Trani Casa Sgarra: presidio ‘uno e trino’, dove ‘Si mangia da Dio’

La forza della tradizione interpretata secondo i canoni moderni ed innovativi della contaminazione artistica, per fare di un piatto tipico o di una pietanza di stagione un fatto culturale: che coinvolga i cinque sensi - tutti e non solo alcuni - accenda la mente e la curiosità degli ospiti, e promuova il territorio, cantandolo nella sua identità autoctona.

Questa la filosofia di Casa Sgarra, il presidio ‘uno e trino’ a Trani, dove ‘Si mangia da Dio’. Dove tutto celebra il sacro vincolo della famiglia, che i tre fratelli Sgarra: Felice, Riccardo e Roberto segnano con l’impronta ‘andriese’ di una proposta moderna di enogastronomia, e il “tocco” femminile della sorella Teresa ne caratterizza la testimonianza, persino negli abbinamenti architettonici del suo arredamento: accogliente ed elegante.

Un continuo gioco di riferimenti e di incroci subliminali, per rispecchiare la combinazione famigliare di due fratelli gemelli, Felice e Riccardo, una sorella Teresa e un germano Roberto, che prim’ancora delle combinazioni cromatiche date alla Sala Ristorante o di quelle botaniche che filtrano i riverberi mediterranei del Mare Adriatico, si concretizzano nello stesso marchio di famiglia Sgarra: dove campeggiano due lettere gemelle (A e R), una S (sorella) e una G (germano).

Eleganza, modernità e radici profonde nella tradizione celebrate anche nella decisione del giorno di inaugurazione di questo eccellente presidio pugliese di qualità, dove i giochi di sponda locali, nazionali ed internazionali saranno alla base della proposta ristorativa. Opening fissata il giorno di San Benedetto, l'11 luglio, il numero che più di altri segna il nuovo inizio: perché dopo aver utilizzato tutte le dieci cifre - da 1 a 9 compreso lo zero - con 11 'si ricomincia'. La testimonianza simbolica di un nuovo percorso, per un pellegrinaggio culinario verso una sorta di nuovo santuario: crocevia plurale di Amor loci diffuso, che tra cucina, cantina e riti senza tempo di un servizio accogliente senza confini, vuol farsi catalizzatore vivace del Genius loci mediterraneo.

Un progetto ricco di ambizioni, che intende realizzarsi sulle spalle dei giganti dell’enogastronomia di qualità, guidati dall’estro creativo dello chef Felice Sgarra, affermata Stella Michelin, del sommelier Riccardo Sgarra, formatosi alla corte dei nobili blasoni di Piemonte e di Borgogna, e dalle raffinate attenzioni del maître Riccardo Sgarra. Con l’obiettivo di valorizzare ulteriormente le tipicità locali - anche quelle ancora poco conosciute - attraverso l’abbraccio ‘esaltante’ con quelle magari più note e più affermate oltre i confini di Puglia.

Ecco allora che alle ricette classiche col ‘ragù di carne mista o il brodetto di pescato del giorno - la cui apoteosi è nel matrimonio con la pasta fresca, fatta rigorosamente a mano, o nei formati di paste selezionate da piccoli pastifici a conduzione familiare, da grani quasi perduti e riscoperti - si affiancano le interpretazioni a soggetto dello chef stellato Felice Sgarra.

La scena può aprirsi con una bollicina Valentino Riserva Elena 2016, a cui seguirà un’entrée ricca di profumi e di colori delicati, accompagnata da un magnum Ceretto Blangé - Langhe Doc Arneis: degno anfitrione anche per un’Ostrica selvaggia al Campari.

Con EDDA, grande bianco di Puglia delle Cantine San Marzano - da uve chardonnay, moscatello selvatico e fiano - è la volta del trionfo crudo di crostacei, panna acida con consistenze di limone e yuzu, che sembra un quadro di Mirò o una composizione artistica ispirata a Kandinsky.

