Daniel Canzian, nel cuore di Milano a Brera la tradizione che guarda al futuro

Daniel Canzian: cucina rappresenta un’arte

"Per me la cucina rappresenta un’arte che trova la sua espressione più raffinata attraverso la sintesi e la semplicità. La tradizione è fondamentale, tuttavia per guardare al presente e immaginare il domani, è necessario abbandonarla e riconoscere la legge dell’equilibrio imposta dalla natura. Se la stagionalità è alla base della sostenibilità, allora è nella natura che si racchiude la regola principale del futuro in cucina".

DanielCanzian il concept

Una cucina contemporanea, dove la tradizione si unisce allo studio delle materie prime per valorizzarle ed esaltarle in piatti che guardano al futuro, nel rispetto della natura. È questa la filosofia di Daniel Canzian, chef e patron dell’omonimo ristorante in via Castelfidardo, angolo San Marco, nel cuore del quartiere milanese di Brera: uno spazio conviviale ed elegante, caratterizzato da una proposta gastronomica innovativa, che si fonda su ricerca, semplicità e stagionalità degli ingredienti, e attualizza i piatti della tradizione con una particolare attenzione al patrimonio regionale veneto.

DanielCanzian Ristorante è aperto dalla prima colazione al pranzo - anche in versione business lunch - fino alla cena, con menù degustazione o alla carta. Dal 2020 propone inoltre il servizio di delivery e asporto DanielCanzian A Casa Tua e l’Emporio online, dove è possibile acquistare i prodotti d’eccellenza dello chef, gift voucher e corsi di cucina.

Daniel Canzian, lo chef

Daniel Canzian nasce a Conegliano, tra le colline venete del Prosecco, da una famiglia di “osti” che ha saputo accendere in lui un’autentica passione per la cucina. Fin da giovanissimo viaggia e lavora nelle migliori cucine di Italia e Francia; decisivo è l’incontro con Gualtiero Marchesi, che lo mette a capo dei ristoranti del suo gruppo nel ruolo di Executive Chef. Dopo aver ricevuto il premio “Pellegrino Artusi” come migliore giovane chef, nel 2013 Canzian apre il ristorante che porta il suo nome. È qui che si afferma la sua personale idea di cucina, caratterizzata da una visione “minimalista”, che elimina il superfluo per far parlare la materia prima. I suoi menù sono basati su semplicità, rispetto della tradizione e stagionalità. L’attenzione al territorio, alla freschezza e alla qualità degli ingredienti emerge anche nella scelta di rifornirsi dai piccoli produttori locali del mercato San Marco, che si svolge ogni lunedì e giovedì a due passi dal ristorante. Dal 2016 Canzian fa parte dell’associazione JRE - Jeunes Restaurateurs Italia, che riunisce i migliori ristoratori e chef a livello nazionale. Nel gennaio 2019, in particolare, assume la carica di membro del Board Europeo, un’importante opportunità di confronto con colleghi e giovani rappresentanti dell’enogastronomia internazionale, e dal gennaio 2020 anche quella di Vice Presidente di JRE Italia. Lo Chef è inoltre coinvolto in importanti collaborazioni e progetti di spessore volti a valorizzare spazi gastronomici, come la mensa e il caffè letterario dell’università Bocconi.

Il manifesto di Daniel Canzian

La filosofia e il percorso professionale di Daniel Canzian sono racchiusi nel suo manifesto, che coniuga il valore della tradizione con uno sguardo imprenditoriale chiaro e lungimirante. Attraverso la condivisione della sua idea di cucina in sette punti, lo chef intende farsi portavoce della cultura gastronomica italiana, ricercando un continuo miglioramento personale e diventando al tempo stesso una fonte d’ispirazione per altri.

1. La cucina è arte ed esprime la sua massima raffinatezza attraverso la sintesi e la semplicità

Daniel Canzian ha una visione minimalista della cucina, che evita il superfluo e punta sulla qualità. Grazie agli insegnamenti del Maestro Gualtiero Marchesi, lo chef ha imparato a lavorare per sottrazione, raggiungendo l’essenzialità del piatto e valorizzando il gusto autentico delle materie prime.

2. La stagionalità è alla base della sostenibilità

Il rispetto per gli ingredienti si traduce nell’impegno concreto per una cucina responsabile. Utilizzando solo materie prime di stagione e rispettando i ritmi della natura, si fa del bene alla terra; rifornendosi presso i mercati locali si supportano e valorizzano le attività dei piccoli produttori.

3. La natura è la regola principale del futuro

L’equilibrio della cucina di Daniel Canzian si fonda sulla natura: gli ingredienti vengono abbinati con l’obiettivo di restituire in ogni piatto sapori essenziali e genuini.

