Il cambiamento climatico renderà immangiabili i salumi: ecco perchè

Il surriscaldamento globale mette a rischio i salumi. Con il caldo i grassi fuoriescono e possono far inacidire il prodotto

La crisi climatica sta mettendo a rischio l'agricoltura e la produzione di alimenti. I prodotti più colpiti sono vino, olio, caffè, cioccolato ma il surriscaldamento globale sta influenzando negativamente anche l'allevamento, soprattutto quello intensivo. Questo è l'allarme lanciato dallo studio "Effetti dei cambiamenti climatici sulla produzione animale e sulla sostenibilità dei sistemi di allevamento" pubblicato da A. Nardone, B. Ronchi, N. Lacetera, M.S. Ranieri e U. Bernabucci, scienziati del Dipartimento di Produzioni Animali dell'Università della Tuscia di Viterbo.

Leggi anche: L'incubo dei golosi si è avverato. Il cioccolato si sta estinguendo

"L'ambiente caldo compromette la produzione (crescita degli animali, produzione e qualità della carne, del latte e delle uova) e le prestazioni riproduttive degli animali", spiegano gli autori dello studio. Stessi problemi anche per i mangimi: "Il processo di desertificazione ridurrà la capacità di carico dei pascoli e i sistemi zootecnici industriali o senza terra potrebbero incontrare diversi fattori di rischio dovuti principalmente alla variabilità della disponibilità e del costo dei cereali".

Leggi anche: La mortadella di Bologna conquista tutti: dal New York Times a La Vanguardia

Il cambiamento climatico mette in pericolo anche i salumi, come ha confermato il maestro salumiere Xesc Reina in una intervista al quotidiano spagnolo El Pais. Per il troppo caldo "i grassi che si sciolgono fuoriescono dagli insaccati e non ritornano. Quella che potrebbe sembrare una piccola perdita ha un'importanza fondamentale: nel caso della sobrassada (salume tipico di Maiorca, ndr), ad esempio, la perdita dei grassi influisce sulla sua maturazione".

Leggi anche: Allarme Listeria, lotto di salame strolghino ritirato dai supermercati

"I grassi presenti negli insaccati hanno funzioni vitali per il corretto sviluppo del prodotto  - spiega Reina - perché, oltre a dare sapore occupano uno spazio e lo “sigillano”. Quando il grasso fuoriesce a causa del caldo, lascia dei vuoti nel prodotto permettendo l'ingresso dell'ossigeno, che può ossidare gli altri grassi, meno solubili, che rimangono nella salsiccia, rendendola irrancidita".