Cinque ristoranti di charme della community Teritoria da provare

Mangiare bene? Basta seguire questi cinque suggerimenti, dove troverete ottimi ristoranti di charme associati alla community Teritoria. Tra stelle Michelin e giovani prodigio, ecco alcuni degli Chef che si sono distinti al Gardica Gourmet Festival 2023.

A novembre si è tenuta al Grand Hotel Fasano & Villa Principe, sul Lago di Garda, la seconda edizione del Gardica Gourmet Festival, una tre giorni dedicata al gusto che ha riunito alcune delle più rinomate cantine italiane e ha chiamato a cimentarsi ai fornelli Chef talentuosi. Tra loro, alcuni stellati e altri che hanno raggiunto il successo già giovanissimi grazie a creatività, inventiva e professionalità, oltre a molto studio. I cinque ristoranti che abbiamo scelto di consigliarvi in questo articolo – e che sono solo una piccolissima selezione dei tanti ottimi locali italiani, di cui in futuro vi parleremo – appartengono tutti alla community Teritoria, precedentemente nota come les Collectionneurs, e che vanta come brand president Alain Ducasse. Ora la comunità dei 430 albergatori e ristoratori impegnati a prendersi cura delle persone, delle risorse e del mondo, affinché ogni viaggio sia sempre fonte di stupore e di incontri indimenticabili con professionisti appassionati, ha assunto il nome di Teritoria, inaugurando un nuovo capitolo della sua storia. Tre gli obiettivi principali che tutte le strutture appartenenti alla community si sono poste: ridurre le emissioni di gas serra, migliorare le condizioni di lavoro e preservare la biodiversità. Sfide concrete, difficili ma non impossibili, portate avanti da persone in carne ed ossa. Di queste 430 realtà di charme ne abbiamo scelte cinque, per raccontarvele e farvi vivere esperienze uniche.

1)  Ristorante Il Fagiano dello Chef Maurizio Bufi – Grand Hotel Fasano & Villa Principe (Gardone Riviera, BS)

Dal momento che il nostro articolo si aggancia direttamente al Gardica Gourmet Festival, che anche nel 2023 ha avuto un grande successo e si ripeterà senza dubbio il prossimo anno, non possiamo che iniziare dalla splendida location che ha ospitato la manifestazione. Padroni di casa i due Chef Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi, per un totale di tre eccellenti locali. Il Ristorante Il Fagiano ha avuto proprio qualche settimana fa la soddisfazione di conquistare la prima Stella Michelin, assegnata all’inizio del 2024 dalla più autorevole guida del settore. Un traguardo notevole per Maurizio Bufi, che si è trasferito in queste terre dal clima mite e dai paesaggi spettacolari dalla lontana Molfetta, inseguendo sin da ragazzino un sogno oggi divenuto realtà.

Vista la collocazione sulle sponde del Lago di Garda, va da sé che il menù abbia come piatti principali antipasti, primi e secondi basati su ottimo pesce di lago. “Il contesto del Lago di Garda è ideale per promuovere un’offerta di hotellerie e di ristorazione di qualità – ci ha raccontato Maurizio Bufi in occasione del Gardica Gourmet Festival – Io lavoro in questo territorio dal 2008 e ho notato che la sponda bresciana del lago ha subito un’evoluzione importante in questi anni. Un plus è costituito dal clima mediterraneo, che a me ricorda molto quello della mia terra, la Puglia: non è un caso che qui crescano le stesse erbe spontanee del sud, oltre a ulivi e agrumi. Il Garda spicca per biodiversità, ma anche per la ricchezza di varietà ittiche e vegetali, entrambe protagoniste dei miei piatti”.

