Rose Salò, cucina e sapori del Garda che vanno oltre... il lago

Rose Salò, cucina e sapori del Garda che vanno oltre... il lago

"Raccontare il Garda in cucina andando... oltre il lago": la missione di Rose Salò è chiara.
Progetto e cucina innovativa, in continua evoluzione ma con un'identità ben forte e definita. Tra passato e futuro: la tradizione locale trasmessa attraverso un punto di vista inedito.

Pensiero laterale che segna una vera e propria svolta di arte culinaria, sotto il segno di Andrea De Carli e Marco Cozza, due ragazzi arrivati dalla provincia di Como.

Vecchi (si fa per dire, classe 1981) compagni di scuola che hanno scommesso su idee nuove e ambiziose: da 4 anni sono guida di un ristorante che trasmette passione e voglia di proporre qualcosa di diverso al pubblico.

Il Lago di Garda portato in cucina attraverso le erbe aromatiche (che crescono lungo le sponde). Il tutto accompagnato da una selezione di vini davvero importante: 300 etichette per lo più italiane e non solo (si 'sconfina' in Slovenia, Spagna e Francia).

Insomma Rose Salò è meta dove farsi una cultura culinaria, giusto a due passi dal Vittoriale. E a proposito di Gabriele D'Annunzio, non potevano mancare due menù dedicati proprio al Vate...

ROSE SALO', UN PUNTO DI VISTA NUOVO E INEDITO NELLA CUCINA SULLE SPONDE LAGO DI GARDA

Utilizzare le botaniche per raccontare il Lago di Garda e sé stessi. Questo è il punto di partenza della filosofia culinaria di Andrea De Carli e Marco Cozza, chef del Ristorante “Rose Salò”, sul Lago di Garda. Quello che ne consegue è l’ideazione di piatti che “si possano ricordare”, composti da materie prime locali ricercate con attenzione e caratterizzati da accostamenti studiati al dettaglio, che si svelano a ogni assaggio. È attraverso le erbe che i due giovani chef narrano il territorio, considerato come un crocevia di culture diverse, e realizzano concretamente la propria idea di cucina.  Con un occhio sempre attento alla storia passata e alla forte identità locale, gli chef, così come i menù del ristorante, si evolvono nel tempo e nello spazio, in un perfetto equilibrio fra tradizione e contemporaneità.  

ROSE SALO', GLI CHEF

Andrea De Carli e Marco Cozza, classe ’91, sono da 4 anni alla guida del Ristorante “Rose Salò”, sulla sponda occidentale del Lago di Garda. Entrambi originari della provincia di Como, frequentano assieme l’Istituto Alberghiero Gianni Brera del Centro Studi Casnati, nel capoluogo lariano. Il primo approccio con l’alta cucina è all’Albereta, da Gualtiero Marchesi, dove consolidano la loro vocazione per il fine dining. Nuovamente insieme, proseguono il loro percorso professionale a Torino, al ristorante Del Cambio di Matteo Baronetto, dove Andrea rimane per circa due anni e mezzo, mentre Marco, dopo un periodo di un anno, si trasferisce allo Chalet Mattias a Livigno. 

Dopo queste significative esperienze i due sentono la necessità di mettersi in gioco in prima persona e, passando da un lago all’altro, decidono di perseguire il loro obiettivo: presentare al pubblico una cucina moderna, sperimentale, che si distacchi dalla tradizione, ma non del tutto, e che al tempo stesso racconti il territorio del Garda da un nuovo punto di vista. I due giovani chef si rimboccano quindi le maniche e, con pazienza e dedizione, decidono un po’ alla volta di iniziare a narrare il lago cambiando il veicolo del racconto: non si parte dall’acqua, come verrebbe spontaneo fare, ma piuttosto si immagina di svuotarlo per concentrare l’attenzione su un ingrediente che oggi in pochi conoscono e associano al territorio, ma che in passato era sulle tavole di tutti, ovvero le innumerevoli erbe spontanee che crescono nell’ecosistema lacustre. 

La peculiarità della cucina di “Rose Salò” è proprio questa: il filo conduttore dei menù e dei singoli piatti sono le erbe aromatiche che crescono lungo le sponde del Lago di Garda. Esse in ogni portata si accompagnano alle pregiate materie prime fornite per lo più da piccoli produttori, selezionati dalla coppia di chef grazie a un costante lavoro di ricerca condotto insieme al resto del team.  

