Dad, Scarallo da Casolaro: in cucina vince la squadra, mai una singola persona

Pandemia e futuri chef, gli stellati Michelin svelano i loro segreti agli studenti degli istituti alberghieri d’Italia. Una serie di lezioni interattive completamente gratuite promosse da Casolaro Hotellerie che con questa singolare iniziativa sostituisce con la Dad la vecchia alternanza scuola-lavoro. In cucina, Lino Scarallo, classe 1973, dal 2007 executive chef di Palazzo Petrucci (primo ristorante di Napoli a fregiarsi della stella Michelin), un uomo che fa della tradizione partenopea lo spunto per creare una cucina gourmet partendo dal basso.                                                                                                                                                 

Scarallo che significa partire dal basso? “Significa partire dal piatto della nonna, da una buona pasta e fagioli, una bruschetta. Non necessariamente dal caviale, magari utilizzando un’acciuga. Significa partire dalla trattoria per arrivare in alto. Sono aspetti che non vanno sottovalutati: la preparazione di una buona scuola e l’esperienza in cucina sono fondamentali per forgiare il bagaglio di conoscenze. Inizialmente sarà dura, ma l’importante è trovare la persona giusta che ti insegna come comportarsi in cucina”.

Grazie a Casolaro Hotellerie, la cucina diventa smart. Qual è la sua impressione? “Agli studenti dico: la cucina è formazione e studio. Perché tra i fornelli non si ha a che fare solo con gli ingredienti, ma con il territorio che li produce, con i gusti del mercato. I futuri chef devono saper illustrare e raccontare i piatti, facendosi mediatori culturali della cucina e dei luoghi di provenienza degli ingredienti. La cucina è un veicolo straordinario della promozione di un territorio, delle sue imprese, delle tradizioni”.

Quindi la Dad diventa un’opportunità di cui non si puoi fare a meno in tempi di pandemia. “Certo, poter stare a casa comodamente seduti davanti al pc è un’opportunità imperdibile per apprendere le tecniche di lavorazione. La Dad consente di trasmettere le conoscenze, i segreti. Ma sta al docente trasmettere anima e amore attraverso i piatti”.

Come mai ha scelto di aderire al progetto di Casolaro? “Prima perché collaboro con gli istituti alberghieri e con la famiglia Casolaro, poi perché è un’idea efficace per i giovani studenti ma anche per chi vuole cimentarsi tra i fornelli non legati all’esperienza scolastica. L’obiettivo di Casolaro è chiaro: quello di fornire un’esperienza capace di sviluppare senso di responsabilità ed alimentare aspirazioni nei ragazzi”.

Qual è il segreto della sua cucina? “La massima qualità delle materie prime, il loro riutilizzo evitando di buttare il superfluo, l’equilibrio dei sapori e poi la squadra, la gestione del personale. Dietro la perfetta riuscita di un piatto non c’è il lavoro di una singola persona, ma di una vera e propria brigata in un giusto compromesso tra organizzazione e creatività, ognuno con un proprio ruolo. Da soli non si vince nulla”.