Francesco Panella: "Il ristorante anti covid? Per reagire alla pandemia. Richard Gere va pazzo per..."

Francesco Panella è tornato in tv in questi giorni con Riaccendiamo i  fuochi (ogni lunedì alle 21,25 sul Nove), un programma che racconta la voglia di reagire dei ristoranti di fronte a queste ondate di covid che stanno travolgendo l'Italia e il mondo. "Se non arrivano gli aiuti economici necessari, il mondo della ristorazione sarà devastato da questa crisi", spiega ad Affaritaliani.it il proprietario dell'Antica Pesa (da Roma sino a New York) e volto amatissimo del pubblico con Little Big Italy (sempre sul Nove). Programma in stand by a causa della pandemia. Ma Francesco Panella assicura che tornerà: "Non vedo l’ora di poter riprendere il viaggio alla scoperta dell’italianità nel mondo". Intanto ha progetto il primo ristorante anti covid ("È importante capire che non dobbiamo soccombere alla pandemia, ma reagire, nelle nostre possibilità"), scritto un libro ('Forse non tutti sanno che in America') e sui vip che vanno nei suoi ristoranti svela: "Richard Gere, che è vegetariano, va pazzo per il risotto con i funghi, Bono invece..."

L'INTERVISTA

Nel tuo programma tv sei andato in soccorso di ristoratori colpiti dall'emergenza covid. Quali sono stati i problemi più grandi che hai riscontrato?
"Ogni ristorante presenta una problematica diversa, c’è chi era già in crisi per mancanza di comunicazione interna; chi aveva un menù troppo datato. Quello che ho notato per tutti però, è che questa situazione legata alla pandemia ha fatto solo che peggiorare delle situazioni già precarie. La trasmissione si occupa di locali a conduzione familiare, che sono in maggioranza nel nostro Paese. Negli USA esiste la figura del restaurant manager, in Italia i titolari sono i padri o i nonni e gli altri componenti della famiglia lavorano con loro nella struttura, chi ai tavoli, chi alla cassa, chi al servizio. Quindi auspico che arrivino quanto prima le risorse economiche per garantire la tenuta del settore e salvare tutte queste famiglie, che rischiano di perdere il lavoro che dà loro il sostentamento"

Cosa ti è piaciuto invece nell'organizzazione di questi ristoratori durante la fase 2?
"La sicurezza è da sempre tra le prime priorità di un ristorante e il Covid ha accentuato il dover prestare ancora più attenzione a questo aspetto. Quando entro in un locale voglio sentirmi accolto e al sicuro, come se fossi a casa mia, quindi è bello che ti accolga un cameriere sorridente e gentile ed è giusto che tutti i locali adottino i protocolli di sicurezza previsti all’ingresso di ogni cliente. Per me, misurare la temperatura o fornire l’igienizzante non è un fastidio, è un dovere per la tutela della salute di tutti".

Per quello che ha visto sul campo c'è qualcosa in più che le istituzioni avrebbero potuto fare a sostegno dei ristoratori?
"Certamente, ma non spetta a me dire quali, trovare delle soluzioni è proprio il compito delle istituzioni. Più che altro vorrei far capire che in questo momento viene penalizzato un settore che ha già dovuto sostenere delle spese per adattarsi alle esigenze sanitarie di cui abbiamo parlato prima. Parlo dell’acquisto di igienizzanti, separatori in plexiglass, termometri e termo scanner. Grazie alla responsabilità di tutti, anche i dati ci confermano che i ristoranti non sono tra i principali luoghi di contagio, quindi mi chiedo perché intervenire su essi e non occuparsi di altre problematiche più evidenti".

Stiamo andando incontro a una stagione, corta o lunga, ma di forti restrizioni. Come pensi che ne uscirà il mondo della ristorazione?
"Se non arrivano gli aiuti economici necessari, il mondo della ristorazione sarà devastato da questa crisi. A pagarne le spese saranno, come dicevo, intere famiglie".

