Gelato: arriva quello gastronomico al prosciutto o alla robiola

di Michele Pizzillo

Se chiedi ad Adriano Rovaris cos’è il gelato gastronomico, ti risponde con una sorta di “comandamenti” che alla gelateria Porta Romana di Milano (corso di Porta Romana 126) sono veri e propri dogmi: “non è un dessert; è l’accompagnamento ideale per le creazioni culinarie; è fatto per i ristoranti stellati ma, adesso, è alla portata di tutti; per creare qualcosa di nuovo per i migliori piatti personali; per stupire i propri ospiti; per gustare in modo facile una cenetta da Master Chef; lo trovi solo sa noi”.
Siccome nella precedente “vita” Adriano ha diretto un’azienda grafica da 100 dipendenti, anche nella veste di gelataio è convinto che gli esempi concreti contano più delle parole. Così ha organizzato una festa pubblica per fare degustare il suo gelato gastronomico: sei piatti con al centro il gelato. 

Così per la piadina e squacquerone è stato utilizzato il gelato al prosciutto; per il  tonno affumicato su biscotto croccante al parmigiano è stato  scelto il gelato al pesto e pistacchio; con finocchi crudi e fettina di arancio c’era il gelato alla robiola e salmone affumicato; il gelato al gorgonzola è ottimo con una composta di mele, noci e miele; il gelato al basilico era posto al centro di una coloratissima caprese di pomodoro e mozzarella di bufala; mentre sul risotto al parmigiano campeggiava la pallina di gelato allo zafferano.

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Questi sono i gusti che Adriano ha scelto per la prima uscita pubblica e diretta al consumatore finale del gelato gastronomico. Adesso, nella gelateria a ridosso della famosa Porta Romana, nella linea “gelato gastronomico” sono disponibili i barattoli contenenti anche i gusti alla cipolla di Tropea, alle alici e amaranto soffiato, al pomodoro di Pachino dop, al brie, al parmigiano. “Sono gusti da portare via, in vasetti da 200 grammi sufficienti per condire i piatti per 4-5 persone. Non posso mettermi a cucinare nelle gelaterie – dice Rovaris -; ma assicuro a tutti il privilegio di pasteggiare con piatti che fra gli ingredienti c’è il gelato, così come avviene nei locali stellati”.
Questa del gelato gastronomico è una storia che parte da una richiesta buttati lì, forse per caso, da uno chef stellato, mio cliente, che un giorno mi chiese di pensare ad un gelato all’astice, non da servire come gelato ma da utilizzare per arricchire le sue creazioni. Fu un successo – racconta Adriano -. Così pensammo al Pachino dop, all’olio d’oliva, alla rapa rossa e siccome mi piace sperimentare, fare ricerca; non mi sono fermato più”.   

Un’idea del genere,probabilmente, poteva venire solo ad una persona che a 50 anni decide di rimettersi in gioco, cambiando mestiere attraverso una startup che è sfociata, nel 2012, all’apertura della gelateria a ridosso di Porta Romana e due anni dopo ad un altro locale, sempre su corso di Porta Romana, ma più vicino al Duomo: “un’altra città – secondo il neo-gelataio – tanto è differente la clientela su una stessa strada”.

La voglia di ricerca ha permesso a Rovaris di proporre gelati per i vegani, di ideare una linea di prodotti per gli intolleranti al latte stufi di dover mangiare solo sorbetti di frutta. E, desso, contestualmente al lancio del gelato gastronomico, ha organizzato la consegna a domicilio di gelati, di dopocena in confezioni termiche da 4/8/12/16 pezzi; biscotti e praline, con ragazzi in bici; niente motorini, insomma, a partire dalle ore 19 e 30.
Quanti gusti di gelati propone Rovaris nelle sue due gelaterie “Porta Romana”? 125, di cui 25-30 esposti nei banconi frigo. Di questi 125 gusti, una quindicina sono fissi “praticamente i classici con pistacchio, nocciola, cioccolato fondante, immancabile. Però, sottolinea Rovaris: “potrei tenere aperte le due gelaterie, proponendo solo questi tre gusti”.