Bretagna, sulla via delle ostriche. L'itinerario e i consigli dello chef

Casanova le definiva “il nettare degli Dei”, ma erano amate già dai palati degli antichi romani. Da sempre accompagnate dalla fama di essere afrodisiache, le ostriche sono simbolo di ricercatezza. Il loro gusto è inconfondibile, e sono un alimento delicato e facilmente deperibile, senza contare che possono essere allevate solo in alcune zone molto circoscritte, in presenza di acque con caratteristiche particolari.

Logis, la prima catena di albergatori e ristoratori indipendenti in Europa, propone quindi alcune location per un viaggio alla scoperta della Bretagna, sulla via delle ostriche. Questa regione francese è uno dei territori in cui l’ostricoltura è più vivace, così come il loro utilizzo in cucina. Non possono mancare, allora, i consigli di degustazione di un esperto. Si tratta di Anthony Hardy, giovane e promettente chef del ristorante dell’hotel Logis Chateau de Sable di Porspoder, che vanta tra le proprie collaborazioni quella con Gordon Ramsay a Bordeaux.

La stagione è quella giusta, infatti il consumo è consigliato durante i mesi che contengono la lettera “R” in inglese, quindi soprattutto quelli invernali, e la Bretagna, appunto, è uno dei luoghi da cui provengono alcune tra le qualità più pregiate di questi molluschi. Di seguito, dunque, alcuni consigli a cura dello chef per sceglierle con attenzione e, eventualmente, azzardare abbinamenti inediti.

Ostriche: alcune dritte per riconoscerle, sceglierle e gustarle

Quali sono le differenze principali tra le varietà più pregiate? L’elemento che presenta maggiori differenze è la texture, la sensazione percepita in bocca. Un altro aspetto fondamentale è chiaramente il sapore: a seconda della varietà, infatti, si possono individuare note più o meno intense di iodio, oppure di nocciola, o ancora di alghe. La “Belon”, ad esempio, tra le più quotate in assoluto e originaria della baia bretone di Morlaix, presenta proprio questa sfumatura di sapore.

Per scegliere le migliori, un utile trucco è quello di battere leggermente sulla superficie del guscio: non deve “suonare” vuoto, e le valve devono assolutamente essere chiuse. Una volta aperte, il mollusco deve ritrarsi, se viene toccato. Inoltre, è necessario considerare il periodo dell’anno: da settembre ad aprile, infatti, le ostriche hanno odore e sapore particolarmente gradevoli.

Dovrebbero essere consumate al naturale, senza nessuna aggiunta

Se si volesse però sperimentare comunque un abbinamento, un’opzione molto semplice è quella di accompagnarle ad una fetta di pane con burro semi salato: questo è un modo per valorizzare l’autenticità del prodotto.

Un’alternativa più inedita è invece quella di osare, consumandole in tandem con il manzo. Al ristorante dell’hotel Le Chateau de Sable, Anthony Hardy le propone con una base di kig ha farz, piatto tradizionale bretone simile al bollito, con cipolla e grano saraceno.

“Logis fa della gastronomia e delle tradizioni culinarie regionali il proprio patrimonio, un biglietto da visita che garantisce ai viaggiatori un’esperienza autentica, che parla ai sensi trasmettendo l’unicità di ciascun territorio. La Bretagna è, a questo proposito, una terra incantata, in cui lo spettacolo della natura si fonde con la ricchezza della cucina, espressa ai massimi livelli dai nostri chef”, dichiara Karim Soleilhavoup, Direttore Generale di Logis.

Dove soggiornare sulla strada delle ostriche

Per chi è affascinato dalle impressionanti scogliere e dall’immensità dell’oceano, ma vuole concedersi anche un break di interesse culinario, la Bretagna è uno scrigno di esperienze sensoriali. Alcune location per ammirare i panorami e degustare le specialità locali possono quindi essereL’Hotel SPA La Butte, con ristorante di alto livello e SPA a Plouider, una cittadina affacciata sull’oceano nel dipartimento del Finistère, letteralmente “dove finisce la terra”. Sempre in questo lembo di territori selvaggi si trova Porspoder, con l’Hotel Le Château de Sable, per unire i paesaggi mozzafiato ad un menu estremamente interessante. Letteralmente les pieds dans l’eau è il soggiorno che offre invece l’hotel vista mare Les Mouettes, che già nel nome, i gabbiani, esprime la poesia dei luoghi. In questa zona si trova infine anche Fouesnant, un borgo che si affaccia sull’omonima, splendida baia, con l’Hotel Belle Vue: se i colori intensi dell’oceano onnipresente non fossero abbastanza, la calorosa ospitalità qui è una vera questione di famiglia, la stessa dal 1919.