Francesco e Salvatore Salvo, gli artisti della pizza hanno conquistato Milano

La pizza di Francesco e Salvatore Salvo ha conquistato Milano

Quando dici Francesco e Salvatore Salvo, pensi subito alla pizza. Anzi, per la precisione va sottolineato che i due fratelli sono tra i massimi esponenti della pizza partenopea, dalla storia scritta a San Giorgio a Cremano a quella più recente, datata 2018 a Napoli in via Riviera di Chiaia dove si sperimentano le nuove frontiere della pizza. Senza dimenticare i numeri: 5° posto in Italia e 7° nel mondo nella classifica di 50 Top Pizza.

E Salvatore Salvo, giovedì 29 giugno ha portato un pezzo di cultura partenopea a Identità Golose partendo dalla Pizza al portafoglio icona assoluta della tradizione - dietro a essa c'è un pezzo di storia, un mondo culturale che racconta e trasmette il Dna più vero e forte di Napoli anche a chi non ha avuto la fortuna di viverlo - e a seguire ha proposto una degustazione di ben cinque pizze diverse. Al suo fianco Dario Tortorella, barman de L'Antiquario a Napoli, il locale di Angelo Frezza arrivato a occupare la posizione numero 46 nella prestigiosa classifica dei World's 50 Best Bars. Pizza d'autore e cocktail raffinati, un mix vincente nella notte milanese.

Francesco e Salvatore Salvo Artisti del fritto, eredi della pizza secondo la grande tradizione napoletana

La pizza napoletana oggi secondo Francesco e Salvatore Salvo, terza generazione di una delle grandi famiglie legate alla storia della pizza a Napoli, partono dal concetto e dai valori che appartengono alla cultura napoletana da oltre 200 anni, attualizzandoli, traghettandoli nel nuovo millennio. Un bagaglio di vita che per loro è una vera e propria bussola. Salvatore e Francesco sono partiti da una domanda, una messa in discussione della grande tradizione della pizza napoletana e di quello che è diventata oggi: “perché si fa così? Cosa possiamo fare noi?”. Da sempre quella della pizza napoletana è una tradizionale orale, tramandata di padre in figlio senza mettere mai in discussione quanto fatto dalle generazioni precedenti.

I fratelli Salvo da decenni danno un nuovo volto alla grande pizza tradizionale napoletana con la loro verve, la loro cultura, sperimentando tra tecnica e ricerca assidua e forti della grande esperienza di famiglia, di studi e di grandissima curiosità, rapporti di fiducia con i clienti, scambi culturali con i fornitori e i colleghi.

"La nostra storia appartiene a quella della storia della pizza di Napoli, tra i fritti di nostro padre e la grande tradizione. Noi osserviamo e sperimentiamo… La famiglia Salvo fa parte e al contempo partecipa alla grande storia della pizza napoletana, ne è protagonista con due cambi di sede negli ultimi 50 anni e il susseguirsi di tre generazioni di pizzaioli".

La Pizzeria dei Salvo nasce nel 1968 quando Giuseppe Salvo – padre di Francesco e Salvatore – rileva una pizzeria a Portici, poco fuori Napoli. E’ il 2006 quando, dopo la morte del padre, Francesco e Salvatore trasferiscono la pizzeria a San Giorgio Cremano ripartendo letteralmente da zero. Una soluzione che doveva essere temporanea, in una piazza – Largo Arso – che ai tempi era considerata “mala periferia” e oggi riqualificata grazie alla presenza della stessa pizzeria. Qui i due fratelli hanno scoperto e cambiato il loro stesso modo di fare e concepire la pizza, inizialmente per la tipologia di richiesta della zona di una pizza più grande a ruota di carro ed è proprio qui che nasce tutto quello che oggi distingue Pizzeria Salvo. Nel 2019 arriva anche la Pizzeria in Riviera di Chiaia, una delle zone più vive e frequentate della città, che permette a Francesco e Salvatore di fare un lungo passo verso il palcoscenico internazionale.

