Costume
Milano, la cucina è "Locale" dietro all'Arco della Pace. E i picnic nel weekend...
Locale, un ristorante che utilizza solo materie prime di piccole realtà produttive di eccellenza ubicate a non oltre 100 chilometri
A MILANO LA CUCINA NON È MAI STATA COSÌ… “LOCALE”
Verdure, carni e formaggi di alta qualità e provenienti dal territorio lombardo (in un raggio di 100 chilometri), una cucina che racconta tradizione e innovazione allo stesso tempo: ecco a voi Locale ristorante nato dalla passione e dello spirito imprenditoriale di Veronica Pagani e Gaetano Spadoni.
Il menù è dinamico e cambia di settimana in settimana (in base a ciò che i produttori hanno a disposizione), ma tra i piatti signature, merita una citazione la pasta al burro "Come bambini" composta direttamente al tavolo (paccheri freschi di semola di grano duro, serviti con burro di panna di affioramento chiarificato poi reso nocciola e aromatizzato con salvia, pepe nero e rosa, cipolla e aglio) nata da ricordi d'infanzia di Veronica Pagani. I risotti sono un must (come la versione "Rosa piccante" con crema di barbabietole e gorgonzola). E ovviamente la carne che "gioca la parte del leone”, come ricorda Gaetano Spadoni.
Veronica Pagani e Gaetano Spadoni, il sogno diventa realtà con il ristorante "Locale"
Nei pressi di Piazza Sempione inaugura Locale, ristorante che - fa fede il nome - collabora unicamente con piccole realtà produttive del territorio, ubicate a non oltre 100 chilometri di distanza dal capoluogo lombardo. Nato da un’idea di Veronica Pagani e Gaetano Spadoni, Locale basa la propria filosofia sull’utilizzo esclusivo di ingredienti dell’hinterland milanese. L’obiettivo è quello di restituire valore alle piccole realtà locali, che non seguono produzioni intensive, ma il ritmo delle stagioni e ciò che la natura offre, riscoprendo il territorio e reinterpretandolo in cucina. Tutti i produttori da cui il ristorante si rifornisce hanno una forte passione per l’enogastronomia italiana, legata alla terra e alle tradizioni, ma anche alla ricerca e all'innovazione, oltre che alla sostenibilità.
Locale è frutto del fortuito incontro tra Veronica e Gaetano: “figlia della nebbia” lei e siciliano di origine lui, finita la fase acuta della pandemia hanno unito le forze per dare vita al loro ristorante ideale. Un sogno diventato realtà per Veronica, che fin da ragazza sognava di fare la “locandiera”: la sua propensione innata per l’ospitalità e l’amore per l’arte culinaria la spingono a mettersi in gioco tanto che, dopo aver preso le abilitazioni necessarie, inizia a lavorare nel weekend sui Navigli come cameriera alle dipendenze di Gaetano, che all’epoca gestiva un’altra insegna, fino a convincerlo, in nome del feeling professionale nato tra loro, ad aprire un’attività insieme.
Locale, tra sperimentazione e tradizione: il menù
Con una proposta culinaria a metà tra tradizione e sperimentazione, il menu di Locale si rinnova ogni settimana in base a ciò che i produttori hanno a disposizione. L’esperienza a tavola è “slow”: ogni portata è infatti il risultato dell’incontro di storie e sapori, che vengono narrate con genuinità e passione dai due founder. “Sono innamorata delle storie incredibili delle persone con cui collaboro e mi piace avere un contatto diretto con loro per scoprire come grazie al loro duro lavoro quotidiano possiamo beneficiare di materie prime eccellenti”, dichiara Veronica Pagani, che si occupa personalmente di reperire tutti gli ingredienti che compongono la proposta gastronomica del ristorante. “Siamo sempre alla ricerca di novità - prosegue la proprietaria di Locale - e aperti a collaborare con chi scommette sul territorio ed è in grado di garantire determinati standard di artigianalità”.
Consorzio del Parco Agricolo del Ticino, verdure e carni di alta qualità
Nella carta di Locale è possibile trovare un’ampia varietà di verdure provenienti dal Consorzio del Parco Agricolo del Ticino, oltre a una selezione di carni di alta qualità di animali allevati e nutriti nel territorio limitrofo a Milano, a cura di Pascol, realtà che fornisce carne bovina proveniente da piccole aziende agricole selezionate e certificate. “Il nostro menu - spiega Gaetano Spadoni - è locale, buono e bello: propone piatti speciali con un occhio sempre attento all’estetica. La nostra è una cucina contemporanea non particolarmente elaborata che ha come obiettivo quello di soddisfare un pò tutti, anche se la carne gioca la parte del leone”.
Locale, il beverage
Ad accompagnare le portate presenti in carta è una ricca proposta beverage, che rispecchia perfettamente l’animo dinamico e intraprendente di Milano: dai vini sperimentali Rukh e Theia di Nove Lune alle esclusive etichette Lanthano e B Riserva di Giorgio Mercandelli. Un’altra grande scommessa di Locale è la bottigliera che, grazie all'impegno di Gaetano, oggi presenta numerose eccellenze del luogo, come i gin di Eugin e F205 e il “whisky” di Strada Ferrata.
Locale, i picnic del weekend
Durante i weekend è inoltre possibile assaporare un appetitoso picnic in Parco Sempione. Locale firma infatti un cesto in vimini con all’interno un’ampia selezione di salumi di tre carni diverse, formaggi realizzati con latte di capra, pecora, mucca e bufala, una quiche di verdure e, per concludere, un dolce.
Veronica Pagani - La Locandiera
“Figlia della nebbia”, come lei stessa ama definirsi, Veronica, originaria di Marcallo con Casone (MI), esce di casa giovane e si avvicina alla cucina prima per necessità, poi per passione. Sin da ragazza, infatti, sogna di diventare “locandiera” e unire così il suo spirito innato per l’ospitalità con l’amore per l’arte culinaria. Dopo anni nel marketing e nella comunicazione, nel 2020 si iscrive al Master Luiss in Food & Beverage Management e ai corsi obbligatori per le abilitazioni necessarie a realizzare il suo “Locale” ideale. Finita la fase acuta della pandemia, decide di mettersi in gioco per scoprire in prima persona i segreti della ristorazione e inizia a lavorare come cameriera nel ristorante di Gaetano, suo futuro socio. All’interno di Locale Veronica si occupa di selezionare i produttori food e di pianificare gli eventi speciali, ma soprattutto di raccontare agli ospiti la filosofia dietro le eccellenze in menu.
Gaetano Spadoni - Il Maître
Originario di Catania, dal 2017 vive tra Bologna e Milano. Nel capoluogo lombardo gestisce prima l’agriturismo Ca’ Bianca a Manerbio, poi il Walden Bistrot, dove incontra Veronica. Due esperienze diverse che lo portano ad ap-procciarsi da un lato a tradizioni enogastronomiche radicate, dall’altro a una cucina moderna e vegana. Parallelamente, sempre nel 2017, con la mamma Agata lancia Amaro Indigeno, distillato di erbe provenienti dalle pendici dell’Etna, espressione di amore per la sua terra d’origine. Grazie all’entusiasmo per il progetto di Veronica si innamora della Lombardia; oggi per Locale si occupa della selezione dei vini e degli spirits, oltre che della gestione quotidiana del ristorante.
