Europei 2016: Marco Sacco crea lo "Spaghetto d'Italia"

Marco Sacco, lo chef due stelle Michelin,
patron del Piccolo Lago di Verbania, dedica al tricolore e al talento della squadra azzurra uno spaghetto che nasce dall’orgoglio italiano, capace di unire Nord e Sud, dove si ritrovano  sapori e contrasti di casa dosati con equilibrio e maestria.
 
SPAGHETTO D’ITALIA
Recentemente inserito nel menu creativo del Piccolo Lago, magico ristorante palafitta che si affaccia sulle acque trasparenti del lago di Mergozzo (VB), lo SPAGHETTO D’ITALIA è una delle nuove creazioni culinarie di Marco Sacco, tra i 38 chef blasonati con le due stelle Michelin. Un piatto dedicato all’orgoglio italiano, capace di unire Nord e Sud, capaci di armonizzare sapori e contrasti con un abile gioco di equilibri. Nonché un omaggio alla nazionale degli Europei 2016. Il piatto verrà proposto proprio in questo periodo di Campionato in onore alla Nazionale di calcio.

Ma c’è di più.  SPAGHETTO d’ITALIA è un piatto che lo chef  Sacco desidera portare nel mondo nei suoi numerosi viaggi soprattutto in Estremo Oriente dove è conosciutissimo e dove di reca spesso in qualità di ambasciatore della alta cucina italiana.

 

La genesi del piatto:

La simbiosi di due culture culinarie: Marco Rispo, sous-chef originario di Napoli, lo spaghetto lo vuole saltato in bianco, condito con polvere di pomodoro essiccato, piccante tout court grazie al tocco di ‘nduja. Il Marco Sacco più piemontese prende la Mascarpa ossolana, formaggio locale, e la trasforma in una crema bianca e spumeggiante, messa in sifone e portata a 75 gradi, condizione base per ottenere un’emulsione soffice. Rosso, bianco e verde… Come il cavolo (nero) in alternativa il broccolo, scottato nell’acqua bollente e raffreddato nel ghiaccio. Il tricolore è un incontro di sapori: gusto vegetale tannico, parte grassa soffice e cremosa per lo spaghetto rosso, senza mantecatura, con quel profumo di pomodoro che se l’è spassata sotto il sole

4 porzioni:

Elementi per la composizione del piatto:

320 g Spaghetti artigianali (lo chef utilizza gli spaghetti Mancini);
150 g di Mascarpa ossolana, (la ricetta originale prevede la mascarpa, ovvero la ricotta di montagna proveniente dalle valli ossolane a base di latte vaccino pastorizzato)
IN ALTERNATIVA: 150 di ricotta vaccina freschissima
80 g Polvere di pomodoro;
60 g cavolo nero o Broccolo veneto invernale 
Olio d’oliva
Sale
Olio essenziale al prezzemolo
foglie di basilico
n.2 spicchi d’aglio

Per la spuma di mascarpa con sifone:
160 g di panna 
80 g di mascarpa
40 g di latte
N.1 fogli di colla di pesce (utilizzare la colla di pesce solo se si utilizza il sifone)

Procedimento:
Stemperare il formaggio con latte e sale. Portare a ebollizione la panna, amalgamare tutti gli ingredienti e per ultimo la colla di pesce precedentemente messa in ammollo, caricarla nel sifone con 2 cariche. 

IN ALTERNATIVA: stemperare e amalgamare a freddo la ricotta con panna e sale. Montare con la frusta elettrica mentre gli spaghetti cuociono. Prima di mettere la crema come base nel piatto intiepidirla in un pentolino, in modo da ottenere una mousse omogenea.

Per la polvere di pomodoro:
120 g doppio concentrato di pomodoro
10 g di ’nduja calabrese
sale q.b.
zucchero q.b.

Procedimento:

Unire l’nduja con il concentrato di pomodoro. Aggiustare di zucchero e sale, stendere su una placca, disidratare in forno a 100 gradi, lasciando la porta leggermente aperta per evitare il processo di condensazione. Seccare e polverizzare con un mortaio e pestello oppure con il mixer. La ricetta originale prevedere la polverizzazione con il termomix 

Per il broccolo veneto invernale:

5 broccoli

Procedimento:

Scottare il broccolo in abbondante acqua ben salata per almeno 4 minuti. Raffreddare nel ghiaccio. Appena prima di servire il piatto in tavola, riscaldare e far saltare per un minuto con olio e sale  

Cottura Pasta:
cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per almeno 8 minuti .

Essenza di prezzemolo

Ingredienti:
- 40 g. foglie di  prezzemolo
- 80 g. olio
- 3 g. iota (preparazione a base di alghe rosse)

Procedimento:
Centrifugare il prezzemolo
Montare con l’olio
Frullare nel mixer aggiungendo la polvere di iota

Composizione del piatto:

Adagiare sul fondo del piatto la spuma di mascarpa o  in alternativa la crema di ricotta, 
In un saltière, aggiungere un po’ di aglio e peperoncino fresco, saltare e mantecare gli spaghetti con olio all’essenza di prezzemolo e la polvere di pomodoro e ‘nduja. Attorcigliare con una forchetta gli spaghetti  sulla crema di formaggio. Decorare il piatto con la polvere di peperoncino, olio essenziale al prezzemolo e broccolo invernale.