Bioesserì, Palermo-Milano: festa per i 10 anni green. E arriva il 4° gioiello
Bioesserì prepara il lancio del terzo ristorante milanese (oltre al locale di Palermo) e intanto festeggia i 10 anni del Gruppo
Bioesserì compie 10 anni: la festa e i progetti
Bioesserì compie dieci anni e festeggia il successo di un progetto che si concede giusto il tempo di un brindisi, ma già guarda al futuro. E' infatti in arrivo il quarto ristorante del Gruppo, nonché terzo gioiello milanese: dopo i locali in Brera e Porta Nuova, il poker nazionale e tris meneghino viene calato nella prestigiosa zona di City Life (senza ovviamente dimenticare le pasticcerie Baunilla). Aspettando il "nuovo arrivato", il 12 maggio sono state spente le prime dieci candeline di questa scommessa vincente, targata Vittorio e Saverio Borgia, con una cena davvero speciale preparata dagli chef dei tre ristoranti: Alexandru Boriz, Simone Mancuso e Antonio Lucatelli (sotto la supervision dell’Executive Chef del Gruppo Federico Della Vecchia). Un viaggio culinario (di nove portate) che ha unito Milano e Palermo, tra arancini di riso (al ragù bianco con maionese allo zafferano), tartare di manzo (con pane tiepido parmigiano liuido e giardinetto bio), risotto al gambero rosso di Mazara (e acua di provola delle Madonie affumicata), arrivando fino a un tris di dolci d'eccezione.
Bioesserì, festa del Gruppo per i primi 10 anni di attività. Dopo Palermo si replica a Milano per una esperienza di gusto appassionata, etica e di qualità
Dal primo locale aperto a Milano nel 2012 in via Fatebenefratelli, al secondo nato a Palermo 2 anni dopo, fino all’ultimo inaugurato nel 2019 nel quartiere di Porta Nuova del capoluogo meneghino, il Gruppo Biosserì non si è mai fermato. 10 anni di attività scanditi da una crescita costante nel tempo, grazie a Vittorio Borgia, fondatore del Gruppo insieme al fratello Saverio, che captando il valore di un trend di mercato che stava emergendo sempre più in quegli anni, decide di investire il proprio talento nell’idea di una ristorazione buona, sana e golosa, rigorosamente biologica. Ma non è tutto. Appassionato di dolci, Vittorio sceglie di tradurre questo amore in Baunilla, la prima pasticceria aperta nel 2017. A oggi sono 4 gli angoli dolci a Milano dove è possibile gustare le prelibatezze del pastry chef William Arosio. Infine contribuisce all’arrivo di FUD Bottega Sicula a Milano diventando partner di Andrea Graziano.
Bioesserì, 10 anni di successi
“10 anni ricchi di soddisfazioni, sfide, successi, ma anche difficoltà. Non ci siamo mai arresi perchè crediamo che il nostro sia un format vincente, tra i primi nati nel segno del biologico. Un progetto dove al centro di tutto c’è la sostenibilità e il rispetto per la materia prima. Ci facciamo portavoci di un modo di vivere attento all'ambiente e alla salute. Chi sceglie i nostri locali sceglie uno stile di vita e noi lo accogliamo in un luogo caldo, confortevole e green”, spiega Vittorio Borgia.
Per questa speciale occasione le candeline sono state spente giovedì 12 maggio nel locale di Porta Nuova con una cena a sei mani realizzata degli chef dei 3 ristoranti del Gruppo: Antonio Lucatelli di Bioesserì Porta Nuova, Alexandru Boriz di Bioesserì Brera e Simone Mancuso di Bioesserí Palermo, sotto la supervision dell’Executive Chef del Gruppo Federico Della Vecchia. Un menu dove la Lombardia incontra la Sicilia, terra di origine dei Fratelli Borgia. Un viaggio da nord a sud e ritorno guidato dalle mani dei tre chef che con grande maestria declinano le radici in piatti dalla forte territorialità che si esprimono con sapori e colori decisi. La tradizione viene rivisitata dall’estro e dalla creatività degli chef attraverso ingredienti semplici e familiari per dar vita a piatti golosi, che fanno sentire a casa e che rievocano la genuinità delle cose fatte bene.
