Spagna-Italia a Euro 2024? E' sfida tra... Pata Negra contro Parma Dop

Spagna-Italia a Euro 2024? E' sfida tra... Pata Negra contro Parma Dop

Spagna-Italia non è solo un match che vale il primo posto nel girone di Euro 2024, ma anche una sfida... a tavola. Se contro i francesi è secolare la diatriba su chi prevalga tra Champagne Spumante, qua, lo scontro che divide i palati di mezzo mondo è tra Jamón ibérico e prosciutto di Parma Dop.

Spagna-Italia, Pata Negra: la zampa nera iberica vince a tavola

Il Jamón Ibérico de Bellota, per tutti Pata Negra, che significa “zampa nera” considerato un prodotto d'alta cucina: si tratta di un tipo di prosciutto proveniente da un maiale di razza iberica, molto apprezzato nella cucina spagnola e  portoghese. Per la sua produzione e per potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica. La purezza della razza, il tipo di allevamento e di alimentazione sono le caratteristiche che contraddistinguono la qualità del Jamón ibérico. Ogni suino deve mangiare circa 6 kg di ghiande al giorno per raggiungere un peso di oltre 150 kg.

Spagna-Italia, prosciutto crudo di Parma DOP: una tradizione millenaria che trionfa a tavola

Il prosciutto di Parma è un salume tipico della provincia di Parma: la zona di produzione è 5 km a sud della via Emilia, fino ad un'altitudine non superiore a 900 m, delimitata ad est dal torrente Enza e ad ovest dal torrente Stirone. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre che per le peculiarità nutrizionali (unici ingredienti sono carne suina e sale, senza additivi né conservanti) anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale. I suini devono avere un'età di almeno nove mesi, un peso di circa 160 kg e seguire un'alimentazione specifica a base di cereali di qualità e siero di latte, residuo della produzione del Parmigiano Reggiano.

Appendice storica. La fama del prosciutto di Parma non nasce negli ultimi decenni, affonda bensì le sue radici sino all'epoca romana. Parma, allora situata nel cuore della Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel 'De re rustica', per l'attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati...

Spagna vs Italia: Pata Negra contro Parma Dop, il processo di lavorazione

Tra Pata Negra e crudo di Parma, differente è anche il processo di lavorazione.  Versante spagnolo. "Le zampe di Pata Negra vengono refrigerate per un giorno intero e poi completamente ricoperte di sale dell’Andalusia. Dopo un accurato lavaggio vengono appese per asciugare. La stagionatura può durare fino a 3 anni. Solo in questo modo il prosciutto perde umidità fino ad ottenere il sapore e la consistenza tipici di questo insaccato", spiega la biologa, nutrizionista Flavia Bernini sul sito Gazzetta.it.

Versante italiano. "Il prosciutto crudo di Parma segue un processo di produzione basato su metodi tradizionali, tramandati da generazioni, che richiedono abilità e pazienza. Dopo la refrigerazione, le cosce vengono salate manualmente, con sale marino, senza aggiunta di conservanti o additivi. Segue lavaggio e asciugatura e inizia la stagionatura all’interno di cantine esposte al vento dell’Appennino. La stagionatura va da 12 a 36 mesi, a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche del prosciutto. Per proteggere la parte magra dall’eccessiva essiccazione, si applica uno strato di sugna, una miscela di grasso di maiale e sale", le parole di Flavia Bernini sul sito Gazzetta.it.

Inutile quasi aggiungere che finita la stagionatura, il prosciutto prima di essere marchiato subisce un "rigoroso controllo di qualità".

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