Leemann lascia il Joia: un nuovo capitolo per l'alta cucina naturale

Leemann lascia il Joia: un nuovo capitolo per l'alta cucina naturale 

Pietro Leemann rappresenta il punto di riferimento indiscusso dell'alta cucina naturale in Italia, incarnando un sistema virtuoso dove l'etica del cibo e la sostenibilità sono solo due componenti di un quadro più ampio. I suoi eredi designati, Sauro Ricci e Raffaele Minghini, accolgono con entusiasmo l'opportunità di prendere le redini del Joia. Come riporta il  Gambero Rosso, tra un anno saranno loro a ereditare il ruolo di Pietro Leemann, che si ritira per diventare monaco della religione indiana Krishnaita in una comunità spirituale in Svizzera, dove è nato.  Al Joia, ogni membro del team è incoraggiato a sviluppare una vasta gamma di competenze, non solo culinarie, permettendo loro di scoprire passioni e talenti inaspettati. Questa filosofia ha permesso a giovani come Sauro e Raffaele, provenienti da background diversi, di crescere sotto la guida di un maestro come Leemann, diventando parte integrante di questa comunità culinaria senza tempo.

Sauro Ricci e Raffaele Minghini: due eredi all'altezza del maestro

Sauro Ricci, toscano laureato in Antropologia con una tesi sulla Macrobiotica, ha maturato la sua esperienza in ristoranti di alta cucina lavorando con chef di spicco come Antonio Guida e Michelino Gioia. Il suo ingresso nel mondo del Joia è stato ispirato da un incontro con il cuoco del Pellicano di Porto Ercole, che gli ha suggerito di fare un'esperienza al Joia. Da allora, Sauro è diventato non solo sous chef, ma anche co-fondatore e direttore didattico dei corsi professionali e amatoriali di cucina ayurvedica. Per Raffaele Minghini, originario di Cesena, il percorso è stato diverso. Inizialmente perito meccanico, ha poi intrapreso gli studi in Ermeneutica filosofica a Bologna, ma la passione per la cucina lo ha portato a una svolta radicale nella sua vita. Ha trovato nell'incontro con Pietro Leemann al Joia un ambiente stimolante che ha plasmato la sua vocazione culinaria. Entrambi oggi abbracciano completamente lo stile alimentare del Joia, con Sauro che si avvicina al vegetarianismo attraverso le tesi del fondatore della macrobiotica Georges Ohsawa, eliminando prima la carne e poi il pesce. Per Raffaele, il cambiamento è stato graduale, ma definitivo, portando a un benessere fisico e una consapevolezza etica che ha consolidato la sua scelta vegana dopo aver visto un documentario al Milano Film Festival nel 2014. 

L'arte della cucina naturale: un viaggio tra estetica e gusto 

Nel laboratorio di alta cucina naturale al civico 18 di via Panfilo Castaldi, ogni piatto è il risultato di uno studio attento che mira all'armonia tra estetica e gusto. Tra le creazioni più amate di Raffaele spicca "Elogio alla purezza", un cuore di carciofo cotto alla giapponese con pesto di sedano di Verona e timo, condito con intingolo allo yuzu e emulsione di wasabi, un capolavoro sia di sapore che di presentazione. Altrettanto significativa è "Il volto della natura", ispirato al concetto di inscrivere la natura nella geometria, insegnato da Sauro ai suoi allievi. Questa insalata tiepida di tuberi si rifà liberamente al lavoro dell'artista olandese Escher, con tuberi tagliati e ricomposti geometricamente e sostenuti da una salsa dal viola intenso, creando un'opera d'arte culinaria che riflette l'ispirazione artistica e la maestria della cucina naturale.

Il futuro del Joia è nella continuità e nell'innovazione

Come riporta il Gambero Rosso, il futuro del ristorante Joia è caratterizzato da una continuità nel modo in cui i ragazzi in cucina e in sala vengono formati e integrati nell'ambiente lavorativo e di vita del locale. Persone chiave come il maitre Giovanni Di Liberto e il sommelier Simone Biestro sono considerate pilastri fondamentali dell'attività. Questa sinergia si riflette nell'esperienza gastronomica offerta ai clienti, che si distingue per la sua audacia e originalità, spingendo i confini culturali tradizionali. Il ristorante offre una varietà di livelli di servizio per adattarsi alle esigenze dei clienti, che vanno dal piatto del giorno a una selezione di assaggi in combinazioni meno impegnative, fino ai menu degustazione per pranzo e cena.  Guardando al futuro, i gestori del ristorante riconoscono la necessità di una "gestione più sistematica e strategica, che stanno gradualmente implementando". La combinazione di creatività collettiva e ottimizzazione dei processi produttivi rappresenta una sfida, ma anche un'opportunità per migliorare e crescere.