Bon bon di baccalà mantecato e spuma di sfincione
Bioesserì, menu di 9 portate abbinate ai drink di Carlo Simbula (Bar Manager di Bioesserì Porta Nuova)
Entrée
Arancini di riso al ragù bianco con maionese allo zafferano (Chef Alexandru Boriz)
Bon bon di baccala mantecato e spuma di sfincione (Chef Simone Mancuso)
Cavolfiore agrodolce uinoa e mou di cavolfiore (Chef Antonio Lucatelli)
Antipasto
Tartare di manzo con pane tiepido parmigiano liuido e giardinetto bio (Chef Alexandru Boriz)
Drink in abbinamento: MILANO-PALERMO con Bitter, Sicilian Wine Mix, Soda
Tartare di manzo con pane tiepido parmigiano liuido e giardinetto bio
Primo
Risotto al gambero rosso di Mazara e acua di provola delle Madonie affumicata (Chef Simone Mancuso)
Drink in abbinamento: COFFEE FIZZ a base di Gin, Roibos & Coffee Soda
Secondo
Pancia di maiale cbt laccata crema di finocchio all’anice e gel di ananas (Chef Antonio Lucatelli)
Drink in abbinamento: ITALIAN MULE con Lime, Shrub Giusti Bio al Lampone, Gin al lime Kaffir, Ginger Beer
Dessert
Macaron allo zafferano con ganache al cioccolato bianco (Chef Antonio Lucatelli)
Bucellato 2.0 (Chef Simone Mancuso)
Colomba artigianale alla piastra con crema chantilly e lime (Chef Alexandru Boriz)
Buccellato 2.0
Bioesserì: il concept, la scelta bio e la storia
L’idea di Bioesserì nasce da Vittorio e Saverio Borgia, due giovani fratelli siciliani, di Piana degli Albanesi per l’esattezza, un paese di seimila persone, a un’ora da Palermo. I due fratelli nascono con la voglia di fare impresa. Dopo la laurea, in Economia alla Bocconi per il maggiore Vittorio e in Ingegneria Meccanica al Politecnico per Saverio, decidono di investire il loro talento nell’idea di una ristorazione buona, sana, in una parola bio. E così 10 anni fa, messi nel cassetto i diplomi di laurea, si sono lanciati nell’universo gastronomico con l’apertura del primo ristorante Bioesserì a Milano nel 2012 e due anni dopo hanno replicato a Palermo, nella loro Sicilia. Due ristoranti che riflettono la loro storia personale: Palermo, città d’origine e Milano, città adottiva. Entrambi i ristoranti hanno ottenuto il certificato di conformità alla ristorazione biologica rilasciato da Icea (Istituto Certificazione Etica e Ambientale) con il massimo punteggio, “… anche se il biologico non è una medaglia da appuntare al petto, ma un elemento base della qualità, una strada da percorrere senza sbandamenti” sottolinea Vittorio Borgia. Entrambi i locali si trovano nel centro storico. A Milano, si è scelto di stare in Brera, il quartiere degli intellettuali e dei professionisti. A Palermo la scelta è ricaduta sulla centralissima Via Libertà, il quartiere più modaiolo del capoluogo siciliano per regalare alla città l’unico ristorante (con pizzeria) biologico certificato tutt’ora presente sul territorio. Nei loro ristoranti trovano spazio solo materie prime eccellenti che provengono da produttori di fiducia, selezionati in Italia e all’estero, che praticano un’agricoltura naturale che non utilizza pesticidi e tutela la biodiversità. Qualche esempio: farine di grani antichi provenienti da diverse zone della Sicilia, gamberi di Mazara del Vallo, pomodorini di Pachino. La massima attenzione prestata all’offerta di un prodotto di qualità non va a scapito del menù, anzi da Bioesserì la lista dei piatti è estremamente variegata: pasta, carne, pesce, proposte vegetariane, vegane e pizza. Chi opta per la pizza, potrà gustare un impasto preparato con farine macinate a pietra e fatto lievitare naturalmente per 72 ore. La scelta bio dei fratelli Borgia si riflette anche negli ambienti; gli interni dei locali sono realizzati con materiali naturali, colori discreti e rilassanti, un mondo in cui Vittorio e Saverio invitano a en-trare per scoprire che bio è sinonimo di gusto, bontà e salute.Oggi il progetto Bioesserì include, anche una partnership con FUD Bottega Sicula. Inoltre nel sistema Bioesserì è presente anche Baunilla, la prima pasticceria del Gruppo nata nel 2017 nel cuore di Milano. Oggi Baunilla ha 4 insegne. Settembre 2019 segna un nuovo inizio per Bioesserì grazie a un nuovo ambizioso progetto. Dopo Bioesserì Milano Brera e Bioesserì Palermo, il Gruppo, guidato da Vittorio Borgia, ha inaugurato un nuovo ristorante nell’avveniristico quartiere di Porta Nuova a Milano. Una sfida nel segno della continuità che si trasforma, per godere di un luogo in cui l’anima biologica, viene esaltata dall’estrema qualità della selezione dei prodotti e rinnovata con l’energia di nuove proposte.
