Pane, tonno e mortadella: Ceglie Messapica capitale della gastronomia
Ingredienti apparentemente discordanti si uniscono in un abbraccio di sapori: ecco il panino cegliese, una bontà insolita della Puglia contadina
A Ceglie Messapica spopola il panino con tonno e mortadella: un must degli anni '50
Erano gli anni '50 quando in Puglia, nel cuore della Valle d'Itria - più precisamente a Ceglie Messapica -, il salumiere Vincenzo Zucari volle viziare i propri clienti, proponendo una ricetta, ancora oggi, giudicata azzardata, che però sta tornando alla ribalta. Il salumiere pensò bene di unire quattro ingredienti apparentemente incompatibili - mortadella, provolone, tonno e capperi - e di racchiuderli tra due fette di pane, in modo da aiutare i lavoratori ad arrivare alla pausa pranzo con prodotti freschi. Nacque così, nella patria del biscotto alle mandorle, il famoso panino cegliese che, dopo qualche decennio, conquistò tutti, anche i più scettici, assurgendo a gloria cittadina e superando ben presto i confini della città.
Elemento fondamentale nella composizione di questo panino è la disposizione degli ingredienti. Se ordinati in maniera rigorosa, infatti, i quattro curiosi ingredienti arricchiscono il tipico pane morbido della zona e regalano un abbraccio incredibile di gusto pugliese. Ecco perché si procede per strati: in quello inferiore va messo il tonno, più saporito e umido, che ammorbidisce il pane e lo rende meno secco; subito dopo il cappero, dal sapore più delicato e che spezza idealmente la sapidità del tonno; poi la mortadella, disposta in uno strato morbido che conferisce al panino maggiore morbidezza, e infine il provolone, che dà una nota di spessore al tutto. Il pane con il quale si realizza il panino ha una forma a quadrifoglio, una consistenza morbida e una mollica corposa: è il pane tipico del dopoguerra, ancora oggi scelto per la sua ottima qualità.
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Se associare tonno, formaggio e salume all'apparenza può sembrare azzardato, bisogna confessare che il risultato è stranamente equilibrato, con un bell’arcobaleno di sapori e consistenze in cui i profumi della mortadella e del tonno si amalgamano bene, supportati dalla morbidezza leggermente piccante del provolone e dalla spinta sapida e pungente del cappero. Si tratta, insomma, di un panino armonioso, che può trovare ideale compagnia in una birra lager, dal sapore lievemente amaro, di produzione sempre locale. Se doveste quindi scegliere Ceglie Messapica come meta delle vacanze - come ha fatto in questi giorni la presidente del Consiglio Giorgia Meloni - dare una chance a questo panino è d'obbligo. Se invece voleste provare la ricetta a casa il procedimento è molto semplice.
La preparazione del panino cegliese
Se volete cimentarvi nella preparazione del panino cegliese a casa, prima di tutto bisogna aprire il pane a metà e comunciare dalla prima farcitura con il tonno all’olio Evo. Poi occorre chiudere con l’altra metà del pane così da far impregnare bene la mollica del suo sapore. Aprire nuovamente il panino e sistemare sullo strato di tonno, i capperi, la mortadella (qualche fetta abbondante) tagliata non troppo sottile, e la provola tagliata a fette grossolane. Chiudere infine con l’altra metà di pane, facendo una pressione sul panino in modo che tutti i sapori si armonizzino. A questo punto non vi resta che dare il primo morso. Potrete stare certi che il sapore vi conquisterà sin dal primo istante. Provare per credere.
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