 

 

 

 

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Impossibile non chiedergli, nel corso della nostra breve intervista, quale sia – tra le tante – la sua creazione che suggerirebbe di provare a chi si siede al suo tavolo. “La mia è una cucina in cui i sapori della regione pugliese dialogano con quelli del Lago di Garda. Un piatto che testimonia questa fusione culturale, oltre che gastronomica, è il risotto limone, burrata e liquirizia. In questa ricetta, un mio signature ormai da diversi anni, il riso si arricchisce di una pasta di limone, che viene cotta a bassa temperatura per cinque ore per far perdere alla scorza la metà del suo amaro e per far assumere alla polpa del frutto un aspetto quasi candito. A completare il piatto, vi sono due elementi che fanno da trait d’union tra le due regioni: la burrata, emblema della Puglia, e la liquirizia, che mi ricorda tanto l’infanzia”. Una squisitezza che vale davvero la pena di assaggiare, magari insieme ad altri piatti del menù come il calamaro servito con animelle e anacardi, l’anguilla con uva e rapa rossa, il fusillone cotto con seppia e topinambur o, per secondo, il fagiano del Vercellese con cavolo nero e castagne, che dà il nome al ristorante.

Maurizio ha ottenuto la sua prima Stella Michelin nel 2017 a Villa Giulia, dove lavorava in veste di Executive Chef e dove e rimasto sino a ottobre 2021; oggi ricopre il ruolo di Executive Chef del Ristorante Il Fagiano, presso l’albergo 5 stelle lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe; da marzo 2023 la struttura è stata inserita all’interno della Guida Michelin, ha quindi ottenuto un cappello nella Guida de L’Espresso e di recente l’ambita Stella Michelin. Queste le sue parole all’indomani dell’importante riconoscimento: “Non nego che lo inseguivamo sin dal mio arrivo in hotel, che risale all’inizio dell’anno scorso. La Stella Michelin ripaga di tutti i sacrifici fatti in questi anni, da parte mia, ma anche della mia brigata e della proprietà, che ringrazio molto per aver deciso di fare un notevole investimento nella ristorazione e nel valore umano. Il lavoro di squadra è la chiave fondamentale di questo risultato e non solo. Perché, bisogna ricordarlo, questo è stato un anno in cui ci siamo tolti altre grandi soddisfazioni: su tutte, la nomina dell’hotel come l’unico in Europa a ospitare due ristoranti Table Remarquable all’interno della community les Collectionneurs, ora Teritoria”.

2)  Ristorante Il Pescatore e Ristorante Magnolia dello Chef Pasquale Tozzi - Grand Hotel Fasano & Villa Principe (Gardone Riviera, BS)

Come si diceva prima, l’altro padrone di casa del Gardica Gourmet Festival 2023 è stato lo Chef Pasquale Tozzi, che al Grand Hotel Fasano & Villa Principe dirige sia il Ristorante Il Pescatore che il Ristorante Magnolia. Il primo, come è facile intuire dal nome, punta su un menù prevalentemente di pesce, con una cucina ricercata, innovativa e basata sulle materie prime del territorio: è possibile scegliere tra due deliziosi menù degustazione in abbinamento a percorsi enologici studiati dai sommelier della struttura, oppure si può ordinare alla carta, non solo piatti di mare ma anche di terra. Il locale è aperto a cena e il dress code è casual. Il Ristorante Magnolia, invece, al di là dell’ottima cucina, vede il suo punto forte nella posizione, ovvero all’esterno nell’ampio parco dell’albergo, godendosi il panorama del Lago di Garda. Deve il suo nome alle due enormi magnolie che qui crescono e fanno ombra sui tavoli rigenerando i clienti durante le calde giornate d’estate, oppure offrendo i colori e i profumi della primavera. In questo caso il menù si basa sulla tradizionale cucina italiana ed è aperto solo a pranzo.

