Il dolce ora si fa (anche) con il caviale: la nuova moda dell'alta cucina

In tutto il mondo si sperimenta l'utilizzo del pesce come ingrediente per dolci. Il caviale la fa da padrone

L'alta cucina è sempre attenta alle novità e l'ultima in ordine di tempo potrebbe far storcere il naso a molti. Nei migliori ristoranti di tutto il mondo, da Singapore a Berlino fino a Santiago del Cile e Parigi, gli chef hanno inserito nel menù un dolce a base di pesce. L'ingrediente principale nella maggior parte dei casi è il caviale. Lo chef René Frank di Coda, dessert restaurant di Berlino, non è nuovo all'utilizzo di prodotti salati pe realizzare dolci e la sua ultima creazione è un gelato con stecco al gusto vaniglia e topinambur con cuore di ganache alle noci e copertura di cioccolato. Nel rivestimento, però, trova spazio il caviale.

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Kristian Baumann al KOAN di Copenaghen accompagna un soufflé al tè oolong con un gelato alle alghe tostate. Come riporta Gambero Rosso, Larry Jayasekara al The Cocochine di Londra, che aprirà in primavera a Mayfair, avrà in menu una sorta di biscotto con crema al cioccolato e uno strato di caviale, con crumble e gelato alla crème fraiche.

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Tra i maggiori esponenti di questa nuova moda abbiamo poi lo chef spagnolo Angel Leon, che insieme alla pasticcera Idoia Lacambra, utilizza gli scarti del pesce per creare dolci unici. Il grasso viene usato per emulsionare il cioccolato, le scaglie una volta cotte in uno sciroppo e fritte vengono inserite nelle barrette alle mandorle e poi c'è una classica torta di San Marcos con bottarga. Il famoso granchio blu, tenuto a mollo nell'anice per 2 giorni, diventa ingrediente di una torta di Ines Rosales.