Ristorazione post Covid: i consigli di Natale di Alessandra Meldolesi

La ristorazione è ripartita con l'introduzione del Green Pass. Abbiamo parlato di prospettive del settore, critica gastronomica e consigli per il cenone di Natale con la giornalista Alessandra Meldolesi

Siamo ancora in una fase di pandemia, ma i mesi horribilis della ristorazione forse sono alle spalle grazie a vaccini e Green Pass. Ne parliamo con Alessandra Meldolesi, giornalista specializzata da quasi 20 anni con un passato di cuoca in ristoranti stellati, penna colta, grande intuito nel scovare giovani talenti e non a caso ha scritto, insieme a Bob Noto, il libro Autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia.

Alessandra, dopo lunghi tira e molla fra aperture e chiusure, qual è lo stato della ristorazione?

“Dopo il primo, severissimo lockdown, la ristorazione è esplosa anche creativamente. Sarà stata l’astinenza, ma difficilmente ricordo di aver mangiato meglio. Complice forse la libertà mentale dei cuochi, sgravati dalle corvée degli eventi e dei congressi, finalmente tornati fisicamente ai fornelli. Adesso direi che il sentimento è un po’ diverso. Vedo più prudenza e forse anche un po’ di stanchezza dovuta alle prospettive incerte di quelle che restano imprese. Di fatto la ristorazione è stata prima criminalizzata come luogo di contagio, poi costretta entro vincoli arcigni e strumentalizzata ai fini della campagna vaccinale attraverso l’istituzione del Green Pass, normale e super. Luoghi chiusi dove ci si toglie la mascherina, certo, ma anche luoghi del cosiddetto “superfluo”, un piacere e una socialità cui si poteva rinunciare in tempi di penitenza, come sono quelli attuali. Direi che più dell’economia pesa questa sospensione psicologica, la mancanza di prospettive affidabili.”

E’ evidente che la pandemia ha provocato una diminuzione della sovraesposizione mediatica degli chef, e forse questo ha portato qualcosa di buono, no?

“Nei momenti di fermo molti cuochi hanno portato avanti le loro ricerche, spesso in senso retrospettivo. Bottura si è cimentato con la storia della cucina italiana moderna, selezionandone i capisaldi e studiandoli con la sua brigata; Perbellini ha tirato fuori dalla libreria il Pellaprat ed Escoffier, per coniare un menu dei grandi classici, nazionali e internazionali, ripescando vecchie glorie come l’aragosta Thermidor. Segno di una cucina che guarda indietro perché sa che il meglio è passato e non nutre più fiducia nel futuro, come la società che rappresenta. Quanto sono lontani i tempi di Ferran Adrià e della sua idea di progresso tecnico ininterrotto!”

Che ruolo dovrebbe avere la critica gastronomica nella ripresa del settore? Non pensi che ci siano state troppe interessenze fra critici e cuochi?

“Il problema della critica gastronomica è strutturale: visitare ristoranti ha un costo elevato che le testate non sono più in grado di coprire. Questo ha portato all’esplosione del dilettantismo, per cui a scrivere il pezzo sono il medico, il notaio, il manager appassionato oppure il ragazzino che vive con mamma e papà e così scrocca una cena. Agli editori conviene, ai direttori pure, perché possono evitare di dividere il malloppo. Si può interpretare come una forma di critica partecipativa, oppure si può sentire la nostalgia del professionismo. Di fatto penso che sarebbe un problema per il settore non avere più quello che è un organo con le sue funzioni. Vero anche che i critici professionisti hanno le loro colpe, raramente hanno evitato derive deontologiche, prestandosi a svolgere incarichi di pr o ufficio stampa. Ma di nuovo sono stati i direttori e gli editori a premiarli perché in questo modo costano meno. Insomma il conflitto di interesse è diventato un business per tutti.”

Questa ripartenza quindi non segnerà una discontinuità?

“Purtroppo non vedo miglioramenti all’orizzonte. La pubblicità scarseggia, le casse piangono, i pr sono più attivi che mai, anche se forse guadagnano di meno. Non resta che svolgere il proprio lavoro al meglio delle proprie possibilità.”

Sono da poco uscite le nuove guide fra le quali troneggia la tanto amata e odiata guida Michelin, ma è ancora il punto di riferimento?

“Michelin è l’unica guida che conti. Scendendo per strada e intervistando il primo che passa, difficilmente saprebbe cosa sono forchette e cappelli. Il vantaggio storico pesa, insieme al modus operandi, che è nel contempo positivo e negativo, nel senso che gli ispettori sono assunti che visitano in incognito e pagano il conto con carta aziendale, ma sono anche dilettanti cui forse non si può demandare questa funzione. Infatti il criterio principe della critica, la convergenza degli addetti ai lavori, per esempio sul nome di Camanini (del Lido 84), in questo caso viene a cadere. C’è anche da dire che Michelin è cambiata. È più veloce, premia i giovani e cerca di accreditarsi come trend setter, sovvertendo le aspettative. A volte convince, altre meno.”

Siamo a Natale, Alessandra ci fai la tua top list dei tuoi ristoranti oggi? Il miglior cuoco? La migliore sala? la migliore cantina?

“In Italia abbiamo un manipolo di fuoriclasse che sarà difficilmente replicabile, un po’ come i grandi registi cinematografici del dopoguerra. Ognuno ha il suo stile ed è veramente difficile, anzi impossibile scegliere. Sarebbe come dichiarare che il rosso è più bello del blu, qualcosa di puramente soggettivo. Personalmente ho un debole per Massimiliano Alajmo e la sua cucina danzante, apparentemente leggera, ma pregna di significati. Sono molto affezionata al servizio di Vittorio, dove la famiglia Cerea ti fa sentire un re. Più difficile scegliere una cantina. Nel vino amo Davide più di Golia, non cerco i blasoni ma le etichette non scontate. Amando la Liguria mi viene in mente La Brinca di Ne, poi Mariella a Calestano è un posto davvero fiabesco.”