“Avere un doppio ruolo non è semplice ma è molto stimolante – ha raccontato sempre al Gardica Gourmet Festival Pasquale Tozzi, che abbiamo poi ritrovato nel periodo natalizio grazie ai suoi famosi lievitati – Io amo le sfide e quindi anche il fatto di potermi mettere in gioco in due contesti molto diversi fra loro. Se al Ristorante Il Pescatore propongo un’offerta di cucina ricercata, il Ristorante Magnolia è una trattoria contemporanea: un luogo dove poter assaggiare i piatti classici, presentati in chiave moderna. Nello spaghetto quadrato Pastificio Felicetti con gamberi e burrata del gambero rosso, per fare un esempio, usiamo la polpa per ricavare una tartare e la testa per realizzare una maionese con olio e lime, mentre il pollo arrosto del Magnolia è un polletto allevato a terra, cotto a bassa temperatura con aglio e aromi, accompagnato da patate, peperoni e taccole, preparate nel liquido di cottura del pollo”. Dunque due realtà diverse ma complementari, che insieme si integrano alla perfezione per allietare il soggiorno di chi alloggia al Grand Hotel Fasano & Villa Principe; tuttavia, i ristoranti sono aperti anche al pubblico esterno, che spesso prenota un tavolo per un pranzo o una cena di charme.

Pasquale Tozzi è proprio uno di quei giovani talenti di cui parlavamo all’inizio di questo articolo: nato a Battipaglia nel 1990, è cresciuto con una duplice formazione da Chef e pasticcere, approdando in questo bellissimo albergo a 5 stelle della community Teritoria dapprima nel 2009 nei panni di Sous Chef e dal 2022 come Executive Chef del Ristorante Magnolia e del Ristorante Il Pescatore. Dice di quest’ultimo, a cui è molto legato: “Lo caratterizza l’offerta di cucina da ristorante mediterraneo italiano, in cui i piatti sono però il frutto di ricerca, innovazione e delle tante influenze culturali che provengono dagli altri Paesi del Mediterraneo. Le ricette riflettono al cento per cento la mia idea di cucina, non convenzionale: dalle mezze maniche al formaggio Bré, pepe e limone alla tartare di agnello con porcini, dal gelato al Parmigiano e aceto balsamico 100 anni fino alla sogliola porro e zenzero. Questo lo si può notare ancor più nel menù degustazione, un racconto totale del mio pensiero di cucina, fatto di tecnica, consapevolezza degli ingredienti e ricerca del gusto”. C’è però anche una parte creativa, di ispirazione e fantasia che trae spunto dalla vita professionale e anche da quella privata: “Ci sono tanti aspetti che possono ispirarmi: un viaggio, un’esperienza, un assaggio, così come l’ascolto di un produttore che ti parla del suo lavoro. Essere in costante movimento mi aiuta ad assorbire spunti sempre nuovi”.

3)  Trattoria contemporanea dello Chef Davide Marzullo (Lomazzo, CO)

Tra gli ospiti chiamati sulle rive del Garda in occasione del Gardica Gourmet Festival c’era anche lo Chef Davide Marzullo, la cui Trattoria contemporanea, non lontana da Como, è uno dei ristoranti stellati più apprezzati e frequentati d’Italia. Il locale, che è un Table Remarquable della community Teritoria, è divenuto famoso ancor prima di aprire le porte, in quanto facente parte di un progetto innovativo e coraggioso che Davide ci ha raccontato così: “Trattoria contemporanea si instaura all’interno di Fabbrica, un co-working dinamico situato nelle strutture di un ex-cotonificio a Lomazzo, in provincia di Como. Questo spazio interattivo va oltre la concezione tradizionale di luogo di lavoro, trasformandosi in un campus pieno di idee e contaminazione. Qui l’innovazione e la creatività sono i protagonisti: Fabbrica campus non è semplicemente uno spazio di lavoro, ma piuttosto un terzo luogo che abbraccia diverse attività, offrendo opportunità per pranzi, cene, lavoro, incontri e scambi di idee. Il progetto ha preso forma grazie a quattro imprenditori che hanno individuato nelle strutture dell’ex-cotonificio l’occasione per creare qualcosa di straordinario. Trattoria contemporanea si inserisce in questo contesto come parte di una rivoluzione culturale: decontestualizzato rispetto alla tradizionale cornice dei ristoranti stellati, convive con la realtà di business in un campus di startup e opportunità. Fabbrica è quindi un mondo aperto, un luogo che esprime la bellezza nelle sue forme più autentiche, che si manifestano attraverso il cibo, il lavoro e le relazioni. La presenza di Trattoria contemporanea aggiunge un tocco di gusto a questo ambiente di creatività e innovazione, creando un’armoniosa fusione tra fine dining e un campus contemporaneo”.

