Lotta al cancro, la carne alleata o nemica della salute? Parla l'esperta

La carne fa bene o male?  L’esperta: “Vedere che un singolo nutriente ha un meccanismo molto mirato su un tipo di cellula immunitaria mirata è davvero sorprendente”. Intervista 

La carne fa bene o male? Una nuova scoperta scientifica riaccende il dibattito intorno a carne e nutrizione: nella carne rossa, bovina e ovina (e nei latticini) è contenuto un nutriente, l’acido trans vaccenico (TVA), che migliora la risposta immunitaria al cancro. L’evidenza arriva da uno studio dell’Università di Chicago recentemente pubblicato su Nature, con l’obiettivo di valutare l’effetto dei nutrienti circolanti nel sangue sulla fisiologia del nostro organismo. I nutrienti derivanti da ciò che mangiamo, infatti, forniscono i mattoni biosintetici e le molecole regolatorie alla base dei diversi processi fisiologici, ed è uno dei grandi obiettivi della scienza, spiegare i meccanismi con cui questi influenzano la nostra salute. Ne parliamo con Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell'Alimentazione, biologa e nutrizionista.

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Dottoressa Bernardi, qual è la portata di questa ricerca?

Dopo milioni di anni di evoluzione, ci sono solo un paio di centinaia di metaboliti derivati dal cibo che finiscono per circolare nel sangue, quindi ciò significa che potrebbero avere una certa importanza nella nostra biologia. Vedere che un singolo nutriente come il TVA ha un meccanismo molto mirato su un tipo di cellula immunitaria mirata, con una risposta fisiologica molto profonda a livello dell'intero organismo, è davvero sorprendente.

Come si concilia la posizione espressa dalla scienza sul potenziale effetto canceroso della carne rossa, rispetto a questa nuova ricerca sui TVA? Possiamo fare un po' di chiarezza?

È bene concentrarci sulle quantità. È la dose che fa il veleno. Se noi continuiamo a consumare carne nelle quantità suggerite dalle Linee Guida per una Sana alimentazione e dalla Piramide della dieta Mediterranea, ossia due-tre porzioni alla settimana, possiamo ottenere solo benefici. Come le sostanze protettive tipo il TVA, ma anche proteine che nella carne sono una fonte completa di aminoacidi essenziali che svolgono un ruolo chiave nella sintesi proteica e nella costruzione dei tessuti corporei. Ricerche scientifiche hanno dimostrato che le proteine della carne sono particolarmente efficaci nell'aumentare la massa muscolare e nella riparazione dei tessuti, ed esse possono contribuire a migliorare la composizione corporea. Il ferro eme nella carne è altamente biodisponibile, il che significa che viene facilmente assorbito dal tratto gastrointestinale e la carenza di ferro è un grave problema nutrizionale in tutto il mondo. Anche nei paesi sviluppati.

Lo zinco è coinvolto in una serie di funzioni fisiologiche, inclusi processi enzimatici, la regolazione dell'immunità e la crescita cellulare.

Le vitamine del gruppo B nella carne svolgono un ruolo chiave nel metabolismo, contribuendo alla produzione di energia e al mantenimento di una corretta funzione del sistema nervoso. La vitamina B12, in particolare, è essenziale per la formazione delle cellule del sangue e il funzionamento del sistema nervoso. La sua carenza può portare all'anemia perniciosa e danni neurologici. La carne è una buona fonte di selenio, un minerale antiossidante che aiuta a proteggere le cellule dai danni, sostiene il sistema immunitario e contribuisce alla funzione tiroidea.

Qual è il modo migliore di integrare la carne nella nostra dieta?

È bene consumare carne facendo attenzione ai metodi di cottura. Gli studi che indicano la cancerogenicità sono per lo più studi condotti in paesi dove il barbecue è una routine e sappiamo che la cottura a fiamma, le bruciature, possono formare sostanze potenzialmente pericolose. Quindi va bene di tanto intanto, facendo precedere una marinatura con erbe aromatiche come il rosmarino che limita la formazione di queste sostanze.

Ci sono particolari condizioni in cui la carne è consigliata?

Sicuramente durante la crescita, l’adolescenza (soprattutto le ragazze), la gravidanza e l’allattamento, in chi pratica attività fisica e durante l’invecchiamento. In tutte queste fasi il fabbisogno proteico aumenta, ma anche quello di minerali come il ferro o di vitamine come la B12.

I surrogati vegetali della carne sono una valida alternativa alla carne stessa?

Non sono paragonabili dal punto di vista nutrizionale. Neanche per quanto riguarda le proteine, tantomeno per minerali vitamine. E poi il mondo scientifico li considera alimenti ultraprocessati. Meglio alternare il consumo settimanale di carne con i legumi, come del resto è nostra tradizione.