La pizza secondo i Fratelli Salvo

Come spesso succede, tutto nasce da un ricordo. E per Francesco e Salvatore è quella pizzetta al pomodoro che un tempo era tappa fissa fuori da scuola. La loro idea di pizza nasce da qui: ricreare con tecniche più ricercate e contemporanee, a un prezzo accessibile, quella pizzetta al pomodoro nel suo aspetto più emozionale, andando oltre la tecnica. La pizza dei fratelli Salvo è una pizza tradizionale napoletana, perché mantiene i canoni e le caratteristiche del padre: due tipi di farina e lunga lievitazione a temperatura ambiente. Un tempo era proprio così: ricette segrete, tramandate di padre in figlio, per le quali non c’era un’idea di versa di pizza, ma cambiava da un pizzaiolo all’altro. Una ricchezza autentica che si discosta dalle tendenze che da anni inseguono il mondo pizza, mantenere questa tradizione storica è “la vera rivoluzione”, come dice Francesco Salvo.

Un impasto morbido, soffice, elastico che vuole essere leggero, come i topping delle pizze dei Salvo che non cercano croccantezza ma elasticità e leggerezza. L’impasto lievita 24 ore a temperatura ambiente, utilizzano due tipologie di farine che danno sapore e struttura all’impasto.

Grandi ricette & tecnica

I fritti della famiglia Salvo Una tradizione napoletana e di famiglia, quella dei fritti dei fratelli Salvo. Ricette e abitudini che hanno migliorato nel tempo forti di tecnica e cultura. “Nostro padre cucinava con la sensibilità dell’artista, come si faceva una volta” dice Salvatore Salvo, “con i fritti era imbattibile e noi abbiamo in mano una grossa eredità di famiglia, attraverso cui continuiamo a distinguerci con la stessa cura maniacale e devozione”. Un rito, quello dei fritti, come quello della salsa d’estate attorno a cui si riunisce tutta la famiglia e ognuno, in una catena di montaggio virtuosa, fa il suo. Erano bambini quando Francesco e Salvatore, usciti da scuola, avevano il compito di preparare i Crocchè, l’unica ricetta che oggi non è stata modificata dai fratelli, composto da sole patate e non impanato. Nel menù si trovano poi gli Arancini, o “palle di riso”: il riso viene tostato nel burro e poi allungato con un po’ di brodo con l’obiettivo di mantenere i chicchi integri all’interno. Poi pecorino Romano DOP e un ragù misto di maiale, marchigiana e piselli. Croccantissime, le palle di riso sono l’evoluzione della ricetta del padre e si trovano anche nella variante al baccalà, con all’interno baccalà mantecato, zest di limone e impanatura ai cornflakes. La punta di diamante tra i fritti è sicuramente la tipica frittatina di pasta, un timballo di pasta fatto con bucatini di Gragnano in tre varianti golosissime: c’è la classica, con prosciutto cotto e provola; poi la cacio e pepe e infine quella con il ragù genovese. Solo nella stagione estiva, la versione “puparolo ‘mbuttunato” che prende spunto dalla tipica ricetta campana: la frittatina di pasta simula il ripieno del puparolo, con crema di peperoni, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, Pecorino Romano DOP, pane, carne macinata, provola affumicata, capperi, olive nere di Gaeta e pepe macinato. Un altro grande classico, la pasta cresciuta, le cosiddette “montanarine” in un tris con tre sughi di pomodoro diversi: pomodoro del Piennolo del Vesuvio, pomodoro datterino Caramella, pacchetelle di pomodori Corbarino.

Le pizze di Salvatore e Francesco, un menù in evoluzione, una dedica continua al territorio campano Da quelle ereditate dal padre alle più innovative, il menù dei fratelli Salvo racconta nel migliore dei modi il concetto di pizza napoletana oggi. Una pizza napoletana soffice ed elastica, leggera, che fa da base a ricette storiche della tradizione ma anche a ingredienti e pairing nuovi e inaspettati. “Non basta un buon impasto, bisogna trovare e utilizzare ingredienti pensati, curati e dare loro un equilibrio” dice Salvatore Salvo: qualsiasi aspetto non è causale ma ben ragionato, come la scelta di abbinare un certo tipo di pomodoro a una tipologia di pepe in particolare, come per la pizza “Provola e Pepe”. Una ricetta ancestrale, della cultura popolare campana – un po’ come la pizzetta al pomodoro – migliorata attraverso la scelta e il pensiero tecnico nell’utilizzo degli ingredienti. Allo stesso modo l’olio a crudo è protagonista del menù dei Salvo: da una selezione regionale di 18 oli evo da tutta Italia, Salvatore e Francesco dedicano ad ogni pizza un olio diverso in base a intensità, equilibrio, sapore. “L’olio deve dare armonia, tanto da risaltare alcuni ingredienti” continua Salvatore, che per i suoi oli cerca direttamente tra i produttori, scovando spesso piccole aziende da pochissimi litri – una dedizione riconosciuta alla Pizzeria Salvo con il premio speciale come Ristorante dell’Anno nella guida nazionale “Flos Olei” 2022.

