti e per le autorità ispettive. E qui cominciano i problemi perchè per segnalare gli allergeni bisogna  controllarli. Ci vuole un piano di controllo dei parassiti o un piano di gestione dei rifiuti. Controllo delle materie prime e dei fornitori e  piani di pulizia e disinfezione che devono comprendere la pulizia utensili, strutture e macchinari.

Altro aspetto da tenere presente è quello della tracciabilità: il ristorante deve avere  un elenco aggiornato dei piatti del menu, con l’elenco degli ingredienti e delle materie prime utilizzate. E la formazione del personale è il terzo pilastro per la tutela delle persone. Dal direttore di sala, al cuoco e ai camerieri tutti devono sapere come trattare alimenti e clienti a rischio. Nonostante le regole e il modus operandi esistano (complesse e innumerevoli) i ristoratori sono i primi responsabili del rispetto delle normative. Per le autorità che controllano compito non è altrettanto facile in quanto non è possibile ad esempio,  effettuare sopralluoghi per verificare che tipo di informazione viene data ai clienti se la stessa viene fatta a voce. Tutti si devono rendere conto che il tema è serio, una disattenzione puo’costare cara in primis al cliente allergico e secondo al locale che ne pagherebbe serie conseguenze di tipo legale.