BIOESSERI', MIXOLOGY BIO
Novità assoluta di Bioesserì Porta Nuova è la presenza di un bio-cocktail bar che arricchisce il nuovo locale con le migliori proposte di mixology dall’aperitivo all’after-dinner. Guidato da Carlo Simbula, e diretto dall’Executive Director del Gruppo Giacomo Cannici, il cocktail bar propone una selezione di drink biologici. Sempre più tendenza, la mixology bio apre un pano-rama tutto da scoprire: la qualità della materia prima diventa un elemento imprescindibile per sorseggiare cocktail che restano nella memoria e che si rivolgono a un pubblico sempre più atten-to al benessere oltre che al gusto.Anche in questo caso, Bioesserì ha coinvolto i migliori produttori bio per una proposta intrigante, che racconta di una miscelazione contemporanea, giocosa, in linea con la tendenza alla leggerezza anche nei cocktail. Spazio alla creatività del giovane barman che punta su cocktail semplici nella struttura, freschi, colorati, belli da vedere e ottimi da sorseggiare. La sua filosofia è “less is more”, questo si traduce nell’uso di pochi ingredienti per portare ognuno alla loro massima espressione, senza esagerare con aromi e sapori. I drink proposti nella carta di Bioesserì sono rigorosamente biologici, che cambiano in base alla stagione, accompagnati, per chi vuole, da una piccola cucina. Freschezza, semplicità e varietà, giochi di consistenze e colori per un’offerta immediata, facile e capace di incontrare i gusti e i palati del pubblico più ampio, sempre tutto in ottica sostenibile. Sostenibilità che significa anche utilizzare ingredienti di recupero, all’insegna della lotta allo spreco senza rinunciare al gusto e alla creatività, con un’attenzione anche al plastic free, sostituendo le cannucce di plastica con la loro versione biodegradabile in amido di mais.
BIOESSERI', L’ARCHITETTURA BY GIOVANNI MUSICA
Lo studio Mgalab ha seguito la realizzazione di tutti i locali di Bioesserì. Nell’idea dell’architetto Giovanni Musica lo spazio di Porta Nuova deve in primis evocare emozioni. Il progetto è stato delineato per recuperare lo stato originario della struttura. I mattoni rossi dei muri maestri sono tor-nati a nuova vita in un gioco di contrasti con i solai grigi di cemento, tutto rigorosamente lasciato a vista. L’intento era dare un’anima al luogo, facendo riaffiorare anche i vecchi pavimenti in rovere che si sposano con la semplicità di tutto il complesso. L’ingresso conduce subito nella novità di Bioesserì, il bancone bar, fulcro di tutto lo spazio e da dove si può osservare la cucina, a vista. Non esiste nessuna barriera visiva rispetto alla sala e al cocktail bar perché tutti i processi di preparazione si svolgono vicino agli ospiti. Lasciato il bar, un corridoio traboccante di piante e illuminato da grandi finestre, porta alla sala principale, cuore del locale. Ampia, con soffitto alto 6 metri, accogliente e familiare caratterizzata da arredi in legno di rovere naturale, morbidi, a tratti vintage e soprammobili che sono nei nostri ricordi, come il camino con finitura in ottone o la grande libreria trasformata in bottiglieria. Arricchiscono il tutto comodi divani dai tessuti vivaci. Anche in questo locale le piante continuano a giocare un ruolo fondamentale, perché riconducono a un ambiente naturale, a una rievocazione di un ecosistema sempre più trascurato ma che invece occorre riportare all’attenzione di tutti. Una location dove l’ospite si sente un amico in visita e do-ve si respira un’atmosfera senza tempo.