Tra le pizze più amate, iconiche e rappresentative dei fratelli Salvo, la Pizza al Pomodoro. “Segna una sorta di passaggio tra tradizionale e innovativo” dice Salvatore Salvo, questa pizza che è una creazione culinaria vera e propria e che eleva uno dei tre ingredienti principi della pizza attraverso l’utilizzo di sei varietà tipiche campane declinate in sei diverse consistenze e sapori. L’idea nasce nel 2014 assieme allo Chef Salvatore Bianco di Torre del Greco, come volontà di inserire in una sola pizza stagionale le diverse tipologie di pomodoro del territorio campano: la base è il dolcissimo pomodoro Corbarino, schiacciato con le mani così come una volta; poi la Polpa di San Marzano tenuta in acqua e sale che regala la giusta sapidità, insieme alla crema di pomodoro di Gragnano affumicato per una spinta aromatica e umami; c’è il Datterino, che i Salvo abbrustoliscono per ottenere un leggero sapore amarognolo; non può mancare il pomodoro Ciliegino, nella versione confit che concentra sapore e consistenza. Infine, un pomodoro del Piennolo crudo e marinato con olio EVO, basilico e aglio.

Francesco e Salvatore Salvo, le pizze innovative

Inaspettato un ingrediente di mare sulla pizza, almeno a Napoli. Per quanto sia difficile proporre ai napoletani più veraci una pizza diversa dalla margherita, i fratelli Salvo ci riescono anche con ingredienti inaspettati, cercando come da loro filosofia di andare lungamente oltre la tradizione, attraverso tecnica ed equilibrio. Nasce così l’Oshirase, dall’idea di usare la carne sulla pizza in abbinamento con un ortaggio: bianca con fior di latte che fa da base, filetto di manzo marinato alla soia con spezie orientali, per una lunga spinta di sapidità, poi una salsa di peperoncini verdi per una punta di amarezza e olio d’oliva a crudo. Anche tra “Le pizze dal Mare” non mancano gli ingredienti e gli abbinamenti più impensabili quanto equilibratissimi: nella Oceano, una delle prime signature al sapore di mare, ci sono il fior di latte, la ricotta di bufala montata con tre tipologie di alga – nori, dulse, lattuga di mare – poi la ricciola affumicata e per equilibrare la sapidità ci sono lo zest di limone e il pepe rosa. Nella stagione estiva, la Terramare, pizza bianca con fior di latte con crema di melanzana fritta marinata alle spezie giapponesi, poi cipolla rossa in osmosi, filetti di tonno sott’olio e sedano croccante. Ancora tra le pizze di mare, la Marinara 4.0 che si ispira a sapori tradizionali, ma trasformati in una ricetta completamente nuova: con salsa di pomodori marinata agli agrumi e zenzero, poi maionesi di alici, origano fresco, una polvere di aglio nero, alici crude, colatura di alici e olio all’aglio e basilico.

Francesco e Salvatore Salvo, le pizze storiche di famiglia

Ci sono ricette che appartengono alla cultura della pizza napoletana e da sempre alla storia della famiglia Salvo. Come la Cosacca, che nasce da un accaduto storico di Napoli: nel 1835 quando lo Zar di Russia visitò Napoli, in suo onore i napoletani aggiunsero alla pizza al pomodoro la “neve” ovvero il cacio grattugiato. Una pizza che i fratelli Salvo scelgono per rilanciare le tipicità gastronomiche del territorio campano, con il Pecorino Bagnolese e il Pomodoro di Corbara, e oggi tra le più amate e riconoscibili del brand. Un’altra grande dedica alla tradizione napoletana è la carta delle Margherite: la pizza più semplice e anche più amata nel mondo, in 7 varianti golosissime in base alla tipologia di pomodoro e latticino, ovviamente a ognuna è destinato il suo olio extravergine. C’è ad esempio la Caramella, con il datterino Caramella di Nola, un pomodoro particolarmente dolce e subito riconoscibile, insieme al più classico fior di latte. O la Margherita Flegrea con il Cannellino Flegreo, una varietà che nasce tra i siti archeologici dei Campi Flegrei e risulta sapido e succoso. Non manca il fior di latte e il parmigiano Reggiano Dop 24 mesi.