4. È necessario “restaurare” la tradizione per guardare al futuro

Daniel Canzian “restaura” le ricette regionali, alleggerendole e semplificandole, per farle appezzare ai palati contemporanei. I piatti della tradizione tornano in vita in modo sano e leggero, raggiungendo un alto livello gastronomico.

5. La regionalizzazione è la chiave per recuperare il rapporto con la nostra terra d’origine

La valorizzazione della vastissima biodiversità del territorio italiano è uno dei pilastri di Daniel Canzian Ristorante: responsabilità del cuoco è esaltare la cultura gastronomica locale attraverso lo studio, attualizzando il patrimonio regionale.

6. L’esempio è la più alta forma di insegnamento

L’apprendimento non si esaurisce mai e ha le sue fondamenta nell’osservazione dei maestri,dei colleghi e dell’ambiente circostante. Condivisione e trasparenza sono i due capisaldi dello chef, ben esemplificati dalla scelta della cucina a vista

7. Un cuoco deve usare la mente e non gli occhi per allenarsi al bello e al buono

Cuore e passione non bastano per imparare un’arte; per raggiungere l’eccellenza in ognidisciplina servono tecnica e pratica. Riflettere, ragionare e trasmettere: è questa la chiaveper allenarsi al bello e al buono. Una regola che viene sempre messa in pratica nella giovanebrigata di Daniel Canzian Ristorante.

IL MENU' DEGUSTAZIONE

Il menù degustazione ICONICO ripercorre la crescita professionale di Canzian dal 2010 al2021 attraverso una selezione dei suoi piatti più conosciuti e apprezzati. I Grissini di baccalàmantecato, una delle prime creazioni dello chef, aprono il percorso insieme a due piatti piùrecenti: Uovo d’Artista e Capesante “Serenissima”. I primi - il Minestrone in versione contemporanea e il Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia - sono un omaggio agli esordida ristoratore di Canzian, mentre i secondi esaltano il suo lavoro in continua evoluzione: laSogliola in “sopa coada” è il piatto più recente, inserito in carta nel gennaio 2022. La Sferadi cioccolato Arnaldo Pomodoro, iconico piatto del menù M.O.M.A., chiude la degustazione.

L’ultimo menù degustazione è il frutto di 10 anni di studio e ricerca, che hanno portato Daniel Canzian a concentrarsi su una cucina essenziale, regionale e stagionale, che rispetti e valorizzi la tradizione attualizzandola. Il menù si struttura su due proposte, da 4 o 5 portate, con 1 o 2 note dolci a conclusione, ed è accompagnato dal vino dello chef, il Prosecco Ancestrale Due Valli 100% Glera, prodotto secondo un metodo raro che prevede la fermentazione sui lieviti senza il passaggio in autoclave. I piatti di questo menù cambiano con frequenza quasi quotidiana per garantire la qualità delle materie prime di stagione che variano a seconda della disponibilità locale. Filo conduttore è sempre la volontà di celebrare la cucina veneta e le radici dello chef con piatti incentrati su ricette di matrice veneziana, che si estendono anche alla cultura montana e di campagna. Il territorio veneto comprende infatti tutti i microclimi - mare, laguna, laghi, pianure, colline e montagne -, che rendono la sua cucina regionale tra le più ricche d’Italia. Canzian punta inoltre sulla contaminazione degli ingredienti tipici con spezie e materie prime provenienti da altre cucine, anche internazionali.

Il menu alla carta di DanielCanzian

Ristorante è caratterizzato da piatti della cucina veneta che lo chef ha rielaborato in chiave contemporanea: cinque proposte per i primi e i secondi, quattro per gli antipasti e una selezione di cinque dessert. In carta è presente anche un omaggio alla cucina milanese, con due piatti tipici: l’Ossobuco di vitello in gremolata servito con risotto alla milanese e la Costoletta di vitello alla Milanese e le sfumature di ortaggi della stagione. Nei giorni feriali il menu si arricchisce della proposta business lunch “Il menù delle mezze”: il cliente può ordinare due o tre mezze porzioni a un prezzo competitivo, con coperto e pane inclusi.

DanielCanzian, standin ovations

Su prenotazione, dal mercoledì alla domenica dalle ore 9.30 alle ore 11.30, il ristorante è aperto anche per colazione, con un menu dedicato che include piatti salati e dolci in abbinamento a caffetteria tradizionale e bevande come centrifugati, spremute o prosecco. Tra i piatti dolci spiccano il Bombolone e le sue creme e il Pane sfogliato con burro e pasta di arance arrosto, mentre tra i salati un’attenzione particolare è riservata alle uova nelle loro molteplici declinazioni: barzotte, al vapore, strapazzate, “benedectine” e infine la “Nuvola” di albume con tuorlo morbido al centro.

