Come riciclare il panettone avanzato: 13 ricette consigliate dagli chef

Come riciclare il panettone avanzato: 13 ricette degli chef del Gambero Rosso per dare nuova vita ai dolci di Natale

A Milano è tradizione mangiare a San Biagio (3 febbraio) un pezzo di panettone avanzato dal Natale per allontanare i malanni. La verità è però che non tutti i dolci delle feste arrivano in perfette condizioni fino al nuovo anno. Alcuni panettoni artigianali, si stime, hanno una data di scandenza di circa 30-40 giorni. Se poi ci sono all'interno delle creme i tempi sono ancora più ristretti.

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Dopo la scadenza i panettoni e pandori rischiano seriamente di ammuffirsi e nel migliori dei casi diventano asciutti. Nel primo caso vanno buttati mentre nel secondo si possono tranquillamente riutilizzare. Gambero Rosso ha chiesto ad alcuni chef come Anna Belmattino (pastrychef), Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Salvo Leanza (pastrychef consulente e formatore) e Marco Radicioni (gelateria Otaleg, Roma) alcune ricette per dare nuova vita ai dolci delle feste.

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Come riciclare il panettone avanzato: 13 ricette consigliate degli chef

1. Spruzzare sul panettone vino passito o Marsala, chiuderlo nel suo involucro di plastica per pochi minuti lasciando che il dolce si inumidisca e prenda i profumi, quindi tagliarlo in 8/10 fette
2. Accompagnato con una salsa tiepida di zabaione al Marsala, crema chantilly o salsa al cioccolato
3. Si taglia il panettone a fette sottili, si tosta sulla griglia, al forno o nel tostapane e si accompagna con il foie gras
4. Quenelle o palline di paté di quaglia (o di tacchino) passate prima di friggerle nell’uovo sbattuto poi in un panko di panettone
5. Diplomatico con due strati di pasta sfoglia sopra e sotto e quello centrale di panettone uniti da crema pasticciera
6. Tiramisù con le fette di panettone tostato al posto dei savoiardi
7. Toast di panettone con alchermes e crema pasticcera
8. Millefoglie di pandoro con crema di pinoli in salsa di latte e vaniglia
9. Passatelli con uovo e panettone essiccato e polverizzato cotti in brodo di giuggioleo di mele
10. Nei biscotti all’amarena, con il pandoro sbriciolato nel ripieno al posto del pan di Spagna
11. Crumble di panettone tostato aromatizzato con rosmarino coronato da uovo fritto
12. Pandoro nel gelato: preparare una crema inglese; durante la mantecazione aggiungere pezzi di pandoro precedentemente saltati nel burro e nel Marsala semisecco; completare con cubetti di pandoro croccanti asciugati al forno
13. Gelato nel pandoro: tagliare la base del pandoro, svuotarlo e farcirlo a strati con 4 gelati di noce (nell'ordine macadamia, brasiliana, pecan e di Sorrento), reinserendo un po' di mollica di pandoro tra l'uno e l'altro