Insomma, un progetto che va sperimentato per essere compreso appieno, ed è per questo che abbiamo deciso di inserirlo nella nostra selezione. Inoltre c’è da dire che Davide Marzullo è un vero fuori classe, di appena 26 anni ma con una rilevante mole di esperienze alle spalle: cresciuto nel ristorante dello zio e affascinato sin da piccolo dai profumi e gli aromi della cucina, ha deciso senza esitazioni di studiare per farne la sua professione, oltre che ovviamente il suo sogno. Si è già messo alla prova in diverse realtà blasonate in giro per il mondo, tra cui il ristorante Hibiscus e il The Connaught a Londra, il The Market Place a Como e il Noma di Copenaghen. La celebrità è però arrivata quando nel 2019 ha partecipato ad Antonino Chef Academy, il celebre cooking show di Sky, sbaragliando la concorrenza e vincendo il programma. Un traguardo inaspettato, ma davvero meritato, che gli ha permesso di fare un’importante esperienza lavorativa presso la prestigiosa Villa Crespi, a fianco dello Chef Cannavacciuolo. Oggi è la punta di diamante di Trattoria Contemporanea, dove ha costruito da zero il concept innovativo di Contemporary Dining, ovvero una cucina fatta di tecnica, sperimentazione, contaminazione, ricerca, ma anche d’istinto, coraggio, audacia ed inclusività. Fondamentale anche la scelta del team, che Davide definisce con affetto e stima “una brigata di giovani talenti, un gruppo coeso e affiatato che con impegno, dedizione e un pizzico di follia è arrivato ad un solo anno dall’apertura al raggiungimento di un traguardo d’eccellenza come la prima Stella Michelin”.

Quanto alla cucina vera e propria, anche a lui abbiamo chiesto qualche curiosità riguardo alla scelta del menù, alla preparazione dei piatti e alla nascita delle idee per lasciare i clienti sempre più soddisfatti, senza esimerci dal domandargli le sue specialità. “I miei piatti forti sono quelli che al momento costituiscono i quattro pilastri distintivi di Trattoria contemporanea, uno per ogni sezione del menù. Tra gli antipasti, spicca il cavolo cinese cotto sulla brace, accompagnato da kimchi, burro d’arachidi e olio al cipollotto: si tratta di una portata vegetariana, vegana e senza lattosio, che conquista per il suo sapore deciso e avvolgente. Il primo piatto di maggior successo è invece il risotto, preparato con doppio latte di capra ridotto, liquirizia, capperi e soia; sebbene possa sembrare poco appagante sulla carta, in realtà stupisce sempre per la sua gustosità. Il secondo piatto forte è l’agnello, che di solito è un po’ un tabù, perché c’è a chi piace e a chi no. Abbiamo trovato una pancia di agnello morbidissima che, speziata e accompagnata da carote, arachidi e pita, è davvero molto golosa. Per concludere in bellezza, come dolce proporrei i popcorn, dal sapore un po’ dolce e un po’ balsamico”. Insomma, una cena pluri-esperenziale da provare.

4)  W Villadorata Country Restaurant della Chef Viviana Varese e con lo Chef Matteo Carnaghi – Country House Villadorata (Noto, SR)