BIOESSERI', LA CUCINA CON CHEF FEDERICO DELLA VECCHIA
Bioesserì è il ristorante dove il rispetto per la natura, il lavoro dei produttori e la buona tavola si incontrano nello stesso luogo. Al timone della cucina troviamo Federico della Vecchia, nella doppia veste di Executive Chef del Gruppo e socio dell’iniziativa Porta Nuova, a fianco dei fratelli Borgia fin dall’inizio. Al centro della ricerca dello Chef ci sono i sapori del Mediterraneo e l’esaltazione delle materie prime, che hanno fatto di Bioesserì un punto di riferimento per tutti coloro che vogliono mangiare sano senza rinunciare al gusto e all’eccellenza. Piatti della tradizione come gli spaghetti ai tre pomodori o il risotto alla milanese con ossobuco, si affiancano ad altri già noti ma rivisitati, per raccontare la contemporaneità nel solco della tradizione. Una cucina di territorio che esalta i sapori veri della terra, del mare e della montagna, trattati nella loro purezza. Niente sofisticazioni, niente nomi complicati, solo la bontà e il gusto di ogni piatto che si apprezza nella semplicità di un servizio altamente professionale ma sempre rilassato e confortevole. Non manca l’attenzione alle proposte vegetariane e vegane. La pizza continua a occupare un posto importante da Bioesserì, realizzata con farine macinate a pietra e fatte lievitare naturalmente per 72 ore. 10 pizze in carta, a partire dalle classiche fino alle gourmet, arricchite di ingredienti sfiziosi e golosiPer i dessert il locale continua ad attingere da Baunilla, costola dolce del ristorante che propone delizie dove i toni siciliani avvolgono il palato e trasportano nell’isola delle meraviglie.
BIOESSERI: GLI CHEF FEDERICO DELLA VECCHIA, EXECUTIVE CHEF DEL GRUPPO
Classe 1981, di origine ischitane è alla guida della cucina di Bioesserì fin dagli albori. Curriculum internazionale, a lui spetta il compito di realizzare in concreto la linea gastronomica indicata dai fratelli Borgia, che vuole mettere al centro della tavola il benessere, il gusto e la qualità. Un’accurata selezione delle materie prime e dei produttori che operano nei distretti agroalimentari italiani, con incursioni all’estero e un occhio di riguardo alla Sicilia (regione-madre di Vittorio e Saverio), sono i punti partenza per una cucina che vuole essere un riferimento per chi vuole mangiare sano senza rinunciare al gusto, ai sapori e all’eccellenza.Dopo il master alle scuole del Gambero Rosso a Roma, Federico Della Vecchia inizia a muovere i primi passi in cucina alla Locanda della Tamerice (Ferrara) di Igles Corelli, una stella Michelin. Prosegue la sua carriera a Roma al ristorante L’Altro Mastai dello chef Fabio Baldassare, una stella Michelin.Vanta anche numerose esperienze in noti ristoranti all’estero tra cui il Gola a Mykonos dove rico-pre il ruolo di sous chef; alla fine del 2009 lo troviamo al GB Roof Garden dell’Hotel Grande Breta-gne Luxury Collection della Starwood, 5 stelle extra lusso di Atene. Nel 2011 diventa Executive Chef della catena Daios, 5 stelle extra lusso.Alla cucina ha affiancato anche un’attività di docenza al Gambero Rosso. Per Bioesserì crea una cucina gustosa, autentica e pulita che ritorna all’essenza della materia prima. Ricette tradizionali rivisitate con moderna creatività. Nel suo menù non poteva mancare ovviamente la pizza.