In questo periodo ti sei occupato anche della tua progettazione del primo ristorante anti covid assieme a professori, scienziati, ingegneri e creativi. Ci racconti come è strutturato?
"È molto semplice definirlo primo ristorante anti covid ma diciamo che si tratta più che altro di protocolli e soluzioni che possono essere utili ai gestori di ristoranti per non soccombere alla pandemia, ma intravedere anche delle opportunità in un momento di crisi come questo. Con Costa Group, che mi affianca in questo progetto, abbiamo preso ad esempio la carta da parati che si usa negli ospedali, che è anti microbica e anti batteria e l’abbiamo ridisegnata per migliorare la sanificazione di un ristorante, senza rinunciare all’estetica. Oppure abbiamo anche realizzato una serie di pentole in rame con presine removibili, da portare direttamente al tavolo, per risparmiare la pulizia di un piatto da portata ed evitare che il cibo che verrà poi mangiato dal cliente subisca più passaggi. In questo modo, il piatto arriverà letteralmente dalla pentola al commensale. Se si pensa a questo tipo di risparmi, si fa del bene anche all’ambiente perché verranno impiegati meno strumenti per il lavaggio".

Quali possono essere le difficoltà nella realizzazione del ristorante anti covid?
"Innanzitutto, sono difficoltà di natura economica perché il ristoratore deve fare un investimento. Secondo me, è comunque un investimento che va a buon fine, perché mettere in sicurezza un ristorante contribuisce a migliorare anche la percezione di esso, e conseguentemente ad attrarre la clientela. Poi penso che in alcuni casi si possa trattare di una questione di mentalità. È importante capire che non dobbiamo soccombere alla pandemia, ma reagire, nelle nostre possibilità. La situazione è drammatica e ricevo quotidianamente racconti e testimonianze sconvolgenti però a parte dei casi davvero di disperazione, chiedo che chi può, ha il dovere di investire per il proprio futuro".

Tra poche settimane è in uscita anche il tuo libro 'Forse non tutti sanno che in America'. Cibo e Usa... cosa proprio non ti va giù di questo connubio?
"Ma assolutamente nulla, anzi. Come cerco di dimostrare nel libro e parafrasandone il titolo, forse non tutti sanno che l’America non è solo le grandi catene di fast food che tutti conosciamo. Sin dai nativi, gli Americani hanno un rapporto ancestrale con il territorio e la colonizzazione non ha fatto altro che arricchire questo patrimonio già ricchissimo e straordinario, dando vita a una cultura enogastronomica molto ricca e diversificata"

... e cosa invece ti ha colpito in modo positivo?
"L’America ha una grande capacità di non soccombere davanti alle difficoltà e ho voluto raccontare storie che sono la dimostrazione che con la caparbietà e l’impegno, tutto si supera, con l’auspicio che questo libro possa accendere una luce di speranza proprio in questo momento. L’ispirazione per la narrazione di queste storie magnifiche mi è venuta quando poco prima del lockdown ho ricevuto in regalo dal mitico allenatore Alex Ferguson il suo libro Leading, in cui spiegava segreti della sua carriera manageriale e nel corso della quarantena alcuni passaggi che avevo sottolineato mi venivano sempre in mente. Quindi mi sono chiesto, perché non cercare di dare un mio piccolo contributo in questo momento di cambiamento?"