A novembre lo Chef Matteo Carnaghi ha preso parte al Gardica Gourmet Festival dopo aver concluso una stagione infuocata presso il suo W Villadorata Country Restaurant in Sicilia, nella meravigliosa Noto; infuocata in tutti i sensi, sia per via delle temperature estreme e degli incendi che la scorsa estate hanno colpito l’isola, sia per l’alto numero di turisti che – specie dopo l’uscita della serie Netflix The White Lotus – ha preso d’assalto il piccolo borgo siculo, tra i più pittoreschi d’Italia. Qualche anno fa, infatti, una produzione americana vi ha ambientato parte delle riprese di una serie tv poi distribuita in tutto il mondo, consacrando Noto alla celebrità internazionale. Per Matteo e il suo staff è stata una fortuna inattesa, sebbene la loro concezione dell’esperienza tanto gastronomica quanto di hotellerie non si fonda affatto sui numeri, ma sulla qualità. Dal 2022 a portare avanti il progetto del W Villadorata Country Restaurant sono due ex Sous Chef di VIVA, entrambi maturati grazie a diversi anni di lavoro al fianco della nota Chef stellata Viviana Varese: Matteo Carnaghi, per l’appunto, ora Executive Chef, e Ida Brenna, Pastry Chef; li affianca una squadra giovane sia in cucina che in sala, formata presso VIVA a Milano.

Anche in questo caso il ristorante è solo una parte di un progetto più ampio, che vede protagonista la Country House Villadorata. Si tratta di una contemporanea residenza estiva, o se vogliamo di un eco resort di lusso esteso su 22 ettari tra uliveti, mandorli, agrumi e vigneti coltivati con metodo biodinamico, nel pieno rispetto della natura e dell’ambiente. Durante una cena presso i Conti Thun, nell’ambito del Gardica Gourmet Festival, abbiamo chiacchierato con Matteo a proposito della sua favolosa realtà: “La struttura è progettata per poter avere un consumo intelligente di energia, riducendo al minimo le emissioni con l’obiettivo di ottenere l’autosufficienza utilizzando energie rinnovabili. In cucina abbiamo deciso di adottare la stessa filosofia: la stufa a legna, ad esempio, ci permette di utilizzare la legna proveniente dagli alberi di Villadorata, nella fattispecie le potature degli alberi di arance, limoni, pompelmi, ulivi e mandorli. L’ecosostenibilità si ritrova anche nell’utilizzo di ingredienti del territorio, Presidi Slow Food e attraverso il fuoco come metodo di cottura ancestrale; ecco perché per noi la scelta degli ingredienti è molto importante e impieghiamo parecchio tempo a cercare i prodotti da piccoli fornitori locali o da artigiani del posto: comprando da loro, favoriamo un mercato di nicchia unico nel suo genere e di altissima qualità”.

Nel menù, oltre alle verdure, ai pomodori e alle erbe aromatiche, sono protagoniste le farine di grani antichi, l’affumicato, il fuoco, il forno, l’olio e il limone caratteristici della cucina di Viviana Varese e delle sue radici. L’intero progetto nasce infatti da un’idea della Chef Varese, come ci ha raccontato Matteo: “Collaboro con Viviana da tanti anni, iniziando come Sous Chef nel ristorante Alice prima e VIVA Viviana Varese poi. Dopo un breve periodo di stacco, nella primavera del 2022 Viviana ha coinvolto me e la mia compagna Ida Brenna in un nuovo progetto in Sicilia, a Noto: aveva in mente di aprire una società per la gestione del ristorante inaugurato l’anno prima, all’interno del Boutique Hotel Country House Villadorata. Dopo il successo della prima esperienza, nella primavera del 2023 abbiamo aperto anche Viva il Bistrot, un secondo ristorante nel centro di Noto seguito in cucina da Ida, mentre io mi occupo della gestione di W Villadorata”. Ovviamente anche il Contry House & Restaurant fanno parte della community Teritoria, specie tenendo conto dell’attenzione posta alla tematica ecologica: ad esempio, le Eco Suites sono state progettate e realizzate per essere in perfetta armonia con l’ambiente circostante, luminose e accoglienti, con piscina privata; dalla scelta dei colori all’uso dei materiali naturali, come il legno e la pietra, si caratterizzano per un comfort d’eccezione e un’architettura integrata. Da visitare nei dintorni il suggestivo borgo di Noto, che offre una grande quantità di attrazioni, anche da un punto di vista culturale e storico.