ALEXANDRU BORIZ, CHEF BIOESSERI BRERA
Moldavo, classe 1994, Alexandru Boriz arriva a Milano all’età di 13 anni, quando papà (finanziere) e mamma (insegnante) decidono di lasciare il loro paese per motivi professionali. Frequenta la scuola alberghiera Galdus del capoluogo meneghino e inizia a muovere i primi passi in cucina con Silvio Battistoni all’Hotel Colonne di Varese dove passa in soli 6 mesi da lavapiatti a commis di cu-cina e infine arriva alla pasticceria. Una prima esperienza che lo segna in modo molto particolare grazie a un percorso diversificato al fianco dello chef.Nel 2014 lascia la Lombardia per il mare e arriva al Fino Beach di Golfo Aranci guidato dallo chef Marco Mainardi dove vi resta due anni.Nel 2015 torna con quello che considera il suo mentore, Silvio Battistoni, ma questa volta a Mila-no, al Mudec dove svolge il ruolo di Junior Sous Chef. Vi resta un anno e poi lascia di nuovo Milano per Cervinia dove lo attende il ruolo di capo partita con Giacomo Lovato al ristorante Snow Flake dell’Hotel Principe delle Nevi, chef che lo ha segnato particolarmente nel cambio di passo della sua carriera.A marzo 2020 la proposta di Bioesserì Brera lo porta a lasciare la Valle d’Aosta per iniziare una nuova sfida. La cucina che propone nel ristorante biologico è un giusto mix tra tradizione e mo-dernità, con un menu studiato in accordo alla stagionalità dei prodotti e al luogo di appartenenza. Il suo piatto forte è il maialino da latte con cioccolato fondente. Per Alexandru Boriz la cucina è la sua anima gemella. Un amore reciproco che lo ripaga, lo nutre e da cui impara quotidianamente. L’ingrediente che non manca mai nella sua cucina è il pepe, ogni tipo di pepe, perchè da quel tocco in più a ogni piatto.
ANTONIO LUCATELLI, CHEF BIOESSERI’ PORTA NUOVA
Classe 1990, Antonio Lucatelli nasce a Corato, prov. di Bari. Si diploma nel 2009 all’Istituto profes-sionale per i servizi alberghieri di Molfetta (Ba) e inizia subito a lavorare dietro i fornelli. Dopo una serie di esperienze in Puglia, tra cui il ristorante Villa Torre San Magno come Chef di Partita agli Antipasti e Chef di Partita a La Vida Wellness, nel 2011 arriva la grande occasione quando diventa sous chef a Le Lampere al Fortino a Trani (BT) dove lavorerà per quasi 3 anni. Questa esperienza lo porta nel 2014 a l’Albereta in Franciacorta dove lavora come chef di partita. Qua ha imparato l’importanza dell’estetica del piatto, un elemento non secondario nella proposta gastronomica. Nel 2016 una nuova sfida presso Armani Ristorante dove è sous chef. Nell’anno del suo arrivo il ristorante prende la Stella Michelin. Forte di tutte le esperienze acquisite nel 2021 accetta la proposta del Gruppo Bioesserì e diventa chef di Bioesserì Porta Nuova. Da artigiano del gusto qual è, nei suoi piatti echeggia la Puglia, i sapori e i ricordi di una infanzia fatta di odori e di mani genuine, quelle della nonna, che preparano con esperienza e attenzione i piatti valorizzando al massimo gli ingredienti Ama le spezie, l’oriente e la sperimentazione.
SIMONE MANCUSO, CHEF BIOESSERI PALERMO
Simone Mancuso, un ragazzo all’avanguardia e dal talento poliedrico, con un bel bagaglio di im-portanti esperienze in resort di lusso in alcune regioni italiane ed un lungo percorso a Londra, si fa strada da solo e, in pochi anni trascorsi come sous chef di Bioesserì Palermo, viene promosso chef del medesimo ristorante.La sua prima esperienza risale al 2013 lavorando come commis di cucina in un resort nel siracusa-no. A solo 17 anni, durante un’esperienza in Puglia, viene promosso capo partita dei primi nel re-sort dove lavorava. Successivamente, conseguita la maturità, inizia la gestione di un ristorante nella sua città di origine (Palermo) come sous chef. Passano pochi anni e, il suo talento e la grande voglia d’imparare e di fare nuove esperienze, lo portano a Londra dove, all’interno di una brigata molto numerosa, risalta come porta voce dei primi piatti italiani. Dopo anni trascorsi all’estero, tra varie occupazioni e numerose creazioni, ritorna nella sua città di origine trovando immediatamente posto nella famiglia di Bioesserì dove viene notato immediatamente con il suo tratto distintivo nei suoi piatti dai sapori delicati ma consistenti e, dopo un percorso come sous chef, Simone Mancuso a soli 24 anni si trova a dirigere la cucina di Bioesserì Palermo.
