Salute, 'Precision Cooking' la nuova frontiera per il benessere a tavola

Una vera e propria rapsodia in P quella messa in scena per il primo appuntamento "in presenza" del settore agroalimentare locale a Tenuta Pinto (Mola di Bari). 

La Passione per la cunicna di tre scienziate dedite ai PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali, la dedizione di Giuseppe Pedone un giovane chef con fame di conoscenza, la tenacia della famiglia Domenico Pinto imprenditore agricolo visionario, la nuova frontiera della Cucina di Precisione, la fiducia nel lavoro di ricerca di un precusrsore dell'enologia pugliese Giuseppe Palumbo - AD Tormaresca, la vivacità agro-alimentare ed eno-gastronomica di Puglia e, infine, la convinzione del valore prezioso della Prevenzione.

Un suggestivo raggio di luce dopo il lungo inverno del Covid, questo è stata la presentazione della nuova disciplina di studi dell’Università di Bari denominata “Precision Cooking”, nella Masseria di Tenuta Pinto, che per un giorno è diventata laboratorio condiviso di innovazione salutistica in cucina, avendo sempre al centro dell’attenzione l'estetica del piatto e il piacere di mangiar bene.

Una grande sfida per lo chef di Tenuta Pinto Giuseppe Pedone, 27 anni, diploma all’Alberghiero di Castellaneta ed esperienza allo stellatissimo Four Season di Parigi, che insieme alla sua brigata di 11 persone ha vinto all’insegna della eccellenza. Il servizio in sala ha visto anche la partecipazione degli allievi della prestigiosa scuola di formazione Intrecci con la partecipazione di Marta Cotarella.

E’ stato un viaggio sensoriale a 360°, in piena sicurezza, all’aperto, con un platea selezionatissima di giornalisti da tutta Italia e docenti universitari, perché - di fatto - con l'occasione Tenuta Pinto ha aperto le porte ad un convegno scientifico davvero speciale.

“Precision Cooking - ha sottolineato Loreto Gesualdo in rappresentanza del Magnifico Rettore dell’Università degli Studi di Bari Stefano Bronzini - si inserisce in un contesto di attività e di una visione che portiamo avanti da tempo: contaminare le discipline, per dare vita a innovative linee di ricerca per raccogliere le sfide sociali emergenti e i nuovi percorsi di formazione, per progettare figure professionali capaci di rispondere ai bisogni del territorio". Siamo certi che la disciplina nascente, la Precision Cooking, sviluppata come strumento di promozione della salute, troverà la sua collocazione nei piani didattici del Nostro Ateneo nel prossimo biennio".

L’Università di Bari (Uniba) e la Tenuta Pinto, azienda agricola e country house a Mola di Bari in Puglia hanno lavorato di concerto, con uno accordo quadro, uniti dal desiderio di applicare i principi fisico-chimici della “cucina di precisione”, nuova disciplina che congiunge la nutraceutica alla nutrizione personalizzata.

La degustazione magistrale di un menu squisitissimo, messo a punto dallo chef Giuseppe Pedone e l’università di Bari, è stata guidata da Gioacchino Bonsignore (“Gusto” di Canale 5). L’assaggio è stato il filo conduttore della condivisione per i risultati raggiunti nella fase preliminare degli studi di Precision Cooking. In estrema sintesi, per l’antipasto a base di sgombro in olio cottura si è evidenziato come questa tecnica - ha detto Maria Lisa Clodoveo, professore Associato di Tecnologie Alimentari Uniba - mantenga protetta la riserva di omega tre e come i polifenoli dell’olio extravergine (potenti antiossidanti) passino dall’olio alla carne del pesce, incrementandone il valore salutistico.

Dopo 30 anni di demonizzazione della carne rossa - ha spiegato dati alla mano Maria Antonietta Colonna, ricercatrice Agr/18 Nutrizione e Alimentazione Animale - la carne di podolica ha molto meno colesterolo del bovino che più comunemente consumiamo, mettendo in evidenza come sia salutare (e gustosa) la sua cottura a bassa temperatura.

Dolce finale a sorpresa, perché Filomena Corbo professore associato di Chimica degli Alimenti nel dipartimento di Farmacia di Uniba, ha guidato lo chef Pedone a realizzare un dolce a base di ricotta caprina, kefir e mandorle tostate, che non fa ingrassare e, in più, grazie alle ciliegie (fonte di antocianidine) fa bene.

Attesissimo l’intervento di Antonio Moschetta, ordinario di Medicina Interna Uniba, scienziato noto nel mondo per i suoi studi sul microbiota intestinale, grazie al quale anche Domenico Pinto, fondatore di Tenuta Pinto, lo scorso anno ha perso ben 50 kg di peso … da solo, capendo i meccanismi del nostro metabolismo e come avere uno stile di vita corretto grazie ai libri del prof. Moschetta.

Il progetto proseguirà attraverso altre azioni con i patrocinanti per i quali sono intervenuti Giacomo Carreras (presidente Ordine degli Agromomi), Vittorio Filì (presidente Arptra), Salvatore Turturo (presidente Unione Regionale Cuochi Puglia), Franco Lanza (presidente Assocuochi Bari).

Sono intervenuti in presenza, nel pieno rispetto della sicurezza, l’assessore regionale alla Formazione Sebastiano Leo, il sindaco di Mola Giuseppe Colonna e il manager del vino Antinori Renzo Cotarella protagonista dell’agricoltura di precisione. Da Uniba, Loreto Gesualdo presidente della Scuola di Medicina e del Cooking Lab, Carlo Sabbà direttore del Dipartimento interdisciplinare di Medicina, Francesco Leonetti direttore del Dipartimento di Farmacia Scienze del Farmaco.

Collegati in remoto sono intervenuti l’assessore regionale alla Sanità Pier Luigi Lopalco e Valentino Mercati di Aboca.

IL MENU COMPLETO DEGUSTATO

• Antipasto - Sgombro in olio cottura, trasparenza di carote di Polignano, cipolla rossa marinata, piselli e ravanello in osmosi

• Pasta con farina di carrubo, fiori di zucchina, podolica marinata e cacioricotta al Primitivo
• Dessert - Mousse alla ricotta fresca e ciliegia, mandorle croccanti e kefir

(gelormini@gmail.com)

°Video a cura di TRMH24

* Photos a cura di Raffaella Photography