ROSE SALO', L'HERBARIO

Per Andrea e Marco le botaniche incarnano alcuni aspetti per loro fondamentali: passione, congiunzione con il passato e legame con il territorio. Da sempre entrambi si sono sentiti attratti dalle erbe aromatiche, così varie nei colori, nei profumi e nei sapori, tanto da approfondirne la conoscenza in maniera quasi scientifica. Ecco quindi che il menù cartaceo si apre proprio con una rappresentazione grafica di quelle stagionali che vengono raccolte dal team periodicamente e trasformate nei modi più creativi. Le due proposte di menù degustazione sono “Percezione” e “Contrasti”: in entrambe le erbe stesse, dall’acetosella al finocchio selvatico alla radicchiella, solo per citarne alcune, diventano un vero e proprio codice linguistico attraverso il quale raccontare “dal basso verso l’alto” non solo il territorio, ma la loro filosofia di cucina e sé stessi, sublimando quello che la natura ci mette a disposizione.

ROSE SALO' IL RISTORANTE

Il ristorante “Rose Salò” nasce quattro anni fa dalla voglia di Andrea De Carli e Marco Cozza di mettersi in gioco proponendo un’idea di cucina forte e innovativa. Dal natio lago di Como, forse per una vocazione naturale, decidono di spostarsi sulle sponde lombarde di un altro lago, quello di Garda, per la precisione a Salò, in provincia di Brescia, dove un’antica osteria tradizionale, ubicata all’interno di un edificio del 1700, rischiava di chiudere per sempre i battenti dopo l’uscita di scena degli ultimi proprietari.   

Dalle ceneri dell’“Antica Trattoria alle Rose”, che continua in parte a vivere – non solo nel nome - nella nuova gestione, nasce quindi un ristorante con una forte identità, in cui la cucina gourmet e creativa dei due giovanissimi chef prende gradualmente piede fino a conquistare il pubblico. Una sfida impegnativa, ma condotta con cautela e senza fretta, che ha permesso a “Rose Salò” di crescere con i giusti ritmi, facendo metabolizzare le novità alla clientela passo dopo passo.  

La recente ristrutturazione del locale da un lato ha conservato il calore dello spazio storico e, dall’altro, ha conferito modernità ed eleganza agli ambienti.  Le luci soffuse, i materiali caldi e luminosi, abbinati a tonalità brillanti come il legno o il rosso delle lampade e dei tappeti, rendono l’esperienza unica e piacevole.

Oltre alla sala, il locale è provvisto di una suggestiva cantina. Qui possono essere prenotate degustazioni per gruppi di massimo 8 persone che, attorno al tavolo “Da Vinci”, un banco da falegname del 1900, mirabilmente restaurato, possono seguire un percorso enogastronomico o di degustazione di vini studiato ad hoc per ogni occasione.  In questo ambiente si respira da un lato la storicità delle pareti e delle attrezzature e, dall’altro, la modernità dei dettagli e delle luci. Circondati da più di 300 etichette, selezionate dando spazio a ogni regione d’Italia e valorizzando i piccoli produttori e i vitigni più nascosti, in questo spazio l’esperienza culinaria diventa ancor più mistica e intima.   

ROSE SALO' IL TEAM

Sin dall’inizio Andrea e Marco hanno trovato la loro forza nel team, composto esclusivamente da giovanissimi, come e più di loro. Ciascun componente della squadra, dalla sala alla cucina, svolge un ruolo fondamentale all’interno di “Rose Salò” e, cosa ancor più interessante, ognuno di loro può “sconfinare” nelle mansioni degli altri. Sono nati così alcuni dei piatti più interessanti della carta, partoriti grazie alla collaborazione tra le due anime del ristorante. È come se cucina e sala lavorassero in maniera complementare, senza una linea di demarcazione netta tra i ruoli. Periodicamente l’intero team va alla ricerca di piccoli produttori e materie prime interessanti, visitando aziende agricole e piccole realtà in linea con la filosofia del ristorante. 

Nella brigata di cucina, oltre al Pastry Chef Francesco Di Maggio, in cui il saper fare e l’intuito si uniscono a un’attenzione minuziosa all’estetica e alla presentazione finale, c’è anche Elisa Zanelli, Chef de Partie, che si occupa degli antipasti con precisione, forza e carattere, ma anche estro e curiosità, tanto da aver vinto a inizio 2019 anche la prima edizione del concorso Emergente Pastry Chef. Maître di sala e sommelier è invece Sandra Sanna che, oltre ad aver selezionato insieme a Marco la maggior parte delle etichette della cantina, ha dato anche il suo contributo nell’elaborazione di qualche ricetta. 

