Il Natale nella cucina povera
dei Monti e Colline Dauni

Tre menù all’insegna del miglior “made in Capitanata”, rigorosamente a Km 0, che coniughi sapori sublimi e attenzione per la salute. E’ questa l’idea sulla quale si sono incontrati Peppe Zullo, cuoco che ha rappresentato la cucina pugliese all’Expo di Milano, e Luca Scapola, titolare dell’azienda agricola e vitivinicola di Borgo Turrito.

 

Il filo rosso (è proprio il caso di dirlo) che lega due eccellenze della Daunia è quello del mosto cotto. Il nettare d’uva che rappresenta una delle produzioni più tipiche e qualitative della provincia di Foggia. Per Natale, Peppe Zullo ha preparato tre diversi menù: a quello più tradizionale, dove c’è anche la carne, ne ha aggiunti altri due, uno vegetariano e l’altro vegano. Li promuoverà attraverso i social, valorizzando al contempo materie prime e prodotti della Capitanata. “Sto seguendo con interesse ed entusiasmo anche il percorso di VaZapp – spiega il cuoco contadino -. Con loro e con altri giovani imprenditori dell’agroalimentare sta nascendo un nuovo modo di dire al mondo chi siamo e da dove veniamo”.

Nel menù tradizionale, apertura con “Involtini di capocollo con caciocavallo dei Monti Dauni e mosto cotto”. Nel menù vegetariano, chiusura affidata al TiramiSud: biscotto di grano arso, crema di ricotta e mosto cotto. Nel menù vegano, spiccano l’Insalata di finocchi con mele limoncelle e ragout di mandarini, l’hamburger di ceci con sponsali arrosto e patate alla brace, la frolla pugliese con confettura di sambuco. Fra i dolci tipici che precedono e accompagnano il brindisi, ci sono o possono esserci, naturalmente, le cartellate, i taralli neri e i mostaccioli che onorano tradizione e palato.

 

“In Capitanata - spiega Peppe Zullo - ci sono tutti gli elementi per realizzare un menù a Km 0 che promuova il meglio del territorio. Nei miei tre menù, utilizzo ad esempio le orecchiette di grano Cappelli, il marasciuolo che un tempo era simbolo della cultura terrazzana, e poi ancora i funghi cardoncelli, i pomodori vernini e il grano arso”. I tre menù natalizi di Peppe Zullo sono stati presentati recentemente a Palazzo Dogana, nel corso di un’iniziativa del Food Med Anticancer, il Programma condotto dal Servizio di Igiene Alimenti e nutrizione (il SIAN) dell’Asl Fg, diretto da Michele Panunzio. Per onorare al meglio la tavola, anche nelle feste natalizie, non è necessario eccedere: il gusto può andare a braccetto con la salute. E’ stato questo il messaggio dell’iniziativa. 

“In questi giorni - aggiunge Peppe Zullo - stiamo lanciando sul web e sui social il Natale a Km 0 della Capitanata. In ogni ingrediente e materia prima che utilizziamo c’è idealmente impresso il marchio ‘made in Daunia’: coltivato, raccolto, allevato e prodotto nella nostra terra, dall’olio extravergine di oliva al grano, senza dimenticare erbe spontanee e varietà di frutta che altrove semplicemente non ci sono, e poi ancora miele, pane, ortaggi, tutti uniti simbolicamente dalla ‘bandiera’ del mosto cotto, una produzione che ci vede primeggiare in Italia.

Anche i nostri vini, con il Nero di Troia, e i nostri spumanti, come il favoloso D’Arapri di San Severo, rappresentano uno straordinario elemento del nostro menù a tutta Capitanata. Se vogliamo - conclude Peppe Zullo - La nostra provincia è un’Expo permanente, dobbiamo soltanto crederci e valorizzarla ogni giorno, in ogni occasione, a tutte le latitudini del mondo”.  

(gelormini@affaritaliani.it)