"Farò mangiare i giovani con 35 euro": Affari a tavola con lo chef stellato

A tavola con lo chef Tommaso Arrigoni: "L'alta cucina è per tutti, giovani compresi". L'intervista 

Spesso quando si parla di alta cucina si pensa che sia un'esclusiva per pochi, magari accessibile a persone con budget altisonanti e palati esclusivi. Ma ci sono anche delle eccezioni. A Milano in via Candiani si trova il ristorante "Innocenti Evasioni", dove l'alta cucina si fonde con la sostenibilità e l'economia circolare. Qui lo chef Tommaso Arrigoni, milanese, classe 1971, una stella Michelin, si è insediato lo scorso 8 aprile, allo scoccare del 25esimo anniversario dall'apertura della sua prima location - in via della Bindellina - segnando così l'inizio di una nuova era per uno dei ristoranti che ha fatto storia nel capoluogo meneghino.

Arrigoni, su impronta della scuola milanese che lo ha formato - in cui è stato sous chef di Claudio Sadler - propone una cucina genuina, attenta alla presentazione ma soprattutto alla ricerca di materie prime di qualità sulla scia del cosiddetto fine dining, ovvero una cucina raffinata. Affaritaliani lo ha intervistato.

Innocenti Evasioni è un ristorante contemporaneo anche nei contenuti: attento alla sostenibilità e alla circolarità dei prodotti ha messo in atto diverse best practice per raggiungere questi obiettivi, tra cui un alveare in giardino e un orto. Una parola per descrivere il suo progetto?

"Rinascita. Infatti alla soglia esatta dei 25 anni dalla prima inaugurazione abbiamo dato vita al nuovo ristorante, chiudendo un capitolo storico in via della Bindellina, che era molto amato dalla nostra clientela, perchè avevamo esigenza di sviluppare le nostre idee in un ambiente più moderno e più confortevole".

Mi spieghi meglio.

"Uno degli aspetti della nuova location è proprio quello legato alla sostenibilità. Il fiore all'occhiello è sicuramente l'orto a vista nel giardino del ristorante con verdure di stagione (tra cui finocchi, cipollotti, rape, basilico, pomodori, insalata, zucchine, fragole) ed erbe aromatiche di ogni tipo: la produzione ovviamente non è sufficiente alle necessità del ristorante e viene integrata dai nostri fornitori di fiducia. Poi c'è un progetto nuovo ma molto esclusivo: sempre in giardino abbiamo installato due alveari, i quali oltre alla produzione del miele consentono di salvaguardare le api a beneficio della biodiversità ambientale. Il miele, tra l'altro, verrà utilizzato nella preparazione delle pietanze e dei prodotti, tra cui la produzione del nostro panettone nel prossimo inverno, che segue la ricetta tipica milanese".

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"Poi c'è la plastica - prosegue Arrigoni - che è stata ridotta al minimo indispensabile. Inoltre, un aspetto legato al risparmio energetico è quello dei pannelli solari, indipendenti al 25% del nostro fabbisogno, e delle apparecchiature 4.0, oltre che due collaborazioni con i nostri vicini: il Politecnico di Milano, al quale conferiamo tutta la parte degli scarti organici prodotti dal ristorante che viene poi trasformato in concime per il nostro giardino e orto, e poi il birrificio che produce la birra con pane raffermo". 

Come si sposa il suo interesse alla sostenibilità e alla ricerca delle materie prime con un periodo economicamente buio come quello attuale, con l’inflazione alle stelle e crisi di ogni tipo?

"In effetti il discorso geopolitico influisce molto sul nostro lavoro", ammette lo chef. "Per esempio, il periodo subito dopo il Covid è stato molto ricco, nel senso che l'anno scorso la gente aveva voglia di uscire e aveva il budget, quindi era molto euforica, e per noi è stato un buon riscontro dal punto di vista lavorativo. Adesso la situazione si sta normalizzando e si torna a numeri pre Covid. Pur se i nostri clienti sono comunque entusiasti e curiosi di vedere la nuova location, tutto quello che sta succedendo nel mondo chiaramente ci conivolge. Più che altro il nostro è un lavoro con un ritmo altalenante, non a caso il nostro locale da sempre ha strizzato un po' l'occhio ai prezzi ragionevoli e questo ci premia". "A questo proposito - afferma entusista Arrigoni - c'è anche un nuovo progetto in cantiere per i prossimi mesi".

Di cosa si tratta?

Da settembre apriremo delle finestre di prenotazione esclusivamente dedicate agli under 25 a un prezzo calmierato di 35 euro. L'idea è di mettere i giovani a sedere per farli avvicinare a una cucina di qualità, facendogli assaggiare un menu composto da due piatti principali più un dolce e un calice di vino buono. Siamo vicini al Politecnico e siamo ospiti di un quartiere molto giovane, quindi pensiamo che questa sia una formula molto interessante per coltivare i clienti del domani. Si tratta di una formula pilota, partiremo con delle date prevalentemente in settimana".

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Un'idea sicuramente interessante per i più giovani. Secondo lei esistono dei piatti o dei cibi che sono più attraenti per le nuove generazioni? La cucina può seguire i trend?

"Domanda difficile. Ma a me piace pensare che non esistano mode nella cucina, l'unica moda è quella di mangiare bene. 'Innocenti evasioni' tende a fare cucina del territorio e di stagione. Per cui l'idea in questo periodo è di proporre piatti con ingredienti di stagione, la stagionalità è un fattore fondamentale per noi, quindi per l'estate noi proporremo piatti freschi, legati alla tradizione estiva della cucina italiana. Tra i piatti che proporrei ai giovani c'è sicuramente il 'riso acquerello' al nero di seppia con frutti di mare e zucchine in scapece".

Un piatto molto colorato...

"Esatto, è molto estivo e tipico delle zone di mare, soprattutto del Sud Italia. Io penso che ingredienti tradizionali preparati nel mondo giusto, magari in maniera innovativa, possano ingolosire anche i giovanissimi".

Il futuro della cucina?

"L'unica soluzione che abbiamo è di puntare sempre di più sulla qualità, che è quella che paga e premia sempre".

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