ROSE SALO' IL MENU'

Attraverso la tecnica e la sperimentazione, Andrea e Marco esaltano la matericità e la stagionalità degli ingredienti, valorizzati al massimo per dar vita a dei piatti del tutto nuovi. La proposta si articola in due menù degustazione, il primo - Percezioni – più breve (basato su 5 erbe) e più focalizzato sulle materie prime del territorio, l’altro – Contrasti – più completo (basato su 10 erbe) e con riferimenti non limitati soltanto alla dimensione locale. È possibile ovviamente ordinare anche alla carta. I menù degustazione rappresentano, però, la miglior soluzione per un approccio autentico al pensiero culinario di Andrea e Marco.

Ecco un esempio di menù di 9 portate

#ERBE

erbe spontanee alla griglia | “bagna caoda” di lago. 
Questo antipasto rappresenta in un certo senso il “manifesto” della cucina dei due chef, che si prefiggono di raccontare il territorio del Garda in maniera inusuale, ovvero come se all’interno del lago non ci fosse l’acqua, soffermandosi piuttosto su altri elementi fondamentali, quali i colori, i profumi e i sapori. Colori, profumi e sapori che si ritrovano appunto nelle erbe del piatto, quasi tutte e 32 quelle presenti nell’Erbario di “Rose Salò”. Acido e amaro sono i gusti prevalenti, ma ogni boccone di questa singolare insalata regala una sensazione e un sapore differenti. Il pesce di lago è comunque presente nell’altra componente del piatto. Come nella maggior parte delle loro creazioni, infatti, gli chef, partendo dalla tradizione, raccontano sé stessi e sperimentano. Ecco quindi che nella “bagna caoda”, chiaro richiamo al Piemonte, dove entrambi i cuochi hanno avuto esperienze lavorative importanti, le acciughe sono sostituite dalle sarde di lago e l’aglio rosso viene bollito tre volte nel latte, conferendo una componente dolce al piatto. 

#CAMPAGNA

lumache | pane zichi | bagnetto rosso
Un incontro di culture e territori. Le lumache, di piccoli allevatori della provincia bresciana, vengono servite con “pane zichi” cotto nel brodo di pecora, secondo la ricetta autentica della nonna sarda di Sandra - sommelier e maitre del “Rose Salò”. Il tutto accompagnato dal bagnetto rosso, in ricordo del Piemonte. Il risultato è un piatto sapido e saporito, ma anche fresco ed equilibrato, grazie ai fiori e alle foglie del finocchietto e alla cipolla in agrodolce – un’esplosione di sapori e profumi mediterranei.    

#STORIONE

funghi primaverili | storione | caviale | estratto vegetale. 
Dall’alto ci si sposta sulle sponde meridionali del Lago di Garda, verso la pianura bresciana, trovando un equilibrio di sapori diversi che ricordano il sud del lago. I funghi, variabili a seconda della stagione, rappresentano la base del piatto. Su di essi poggia lo storione crudo, che viene fatto frollare come se fosse carne e poi condito con olio al coriandolo, caviale e cardoncello. L’estratto vegetale di catalogna, a concludere, viene servito a tavola dal cameriere ed è proprio l’unione tra la catalogna e gli anacardi a rendere questa salsa particolarmente densa, un conferitore di tostatura, e amara quasi fosse una riduzione di carne.

#SALNITRO

pecora della Valcamonica | lattuga di mare | brò brusà
Il nome del piatto deriva da uno dei componenti della polvere da sparo, abbondantemente prodotta sul territorio bresciano fin dal 1400 grazie alla lavorazione della terra sulla quale pascolavano le pecore. Proprio in omaggio a questo prodotto, che per anni si è dimostrato fondamentale per l’economia locale, Andrea e Marco hanno elaborato un piatto unico nel suo genere. Su una base del tipico brodo di farina bruciato gardesano, il controfiletto di pecora della Valcamonica, dolce e intenso, è contornato dalla piccantezza della rapunzia e da un estratto di lattuga di mare.    