BIOESSERI e BAUNILLA
Costola del ristorante Bioesserì, Baunilla è l’angolo di dolcezza del Gruppo Bioesserì. La prima insegna è nata nel febbraio 2017 da una passione di Vittorio Borgia per la pasticceria. Uno spazio piccolo, colorato, accogliente di 70 mq circa, in Via Broletto, con 4 tavolini dove poter gustare torte, praline, cannoncini, monoporzioni, pasticcini e brioche per colazione. Non manca ovviamente la possibilità di consumare bevande calde o fredde. “Sono goloso di cioccolato, adoro le cassatine e le frolle, tuttavia Baunilla per le deliziose leccornie che offre ai propri clienti è una pasticceria che supera i confini nazionali” dice Vittorio Borgia.Baunilla pone la stessa attenzione al biologico sia nella scelta delle farine che degli ingredienti.Una pasticceria dal sapore internazionale che accoglie tradizione e modernità dove gli echi della pasticceria francese si sposano con quelli italiani, e al tocco di creatività dato dalle origini siciliane di Vittorio.Il logo è rappresentato da una bacca di vaniglia (“Baunilla” in lingua portoghese), con il sottotitolo “Pasticceria creativa” e il colore dominante del locale è il rosa papaya. Il dolce emblema del locale è la Baunilla, mousse alla papaya e vaniglia, gelatina alla papaya, dacquoise alle mandorle.Un lampadario di Tom Dixon illumina questa bottega del gusto e gli interni sono curati dall'architetto Giovanni Musica.Tra le ultime aperture, il locale in Piazza Alvar Aalto cuore dell’avveniristico financial district di Porta Nuova. Altra apertura nel cuore di Brera e per la precisione in Corso Garibaldi 55, infine a fine maggio nuovo punto vendita in Corso Italia 11.
BIOESSERI E FUD BOTTEGA SICULA
Dopo il successo di Catania e Palermo, da luglio 2018 Fud Bottega Sicula ha fatto il suo ingresso a Milano. Format di ristorazione made in Sicily, FUD propone le eccellenze enogastronomiche che arrivano dai piccoli produttori siciliani. Lo sbarco a Milano nasce da un accordo tra Andrea Graziano, fondatore di Fud Bottega Sicula con Vittorio e Saverio Borgia. Tre siciliani doc che vogliono portare i profumi e i sapori della loro terra all’ombra della Madonnina. Le materie prime sono le vere protagoniste di FUD, che arrivano da tutto il territorio siciliano, dai prodotti agricoli, alle carni fino ai salumi e ai formaggi provenienti da allevatori e casari che operano in modo etico e sostenibile impegnandosi nella valorizzazione del proprio territorio. Hamburgher, panini, dolci, carni, formaggi, proposte sfiziose e irresistibili per far conoscere il meglio dell’isola in un format divertente e contemporaneo.
BIOESSERI', INVESTIMENTI E PRODUZIONE
La crescita di Bioesserì è costante dall’avvio dell’attività nel 2012. Il fatturato del Gruppo previsto per il 2022 è pari a 7 milioni di euro, con un ebitda medio di circa il 15%. L’azienda stima che a fine anno saranno 110 i dipendenti impiegati, giovani tra ragazzi e ragazze provenienti da varie parti del mondo. Lo sviluppo del brand prevede ulteriori espansioni. Il 2022 vedrà la nascita del quarto ristorante sempre a Milano. Ma le ambizioni non si fermano all’Italia, Bioesserì mira a superare i confini nazionali, per puntare a paesi come la Germania, in particolare a Berlino, Olanda e Scandinavia, nazioni particolarmente attente e sensibili all’offerta biologica.