5)  Ristorante Il Nazionale dello Chef Fabio Ingallinera – Relais Il Nazionale (Vernante, CN)

Torniamo a nord per l’ultima proposta di questo speciale, che vogliamo sperare essere solo un inizio in vista di molti altri suggerimenti enogastronomici. Un’atmosfera accogliente, lussuosa ma dal tipico stile di montagna caratterizza lo splendido Relais Il Nazionale, tra le strutture Teritoria che consiglieremmo di visitare proprio in questo periodo: lo gestisce la famiglia Macario, per cui rappresenta un felice traguardo dopo 150 anni di esperienza e professionalità nel settore alberghiero. Ad oggi si sono succedute sette generazioni, che hanno saputo portare con sé da una parte la tradizione e le antiche storie di montagna, dall’altra l’innovazione, il progresso e la tecnologia moderna: questa fusione vincente ha permesso al Relais Il Nazionale di divenire un punto di riferimento nel Parco Naturale delle Alpi Marittime e nelle Langhe, celebri non soltanto per la loro bellezza tutta da scoprire, ma anche per la produzione del Barolo e del Barbaresco. Alla squadra di famiglia si è aggiunto il giovane Fabio Ingallinera, oggi Executive Chef dello stellato Ristorante Il Nazionale: “Io e Christian Macario ci siamo conosciuti per caso. Avevo già lavorato in Piemonte all’Antica Corona Reale e, dopo un’esperienza di due anni al The Ashbee Hotel di Taormina, ho deciso di tornare al nord. Ci siamo parlati, mi ha illustrato il progetto e io ho accettato la sfida. Da lì siamo partiti e giorno dopo giorno, insieme alla famiglia Macario e ai ragazzi del Nazionale, abbiamo consolidato tutto questo”.

Il ristorante si presenta con un arredamento basato sul legno: nei tavoli, nel soffitto con le travi a vista, nelle sedie, nel parquet e nell’arredamento. Chic e sofisticato, vede come suoi punti di forza la stagionalità e la sostenibilità, riducendo al massimo l’impatto ambientale senza però dimenticare la tradizione, che qui prosegue dal lontano 1869. “La nostra cucina trae ispirazione dalla tavolozza straordinaria delle nostre montagne, dalle storie e dalle persone che le hanno vissute e che continuano a farlo – ci racconta Fabio, che è ormai uno Chef stellato apprezzato in tutto il Paese, anche grazie agli eventi esterni come il Gardica Gourmet Festival, ai quali partecipa spesso – Ogni piatto che serviamo è una celebrazione della nostra eredità gastronomica, rivisitata con rispetto e passione”. Ci spiega anche che il suo tocco si caratterizza per una speciale memoria gustativa, che deriva dalle sue origini catanesi: “Nonostante questa memoria sia molto presente, rimane sempre celata a sostegno di un territorio ricchissimo di materie prime. Trovo questo aspetto interessante, perché la cucina occitana ha dei tratti provenzali e quindi mediterranei: nei miei piatti si notano infatti note sapide e acide importanti”.

Dando una sbirciatina al menù, colpiscono subito i piatti tipici della montagna, che ben si addicono allo splendido contesto in cui sorgono ristorante e relais: il caponèt – ovvero cappone bollito, tuma e acciughe –, il coq au vin, la cacciatora, il brodo, il cervo, la polenta con il cinghiale, la lepre o le frattaglie di selvaggina. Dunque la carne come ingrediente chiave, affiancato da verdure di stagione. La portata che lo Chef Ingallinera consiglierebbe ai suoi ospiti? “Castelmagno e Pepe. Questo piatto rappresenta fortemente la nostra idea di cucina tecnica a supporto della materia prima e non viceversa. Si tratta di mezze maniche cotte con un brodo di Castelmagno d’alpeggio 2019, terminate con pepe nero tellicherry e cardamomo nero. L’idea era quella di proporre un cacio e pepe di montagna, così l’abbiamo fatto usando un formaggio tipico delle nostre valli. La stagionatura importante del Castelmagno e le spezie rendono questo piatto ricco di note sapide e particolarmente aromatiche”. Non resta che assaggiarlo.