#BAGOSSA

bottoni di Bagòss di Bagolino| erbe amare | peastöm
Facendo un salto indietro nel tempo, ci si imbatte in un primo travolgente che affonda le sue radici nella tradizione gastronomica locale. Dalla tipica pasta di Bagolino, in Valsabbia, nascono questi ravioli circolari ripieni di formaggio Bagòss, accompagnati da un pesto di erbe selvatiche amare, tra cui il tarassaco, olio EVO e parmigiano. Uno soltanto tra i ravioli serviti appare nero: è fatto di cenere ed è ripieno di cipolla. Sta al commensale decidere se mangiarlo prima o dopo, ribaltando le sorti dei gusti.  

#MANZO

manzo al vapore | melanzane alla cacciatora
Filetto di manzo della Franciacorta frollato circa 55 giorni, con melanzane alla cacciatora, rognoni di coniglio, soffritto di verdure fermentate ed erbe. Una carne tanto tenera da non aver bisogno di alcun grasso in cottura: viene infatti cotta al vapore, accompagnata da sapori forti e decisi, a formare un secondo piatto davvero notevole.    #SALMERINO: salmerino | burro nero affumicato | insalata di spinaci | gazpacho Salmerino dell’alto Garda al vapore con gazpacho, spinacino e amarene.  Chi non fosse abituato a mangiare la pelle del pesce, al “Rose Salò” non avrà problemi. Per questa portata, infatti, gli chef la essiccano al forno, la emulsionano col burro e quindi la stendono nuovamente, a ricoprire il pesce. Senza neanche accorgersene, si potrà consumare quindi anche quella parte che viene spesso scartata.  

#ASINAS

ananas | estratto di peperone | levistico | latte d’asina
Piccole realtà, ricercatezza degli ingredienti e accostamenti inediti. In questo dolce c’è tutto.  Un gelato di ananas e latte d’asina, con ovvio richiamo al nome del piatto, è cotto in succo di peperone e accompagnato dal levistico, sedano di montagna.    

#MELA

mela cotta al sale | gelato alla ruta
È questo il dessert che ha portato Elisa Zanelli a vincere il premio come Pastry Chef Emergente e le ragioni sono evidenti. Una mela di montagna cotta in crosta di sale con chicchi di riso soffiati al cioccolato e gelato di ruta e menta.  Dolce, amaro e salato insieme per un dessert da numeri uno.    

ROSE SALO', LUNCH

La proposta specifica per il lunch, seppure con accostamenti più semplici, rispecchia gli interessi degli chef per le erbe, per il territorio e per la tradizione. In pausa pranzo si possono assaporare portate come l’insalata di pesce di lago - che varia a seconda delle stagioni -, maionese al limone ed erbe spontanee. O ancora il semplice, ma impeccabile spaghetto con pomodoro e basilico, l’immancabile cotoletta alla milanese con funghi di stagione o l’orata alla griglia con caponata di verdure. Non mancano anche a mezzogiorno i dolci della giovane Pastry Chef Elisa, che mette il suo tocco d’arte in offerte più classiche come il tiramisù o i sorbetti.   

ROSE SALO', D'ANNUNZIO

Appassionati di storia, Andrea e Marco hanno scelto di affiancare ai due menù degustazione già citati un terzo chiamato “D’Annunzio”. Conquistati dalla complessa personalità dello scrittore e poeta del Vittoriale, i due giovani chef hanno scelto di dedicargli un menù ispirandosi alle lettere autografe che il Vate quotidianamente scriveva alla sua cuoca Albina per impartirle istruzioni sui  pasti da preparare il giorno seguente.  Un altro modo sicuramente affascinante per raccontare il territorio e la sua tradizione gastronomica, omaggiando al tempo stesso una mente geniale come quella di Gabriele D’Annunzio.  

ROSE SALO', LA CANTINA

Circa 300 etichette per lo più italiane, ma con la voglia di ampliare ulteriormente la gamma delle bottiglie, sconfinando in Slovenia, Spagna e Francia. E’ cosi che la sommelier Sandra e lo chef Marco stanno cercando di accostare ai grandi classici, già presenti in cantina, anche alcuni vini naturali di piccoli produttori, accuratamente ricercati.   

Ristorante Rose Salò - Via Gasparo da Salò, 33 - 25087 Salò (BS)
Orario di apertura: dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 22.30 Chiuso il mercoledì 
Telefono: 0365 43220
Sito Internet: www.ristoranterosesalo.it
E-mail: info@ristoranterosesalo.it