DanielCanzian, la carta dei vini

La carta dei vini di DanielCanzian Ristorante è ampia e in continua evoluzione. Le etichettesono catalogate per tipologia, ciascuna suddivisa a sua volta per provenienza geografica.Se gli spumanti sono un’“esclusiva” del Nord Italia, per i bianchi e i rossi si trovano referenzeprovenienti da tutta la Penisola, oltre a diverse etichette francesi; i rosati provengono inveceesclusivamente dalla Toscana. Particolare attenzione è dedicata alla selezione di champagnecon etichette prestigiose: dalla cantina di Bruno Paillard a Dom Pérignon e Krug.

DanielCanzian gli interni

Situato nel vivace quartiere milanese di Brera, DanielCanzian Ristorante valorizza l’alta artigianalità italiana non solo in cucina, ma anche attraverso le scelte di interior design. Cuorepulsante dello spazio è la cucina, che dà il benvenuto agli ospiti non appena varcata la sogliadel locale: a incorniciarla è l’ampio bancone in legno, da dove è possibile assistere in primafila alla preparazione delle ricette, respirando i profumi dei piatti e ascoltando la brigata infermento.La sala ha uno stile essenziale, ma al tempo stesso accogliente, con arredi realizzati su misuraed eleganti tonalità pastello; il forte legame con la terra e la natura è sottolineato dalla presenza di numerose piante in vaso, scelte personalmente dallo chef per far sentire gli ospiti acasa. L’atmosfera è resa ancora più intima da un’illuminazione calda e avvolgente.

DanielCanzian Emporio

L’Emporio è la boutique online di DanielCanzian Ristorante, dove è possibile acquistare prodotti, servizi e gift voucher.

DanielCanzian "a casa tua"

Dal 2020 un servizio di asporto e consegna a domicilio dedicato consente ai clienti di gustare la cucina di Daniel Canzian a casa propria. La proposta è varia: in aggiunta ai tre diversi menù dedicati agli artisti veneziani Tintoretto, Tiziano e Canaletto, è possibile ordinare anche l’Ossobuco in gremolata con risotto alla milanese, piatto meneghino per eccellenza, ma anche una box di “sushi veneziano” o un abbinamento di Prosecco Ancestrale Due Valli con caviale e pane sfogliato. Ogni consegna è accompagnata da un video realizzato personalmente dallo chef con suggerimenti e indicazioni per la preparazione e il corretto ordine di degustazione dei piatti.

DanielCanzian prodotti

Nell’e-boutique è possibile acquistare una selezione di prodotti iconici: tra le referenze inbarattolo spiccano il Sugo di Arrosto, la Pasta di Arance e il Nettare Rosso, la salsa di pomodoro - emblema di italianità - firmata dallo chef. Disponibili online anche il pane sfogliato el’Ancestrale Due Valli, etichetta di Prosecco di Daniel Canzian.

DanielCanzian Voucher e corsi di cucina

I servizi dell’Emporio includono anche voucher e corsi di cucina, da regalare o regalarsi.Il voucher permette di acquistare una cena al ristorante per due persone, con o senza accompagnamento dei vini, oppure il servizio di delivery.Le lezioni di cucina si rivolgono sia ai professionisti, con sei corsi dedicati a primi, carni e pesce, sia agli appassionati, con undici diversi percorsi alla scoperta delle materie prime e dellericette di Daniel Canzian.

DanielCanzian, collaborazione con campus Bocconi

Dal settembre 2020 Daniel Canzian cura la proposta gastronomica del nuovo Campus SDABocconi in collaborazione con Compass Group Italia, società italiana di servizi di ristorazione presente con il brand AD Arte Food in tre diversi locali all’interno della sede universitaria. Lo chef ha portato nell’ateneo la sua idea di cucina italiana contemporanea attraversoesperienze gastronomiche personalizzate in cui il cibo diventa un medium per promuovererelazioni di qualità. “La Centrale”, locale che deve il suo nome a quella che per i milanesi èsempre stata un’istituzione, la Centrale del latte di Milano, è uno spazio aperto al pubblicocon servizio di caffetteria in cui poter consumare un pranzo veloce. Le altre due locationsono il “Caffè Letterario”, riservato agli studenti universitari, e “Materia”, il ristorante dedicatoall’utenza dell’Università Bocconi e di SDA School of Management, che propone una cucinatradizionale italiana con servizio alla carta e offre anche la possibilità di organizzare catering