Cambio registro, con piè fermo in Puglia, per la melanzana con burrata di Andria e il pomodoro cotto e freddo, nonché con la tartare di podolica tonnata di Casa Sgarra, servite con un nobile Rosato del Salento da Negroamaro come “Girofle” della Cantina Severino Garofano.

Si arriva, quindi, a toccare quasi il cielo con un dito quando il percorso parallelo diventa incrocio di identità territoriali con “La triglia alla pizzaiola” con fondo giallo di datterino, acidità di limone e aceto di lampone; squame croccanti passate all’olio caldo e triglia - accompagnata dallo scorfano - scottati con soia senza sale, origano fresco e secco della Murgia, pomodoro crudo galatino, fagiolini dell’orto Sgarra e naturalmente olio extravergine d’oliva (Savino Muraglia). Un concentrato di raffinata artigianalità culinaria, osannato da un gran bel vino il Barolo “Bric dël Fiasc” 2012 - Paolo Scavino.

Intermezzo con “La pappa all’EVO”, per riassaporare la rusticità del “pane e olio” e finale con dolci e frutta di Casa Sgarra, nonché con un’ulteriore interpretazione dello sposcamuss’ con limone e crema chantilly. Fuori programma l’omaggio alla Capitanata con “la Passionata”, il dolce di Puglia made in Troia (Fg), nel cuore del Tavoliere e del dedalo dei tratturi della Transumanza: l’amalgama di tre tipi di ricotta - bufala, mucca e pecora - sotto un marzapane di mandorle di Toritto e su un leggero bisquit mediterraneo.

E qui il concetto di famiglia assume i contorni tipicamente meridiani di una celebrazione conviviale a numero aperto e a ritmi slow, senza tempo e senza formalismi, se non quelli dello stare bene e sentirsi davvero a casa!

Felice Sgarra, già stellato Michelin, è uno chef che guarda alla tradizione interpretandola in maniera innovativa e con taglio autoctono. Lo fa in un contesto territoriale circondato da un mare di di sole, da un mare di blu e da un mare di ulivi e di olio - cultivar Coratina soprattutto - con sguardo oltre l’orizzonte di prossimità.

La cucina di Sgarra è ricca di colore, non c’è piatto che non splenda e si distingua per ricchezza di profumi e di creatività. Cucina innovativa e voglia costante di svecchiare il ventaglio di proposte e di formule, che caratterizzano l’offerta ristorativa pugliese, contaminandola - per valorizzarla meglio - con le eccellenze italiane ed internazionali.

Il fratello gemello, Riccardo Sgarra, ad appena 16 anni, nel 1998, viene incoronato Primo Sommelier Professionista d’Italia, in quel momento è anche il più giovane d’Italia. Matura un’esperienza decennale all’estero a Londra, poi nelle Langhe, la terra del Barolo. Qui lavora per sette anni nel ristorante stellato di Massimo Camia, la “Locanda nel Borgo Antico”.

Poi viene accolto, sempre in Piemonte, dall’azienda vitivinicola Paolo Scavino, diventando loro ambasciatore nel mondo, per far comprendere a sommelier e importatori - anche internazionali - cosa costituisva il patrimonio autoctono di questo straordinario vino italiano, il Barolo. Molti piatti di Casa Sgarra, data l’esperienza “piemontese” di Riccardo, rievocano proprio quella parentesi, dai formaggi ai plin, al vitello tonnato, rielaborati ovviamente in chiave pugliese. 

Roberto Sgarra, segue le radici familiari, parte con lo studio dell’accoglienza in sala e dei vini, studia con Riccardo in Piemonte, poi arriva ad Umami ad Andria (BT) e ne diventa il direttore per il servizio in sala. Ora, a Casa Sgarra è il coordinatore di sala per il servizio al tavolo.

(gelormini@gmail.com)

*Servizio fotografico a cura di Marcelo di Gesù

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Pubblicato in precedenza: Trani, 'Casa Sgarra' nuovo presidio stellato dei sapori di Puglia