Il tuo programma Little Big Italy è un cult nel genere. Ci racconti un paio di episodi curiosi che ti sono capitati andando in giro per il mondo a caccia di ristoranti che hanno mantenuto una certa purezza italiana?
"A Hollywood mi ha colpito l’energia di Nonna Flora, una signora napoletana verace che ha dedicato tutta la sua vita alla cucina, si è sacrificata molto, ma non ha perso l’entusiasmo e soprattutto non ha mai dimenticato la sua terra. Questo sentimento era evidente anche nei piatti. Come si vede nella puntata, ci ha travolti come un vulcano e durante le riprese nel suo ristorante non abbiamo smesso un attimo di ridere. Mentre nel Queens ho conosciuto Mario, un signore elegante e impeccabile, che nel suo locale vieta l’uso del cellulare e un tipo di abbigliamento troppo sportivo. Forse ha peccato di eccessiva severità, ma mi ha fatto tornare indietro nel tempo, a quando a cena si parlava e si assaporava il cibo, senza il condizionamento dei social". 

Ti piacerebbe, in un mondo più sicuro, riprendere il discorso legato a Little Big Italy o lo ritieni un progetto concluso?
"Certo, era già in programma, ma ovviamente il Covid ha rivoluzionato tutto, non vedo l’ora di poter riprendere il viaggio alla scoperta dell’italianità nel mondo". 

I tuoi ristoranti L’Antica Pesa tra Roma e New York hanno ospitato star. Da Leonardo Di Caprio a Jennifer Lopez, passando per Robert De Niro, Madonna e altri. Chi è la miglior 'forchetta' tra loro?
"Richard Gere, che è vegetariano, va pazzo per il risotto con i funghi, Bono invece arriva, ordina direttamente ciò che desidera e non possiamo dirgli di no, poi c’è Russell Crowe che adora la cacio e pepe".

FRANCESCO PANELLA IN SOCCORSO DELLA RISTORAZIONE MESSA IN GINOCCHIO DAL COVID

La ristorazione è impegno, sacrificio, passione. Quest’anno l’intero settore è stato messo duramente alla prova dall’emergenza sanitaria legata al Covid-19. Tante cucine, alcune in difficoltà già prima dell’emergenza sanitaria, rischiano di spegnersi. E ora, a maggior ragione, hanno bisogno di consigli per sistemare i loro modelli di business e di un aiuto per capire come affrontare una realtà ormai mutata.

Cinque ristoranti a conduzione familiare, proprio come lo sono la grande maggioranza nel nostro paese, e altrettante famiglie sono i protagonisti della prima edizione di “RIACCENDIAMO I FUOCHI”, programma prodotto da EndemolShine Italy per Discovery Italia in onda ogni lunedì alle 21:25 sul NOVE e disponibile in streaming su Dplay.

A riaccendere non solo i fuochi, ma anche la speranza, ci penserà FRANCESCO PANELLA, ristoratore conosciuto dal pubblico grazie al successo di Little Big Italy e businessman, che dall’Antica pesa di Roma ha portato con successo la tradizione di famiglia a New York. Francesco, con la sua esperienza, tornerà in Italia e ci metterà la faccia per supportare genitori, figli, fratelli, che condividono vita e lavoro e che rischiano di perdere tutto se l’attività non funziona.

In ogni puntata Francesco, grazie all’aiuto di un complice – un congiunto o un amico del ristoratore -  riuscirà ad infiltrarsi sotto copertura e con delle telecamere nascoste all’interno dei ristoranti: solo così potrà osservare da vicino e senza filtri i reali problemi di queste attività. Dopo lo svelamento, vorrà vedere il proprietario all’opera in modo da individuare gli errori e proporre delle reali soluzioni. Panella assisterà a un servizio completo alla presenza di un secret customer, ovvero un professionista del settore che darà la sua opinione sul ristorante (nel corso delle puntate vedremo: Allan Bay, giornalista e critico gastronomico del Corriere della Sera; Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana;  lo chef Arcangelo Dandini; Andrea Grignaffini, criticogastronomico del gruppo L’Espresso; Bernardo Toccafondi, social media manager di Eataly Net). Infine, dopo aver fatto emergere tutti i problemi, riavvierà i motori delle attività con nuove strategie e aiuterà le famiglie dei ristoratori a ritrovarsi e riaccendere i fuochi per riiniziare un nuovo viaggio.